Après la fécondation, le fruit se forme (nouaison), se développe en changeant de couleur, d‟aspect et de consistance, jusqu‟au stade Tmar (datte mure). En même temps, sa composition évolue (MUNIER, 1973).
Généralement la datte passe par cinq stades au cours de son évolution .Les différents stades peuvent être définis comme suit:
1 Stade Loulou ou Hababouk
C’est le stade précoce du fruit commence après les processus de pollinisation et la fécondation, la taille du fruit dans cette phase est comparable à la taille d’un pois chiche Il est de couleur verte jaunâtre, de forme sphérique et se caractérise par une croissance lente. Cette phase commence immédiatement après la pollinisation et prendre environ 4 a 5 semaines (MUNIER, 1973; ATEF et KHALIF, 1998).
2 Stade Kimri ou Khalal
Ce stade est le plus long. Il dure 9 à 14 semaines. Le fruit est de forme sphérique, de couleur verte vive et est de goût âpre à cause de l‟accumulation des tanins (CHAHATA, 2000). Le développement de la datte à ce stade se décompose en deux phases :
- La première phase : se caractérise par un accroissement rapide du poids et du volume, une accumulation des sucres réducteurs, des sucres totaux, des matières solides, une forte acidité réelle et un taux d‟humidité élevé (DOWSON et ATEN, 1963; CHAHATA, 2000).
- La seconde phase : se caractérise par un accroissement moins rapide du poids et du volume, une baisse importante du taux d‟accumulation des sucre réducteurs, un ralentissement considérable de la formation des sucres totaux, une légère diminution de l‟acidité réelle et un taux d‟humidité élevé (DOWSON et ATEN, 1963; CHAHATA, 2000).
3 Stade Bser
Ce stade dure 3 à 5 semaines. Au cours de ce stade. La couleur du fruit passe du vert au jaune au rouge ou au brun, selon les cultivars avec une disparition partielle ou totale des tanins, et l‟accroissement de poids est plus en plus lent (ATEFE et KHLIF, 1998; CHAHATA, 2000; DOWSON et ATEN, 1963). Ce stade est marqué par une augmentation rapide de la teneur en sucres totaux, en saccharose et de matières solides, par contre l‟acidité réelle et le taux d‟humidité vont en décroissant (DOWSON et ATEN, 1963).-
4 Stade Routab ou Martouba
Ce stade est souvent appelé stade de maturation et la datte elle devient molle. Selon EL (BEKRE, 1972), les routab commencent souvent par le haut du fruit au cours des deux à quatre semaines après la fin de Khalal (ATEFE et KHLIF, 1998). La datte devient plus ou moins translucide. Sa peau passe du jaune, du chrome ou de l‟écarlate à un brun presque noir (CHAHATA, 2000; DOWSON et ATEN, 1963). D‟après (DOWOSN et ATEN, 1963; DJERBI, 1994;CHAHATA, 2000), ce stade se caractérise par: – La perte de la turgescence du fruit, suite à la diminution de la teneur en eau; – L‟insolubilisassions des tanins qui se fixent sous l‟épicarpe du fruit; – L‟augmentation de la teneur des monosaccharides.
5 Stade Tmar ou Tamar
C‟est le stade final de la datte. Le fruit perd beaucoup d‟eau, ce qui donne un rapport sucre/eau élevé, permettant d‟éviter la fermentation (DJERBI, 1994). Dans la plupart des variétés, la peau adhère à la pulpe et se ride à mesure que celle ci diminue de volume. De plus, la couleur de l‟épiderme et de la pulpe devienne foncée progressivement (DOWOSN et ATEN, 1963).
Source:
HANNAI, Messaouda et HAMMADI, Akila 2020. Contribution à l’étude comparative des caractéristiques morpho-physiologiques de quatre variétés de dattes dans la région d’oued-souf et oued righ.
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