Etude des caractéristiques physicochimiques et de la composition biochimique d’huiles d’olive issues de trois cultivars de l’Est algérien

Etude des caractéristiques physicochimiques et de la composition biochimique d’huiles d’olive issues de trois cultivars de l’Est algérien
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L’olivier et l’huile d’olive font partie intégrante de l’histoire du bassin méditerranéen et on les retrouve au fil des siècles à travers différents mythes et croyances.
C’est notamment le cas dans la mythologie grecque où Athéna devint protectrice d’Athènes au dépens de Poséidon après avoir offert à la ville d’Athènes «un olivier ». Le bois d’olivier servira ensuite pour les gravures de divinités grecques et sera le bois utilisé pour la fabrication de la massue d’Hercule. Les premiers vainqueurs des jeux olympiques se voyaient remettre des rameaux d’olivier et des jarres d’huile d’olive en récompense de leurs performances. De tout temps l’olivier a été associé à des vertus telles que la sagesse, la paix, la victoire, la richesse et la fidélité. (Besnard. G et al., 2005).
Selon la légende, c’est Isis, femme d’Osiris, mère d’Horus, qui aurait enseigné aux égyptiens la technique de l’extraction de l’huile.
(De Barry N., 1999) indiquent que les pays méditerranéen furent les premiers foyers de l’olivier sauvage (Olea europea) .Les fouilles syriennes de l’ancien port d’Ougarit ont permis de trouver de grandes quantités d’amphores d’huiles destinées probablement aux échanges méditerranéen.
Depuis l’antiquité, l’olivier a toujours été un symbole de paix, de prospérité, de sagesse et d’abondance. Etant l’arbre sacré, il était interdit de le couper .Cultivé depuis l’antiquité, associé a diverses civilisations, l’olivier constitue de nos jours le trait d’union entre les pays méditerranéen Dans la religion islamique, le Coran parle de « cet arbre sacré », et produit de l’huile et un condiment (Sourate XXII « les croyants, verset 20 ») et Sourate XXIV « la lumière, verset 35 »).

L’origine mythologique de l’olivier fait toujours de cet arbre un don de dieu. D’après (Besnard G., 2005) l’’origine de l’olivier reste toujours incertaine, mais la thèse la plus fréquemment retenue désigne la Syrie et l’Iran comme lieux d’origine. Il est généralement admis que le berceau de l’olivier fut l’Asie mineure et aussi la Grèce, les Cyclades et les Sporades. Au troisième millénaire avant le Christ, il est cultivé en Syrie, en Palestine, puis au gré des conquêtes et de l’expansion commerciale, on le retrouve en Sicile, Italie, Tunisie, Algérie au Maroc et dans le midi de la France. Selon le Conseil Oléicole Internationale (COI., 1998), on découvrit en 1957 dans la zone montagneuse du Sahara Central (Tassili dans le Hoggar en Algérie) , des peinture rupestres réalisées au IIe millénaire avant J .C avec des hommes couronnés de branches d’olivier témoignant ainsi de la connaissance de cet arbre au cours de ces époques anciennes.
La propagation de l’olivier s’est faite par les grecs, les romains et les arabes au cours de leur colonisation.

SOMMAIRE

Introduction générale 
Synthèse Bibliographique
1. Généralités sur l’olivier 
1.1. Origine de l’olivier
1. Description botanique de l’olivier
1. Exigences pédoclimatiques de l’olivier
1.3.1. Exigences climatiques
1.3.2-Exigences pédologiques
1.4. Les variétés d’olivier de par le monde
1.5. Principales variétés d’oliviers en Algérie
1.6. L’olive
2. L’huile d’olive 
2.1. Production d’huile d’olive
2.2. Facteurs influençant la qualité de l’huile d’olive
2.3..Critères de qualité
2.4. Données physico-chimiques de l’huile d’olive
2.5. Composition chimique de l’huile d’olive
2.5.1. Fraction saponifiable
2.5.1.1. Les acides gras
2.5.1.2. Les triglycérides
2.5.2..Fraction insaponifiable
2.5.2.1. Les stérols
2.5.2.2. Les alcools
2.5.2.3. Les composés phénolique
2.5.2.4 Les tocophérols
2.5.2.5. Les hydrocarbures
2.5.2.6. Les pigments colorants
2.6. Intérêt diététique et nutritionnel de l’huile d’olive
Matériel et méthodes
1. Matériel végétal
1.1. Présentation de la zone d’étude
1.2. Localisation géographique et description des cultivars
1.3. Caractère morphologique des variétés
1.3.1. Limli
1.3.2. Bouricha
1.3.3. Blanquette
1.4. Echantillonnage
2. Techniques d’analyses
2.1. Teneur en huile des olives
2.2. Extraction de l’huile d’olive
2.2.1. Lavage
2.2.2. Broyage
2.2.3. Malaxage
2.2.4. Extraction de l’huile
2.2.5. Décantation
2 .3. Analyse des caractéristiques physico-chimiques des huiles
2.3.1. Dosage de l’acidité libre
2.3.2. Etat d’oxydation des huiles –Extinction spécifique
2.3.3. Indice de peroxyde
2.3.4. Indice d’iode
2.3.5. Indice de saponification
2.3.6..Indice de réfraction
2.4. Analyse de la composition chimique des huiles
2.4.1. Fraction saponifiable
2.4.1.1. Composition en acides gras
2.4.1.2. Analyse des triglycérides
2.4.2. Fraction insaponifiable
2.42.1. Détermination du pourcentage d’insaponifiables
2.4.2.2. Détermination des stérols, erythrodiol et uvaol
2.4.2.3. Dosage des alcools aliphatiques et triterpéniques
2.4.2.4. Dosage des polyphénols totaux
2.4.2.5. Détermination de la teneur en chlorophylle
2.4.2.6. Détermination de la teneur en caroténoïdes
2.4.3. Analyse statistique
Résultats et discussions
1. Teneur en huiles des olives
2 .Caractérisation des huiles : composition et qualité
3. Composition biochimique
3.1. Fraction saponifiable : les composés majeurs
3.1.1. Acides gras
3.1.2. Composition en triglycérides
3.2. Etude de la fraction insaponifiable
3.2.1. Composition en stérols
3.2.2. Dialcools triterpéniques
3.2.3. Composition en alcools aliphatiques, triterpéniques et diterpénique non cyclique
3.2.2.1. Alcools triterpéniques et diterpénique non cyclique
3.2.3.2. Alcools aliphatiques
3.2.4. Pigments colorants
3.2.4.1. Chlorophylles
3.2.4.2. Caroténoïdes
3.2.5. Polyphénols totaux
Conclusion générale 
Références Bibliographique
Annexes
Liste des Figures
Liste des Tableaux
Résumé en français
Résumé en anglais
Résumé en arabe

 

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