1 Définition
L’huile d’arachide est une huile préparée à partir des graines d’arachide ( Arachis hypogea L.). L’huile d’arachide est facilement extraite de la graine par pression. L’huile brute obtenue est principalement composée de triglycérides, mais comporte également des contaminants tels que des phospholipides, des pigments, des coenzymes et dérivés vitaminiques comme du tocophérol et des phytostérols, des acides gras libres et des minéraux (GASTIN, 1995).
2 Composition de l’huile d’arachide
2.1 Composition en acides gras de l’huile d’arachide
L’huile d’arachide renferme un pourcentage très élevé (environ 99%) de triglycérides ou lipides vrais par rapport aux autres huiles végétales ; Ce qui contribue à l’excellente digestibilité des lipides de l’arachide (ADRIAN et JACQUOT, 1968; BERTOLI et LOLIGER, 2000). L’huile d’arachide contient vingt-deux acides gras dont quinze en quantité notable (≥0,05%), le reste se trouve à l’état de trace. En ce qui a trait à sa qualité nutritionnelle, sa teneur en acides gras insaturés 77 à 82%, l’huile d’arachide est donc riche en acides gras essentiel ω-6 (acide linoléique) et son rapport ω-6/ω-3 variant de 0,6 à 5,2 ( UCCIANI, 1995) .
Selon les études effectuées par plusieurs auteurs l’huile d’arachide est considéré comme une bonne source d’acides gras polyinsaturés (acide linoléique et linolénique) ainsi d’acides gras mono- insaturé (l’acide oléique ). La composition en acides gras de l’huile d’arachide est représenté dans le tableau (05).
Tableau (05) : composition en acides gras de l’huile d’arachide ( ADRIAN & JACQUOT., 1968)
H1 et H2: Huiles brutes extraites par pression à chaud
H3: Huile brute extraite par solvant؛
H4 et H5 : Huiles raffinées.
2.2 Insaponifiable
Cette fraction d’huile végétale qui représente en général 0,2 à 2% de l’huile brute comprend, selon J.P.WOLF, des constituants naturels qui, après saponification, restent solubles dans les solvants classiques des corps gras. Il s’agit d’un complexe de pigments organiques liposolubles, d’alcools gras (produits de saponification des cires végétales), de vitamines composées majoritairement de tocophérols ou vitamine E, d’hydrocarbures aliphatiques et de stérols ( ADAM, 1941).
Selon HUTT (1968), la teneur en matière insaponifiable de cette huile ne devrait pas dépasser de 0,8%
Tableau ( 06) : Teneur en matière insaponifiable de l’huile d’arachide brute extraite par pression (JAMIESON, 1932).
| Huile issue du type | Teneur en insaponifiable (%) |
| Valencia | 0,3 |
| Virginia | 0,27 |
| Spanish | 0,22 |
Tocophérols
Ils sont au nombre de quatre isomères α, β, γ et δ et possèdent une propriété antioxydante naturelle efficace. Ils se présentent en quantité notable dans les huiles végétales brutes, cependant, l’opération de désodorisation élimine une grande proportion de ces substances lors du raffinage ( DENISE, 1992).
Tableau (07) : Niveau de tocophérols dans l’huile d’arachide brute (Source: Codex STAN 210-1999)
| Tocophérols | Teneur (mg/kg d’huile) |
| α-tocophérol | 49 à 373 |
| β-tocophérol | 0 à 41 |
| γ-tocophérol | 88 à 389 |
| δ-tocophérol | 0 à 22 |
Stérols
Les stérols sont des molécules à plusieurs cycles avec une fonction alcool, de poids moléculaire élevé et représentent 30 à 60% de l’insaponifiable. Dans le règne végétal, on parle de phytostérols (900 à 2900 mg/kg d’huile d’arachide) dont le plus prépondérant est le β-sitostérol révélé bénéfique sur le plan de la santé cardiovasculaire (RAKOTOARIMANANA, 2010) .
Tableau (08) : phytostérols dans l’huile d’arachide en pourcentage des stérols totaux (Source: Codex STAN 210-1999)
| Phytostérols | Pourcentage (%) |
| β-sitostérol | 47,8 à 69 |
| campestérol | 12 à 19,8 |
| stigmastérol | 5,4 à 13,2 |
| Brassicastérol | 0 à 0,2 |
Autres constituants
- Phosphatides
Il y a les acides phosphatidiques qui résultent d’une hydrolyse enzymatique des glycérophospholipides parmi lesquelles figurent la lécithine .
La teneur de ces substances varie selon la matière première oléagineuse et la catégorie à laquelle le corps gras appartient. Pour le cas de l’huile d’arachide ،elle dépend de la variété botanique mais d’une manière générale, elle se situe entre 0,65 à 1,35% ( ADRIAN et JACQUOT, 1968).
- Aflatoxines
L’aflatoxine produite par les champignons du genre Aspergillus Flavus provoque des effets immunosuppresseurs et son absorption par l’organisme présente le risque de cancer du foie (GRAILLE, 2003).
3 Caractéristiques physico-chimiques de l’huile d’arachide
Le Tableau (09) récapitule quelques indices physicochimiques de l’huile d’arachide .
Tableau ( 09) : Caractéristiques physicochimiques de l’huile d’arachide brute extraite par pression ( RAKOTOARIMANANA, 2010 ).
| Densité dt | 0,9118 à 0,9147 |
| Indice de réfraction η 20 D | 1,4680 à 1,4720 |
| Indice d’acide (% acidité oléique ) | 0,73 à 5,84 |
| Indice de saponification Is (mg KOH/g d’huile) | 187 à 192 |
| Indice d’iode Ii | 83 à 107 |
| Point de fumée (°C) | 207 |
| Point éclair (°C) | 315 |
4 Importance de l’huile d’arachide
L’huile d’arachide est une huile végétale précieuse en raison de ses bienfaits nutritionnels, agréables et saveur particulière. elle est très appréciée par les consommateurs orientaux. elle contient une petite quantité d’acide linolénique, qui a une bonne résistance à l’oxydation et est adapté pour être utilisé comme pharmaceutransporteurs qui traitent l’asthme, la jaunisse de l’hépatite et d’autres maladies. En outre cette huile peut avoir plusieurs domaines des applications et d’utilisations entre autre :
- Energétiques: l’huile est actuellement utilisé comme bio-diesel.
- Alimentaire : mayonnaise, graisse hydrogénée (industrie boulangère, pâtisserie et fritures), utilisée comme huile de table ou comme matière première pour la fabrication de margarine, résiste bien aux hautes températures . (Patrick, 2008) .
- L’huile est appréciée pour sa saveur douce et son odeur neutre donnant un bon goût à la nourriture et est, réglementairement, une huile mixte pour friture et assaisonnement (NOVELLO et SANTAMARIA, 2004)
- Une huile industrielle d’arachide très appréciée pour la fabrication de certains produits alimentaires (plats cuisinés, frites et chips,..) (SCHILING, 1996).
- Elle peut aussi favoriser la guérison de la frigidité et de l’impuissance. Aussi elle soulage les gaz et les ballonnements en plus de calmer les ulcères d’estomac et les problèmes
- Elle adoucit et nourrit les zones de la peau très sèches comme les coudes, les genoux, les mains et les pieds et elle soulage les brûlures superficielles de la peau.
- Huile d’arachide est inscrite à la pharmacopée française comme solvant médicamenteux.
- L’huile cosmétique d’arachide est extraite par première pression à froid. Elle possède des propriétés désintoxiquantes qui la rendent parfaite pour le massage des douleurs Riche en vitamine A et E elle est efficace contre les brûlures et nourrit les peaux irritées (HUBERT, 2000).
Source:
AGUIEB, Zineb et MESSAI BELGACEM, Messaouda 2018 . Valorisation des arachides ( Arachis hypogea L.) cultivées à la Wilaya D’El-Oued.
Téléchargez le document complet PDF.
