Les initiateurs de l’oxydation des lipides

La phase d’initiation de l’oxydation des lipides peut être déclenchée par plusieurs facteurs : les formes activées de l’oxygène, les enzymes, les métaux ou la chaleur (Hsieh et Kinsella, 1989 ; Hultin, 1994 ; Frankel, 1998).

1 Initiation par les formes activées de l’oxygène

L’oxygène moléculaire est, dans son état fondamental, à l’état triplet. Il ne peut réagir directement avec les lipides car la barrière de spin est trop élevée. La réaction de l’oxygène avec les acides gras insaturés est rendue possible par trois types de mécanismes (Eymard, 2003).
Le premier correspond aux voies de l’auto-oxydation qui résultent du départ d’un hydrogène d’une chaîne d’acide gras sous l’influence de différents initiateurs comme les ions des métaux de transition, et les formes activées de l’oxygène comme le radical hydroxyle. Le radical hydroxyle est très réactif, il peut arracher un hydrogène et former ainsi un radical alkyle qui va initier la peroxydation lipidique. Le second mécanisme est la formation d’oxygène singulet capable de réagir directement avec les chaînes grasses. C’est ce qui se produit généralement lors de la photooxydation. La troisième est liée à l’intervention d’enzymes permettant une fixation directe de l’oxygène moléculaire.

2 Initiation par les métaux

Les métaux de transition jouent un rôle important dans la génération des radicaux libres de l’oxygène, ils sont les premiers activateurs des molécules d’oxygène (Love, 1980). Au sein des tissus biologiques, les principaux métaux de transition présents sont le fer et le cuivre. Ces derniers catalysent l’oxydation des lipides par des voies enzymatiques et non enzymatiques.
La voie non enzymatique intervient en présence d’agent réducteur tel que les superoxydes, l’ascorbate et la cystéine (Kanner et al., 1987).
En présence des métaux de transition, les hydroperoxydes produits par les enzymes, seraient décomposés pour former des composés volatils responsables des mauvaises odeurs.
L’initiation de l’oxydation lipidique par les métaux peut se faire par transfert d’électron ou par formation de complexe de transition ou de complexe avec le peroxyde d’hydrogène qui catalysent l’auto-oxydation et la décomposition par la réaction redox (Frankel, 1998).

3 Facteurs environnementaux

Les principaux facteurs impliqués dans l’oxydation des lipides au cours des procédés de transformation et de conservation des produits alimentaires sont : la température, du pH, de l’activité de l’eau et de la pression partielle en oxygène (Eymard, 2003).

Source:

KERBOUCHE, Lamia 2010 , Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées.

Télécharger le document complet ici .