Structure de l'œuf de poule

Les principales parties de l’œuf sont le jaune ou vitellus, le blanc ou albumen, les membranes coquillières qui délimitent la chambre à air, et la coquille recouverte d’une cuticule (Figure 2).

1. Le vitellus ou jaune

Le vitellus est une masse visqueuse, de couleur jaune orangé uniforme, constituée de nombreux globules lipidiques. Il est contenu à l’intérieur d’une très fine membrane appelée membrane vitelline. Celle-ci contient à sa surface des fibres connectées à la couche chalazifère. Au cours de la conservation, on note la disparition rapide de ces connexions. La masse totale du vitellus est composée de couches alternativement blanches et jaunes. Elles ont pour origine les variations de disponibilité des pigments xanthophylles contenus dans l’alimentation des poules [24]. La composition centésimale du vitellus est consignée dans le tableau 1.
Tableau 1 : Composition centésimale du vitellus (en % de MS) (Gueyel, 1999)

2. Le blanc ou albumine

L’albumine est un milieu non homogène, divisé en quatre couches ayant chacune des propriétés spécifiques [29] :
Le blanc liquide externe (23% du blanc total), qui est au contact des membranes coquillières, il constitue la zone qui s’étale rapidement lorsque l’œuf est cassé sur une surface plane ;
Le blanc épais (57% du blanc total), qui se présente sous forme de gel attaché aux deux extrémités de l’œuf ;
Le blanc liquide interne (17% du blanc total), qui est au contact du jaune et entouré du blanc épais ; les chalazes (3% du blanc total), qui sont des sortes de filaments spiralés allant du jaune vers les deux extrémités de l’œuf à travers le blanc épais et qui assurent la suspension du jaune dans la position centrale de l’œuf, leur rupture conduit à une adhérence du jaune aux membranes coquillières.
L’albumine est une solution aqueuse de protéines, de sucres et de sels minéraux.
Il est quasiment dépourvu de lipides que l’on retrouve seulement à l’état de traces [24].
Les principales protéines de l’albumen en pourcentage par rapport à la matière sèche sont données dans le tableau 2.
Tableau 2 : Composition centésimale des protéines de l’albumine (en % de MS) (Gueyel., 1999)

3.  Les membranes coquillières

Les membranes coquillières sont au nombre de deux : une interne et une autre externe. Elles sont fortement adhérentes l’une à l’autre sauf au niveau du gros bout de l’oeuf où elles s’écartent pour former la chambre à air. Elles sont constituées de fibres protéiques entrecroisées et constituent les barrières de protection contre les agents microbiens tels que les bactéries et les moisissures (Lederer J., 1978 )

4. La chambre à air

La chambre à air n’existe pas au moment de la ponte de l’œuf, mais apparaît immédiatement après le refroidissement entraînant une légère contraction de son contenu. Le volume de la chambre à air augmente avec la durée et les conditions de conservation (Musabimana K.F., 2005 )

5. La coquille

La coquille est composée d’une trame protéique dans laquelle se développent les cristaux de carbonate de Calcium. La coquille représente 10% du poids de l’œuf et son épaisseur est comprise entre 0,3 et 0, 4 mm. La coquille est traversée par de nombreux pores de nombre important au niveau du gros bout de l’œuf assure la formation de la chambre à air, par le mécanisme des échanges gazeux entre l’albumen et le milieu extérieur.

6. La cuticule

La cuticule est une couche brillante de nature protéique d’environ 0,01 mm qui recouvre la coquille. Elle empêche la pénétration des agents pathogènes à l’intérieur de l’œuf par obturation des pores de la coquille.

Source:

Mohamed El Amine El Mascri 2018 , Effet du système d’élevage sur les paramètres de conformation et la composition des œufs de poule.
Université Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem.

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