Les polyphénols possèdent plusieurs groupements phénoliques avec ou sans autres fonctions (alcooliques, carboxyles…). Dans cette catégorie, on trouve de nombreuses substances, qui peuvent se classer en cinq groupes principaux :
Les acides phénols
Ont une fonction acide et plusieurs fonctions phénols. Ils sont incolores et plutôt rares dans la nature.
Les acides phénols dérivés de l’acide benzoïque sont très communs aussi bien sous forme libre que combinée à l’état d’esters ou d’hétérosides. Ex : l’Acide gallique qui est un élément principal de la structure des tannins hydrolysables. (figure1).
Les acides phénols dérivés de l’acide cinnamique sont souvent estérifiés. Les plus courants sont l’acide saticylique, l’acide caféïque, l’acide p-coumarique et l’acide sinaptique. (NEWSLETTER. 2005). (figure2).
Les flavonoïdes
Ont des couleurs allant du jaune clair au jaune or. Selon les détails structuraux de leur squelette de base en C15, les flavonoïdes se divisent en 6 groupes :
flavones, flavonols, flavonones , isoflavones, chalcones, aurones.
Ces composés existent sous forme libre ou sous forme d’hétérosides. (HELLER1993).
Les anthocyanes
donnent des couleurs très variées : bleu, rouge, mauve, rose ou rouge.
Toutes les anthocyanes sont chargées positivement. Ceci est dû à leur structure de base commune : le cation flavylium ou 2 phenyl 1-benzopyrilium. (HELLER 1993).
Les trois anthocyanes principales sont :
- La pélargonidine : a un OH en 4’ et donne une couleur rouge-orange.
- La cyanidine : a deux OH en 3’, 4’ ou en 4’, 5’. Elle donne une couleur rouge magenta.
- La delphinidine : a trois OH en 3’, 4’, 5’. Elle donne une couleur mauve.
Les flavanes
sont sous forme de monomères (ex : la catéchine) ou sous forme de polymères (dimères, trimères…de catéchine). On les trouve dans les écorces végétales.
Les tannins
sont des macromolécules se divisant selon leur structure en deux groupes
principaux :
Les tannins condensés :
proanthocyanidines : qui sont des composés phénoliques hétérogènes. Ils se trouvent sous forme d’oligomères ou polymères de flavanes, flavan-3-ols, 5 desoxy 3- flavonols et flavan-3,4-diols.
Les polymères ont une structure hérissée d’OH phénoliques, capables de former des liaisons
stables avec les protéines (figure 3)
Les tannins hydrolysables :
sont des esters d’acide gallique qui se lient aux molécules de glucose: un glucose se lie à plusieurs molécules d’acide gallique (WAWIZYNIAK. 1999-2000). (Figure4).
