Les polyphénols sont présents dans la plupart des végétaux. Leur nature chimique et leurs teneurs sont extrêmement variables d’une espèce à l’autre et donc d’un aliment à l’autre. Les jeunes feuilles de théier en contiennent environ 300 mg/g de matière sèche et une infusion de thé environ 200 mg. Ces valeurs peuvent être comparées à la consommation moyenne quotidienne en polyphénols apportée par l’ensemble des aliments d’origine végétale, qui est estimée à un gramme. Le thé constitue donc, pour les buveurs réguliers, une source majeure de polyphénols. Ceux-ci sont également présents en concentrations importantes dans divers fruits (pomme, raisin) et boissons dérivées (jus de fruits, vin, cidre). Le thé vert s’en distingue cependant de tous ces produits par une concentration en catéchines très nettement supérieure (SCALBERT 2001).
L’effet santé ne peut être dissocié de la biodisponibilité de ces micro-constituants. Les sites associés à la biodisponibilité : estomac, intestin supérieur, colon permettent aux polyphénols d’assurer la première de leur fonction : l’effet antioxydant des lipides (SFA 2005).
Afin de comprendre les effets de la consommation des polyphénols sur la santé, il est essentiel de connaître leur devenir dans l’organisme une fois ingérés afin de déterminer s’ils atteignent ou non les tissus cibles présumés. La biodisponibilité des polyphénols varie très largement d’une molécule à l’autre. Certains polyphénols sont bien absorbés à travers la barrière intestinale et se retrouvent dans le sang. Leur concentration plasmatique est maximale environ 2 heures après leur consommation. Cette concentration diminue ensuite pour atteindre une valeur nulle 6 à 9 heures plus tard. Elle ne peut être maintenue élevée que par une consommation renouvelée au cours de la journée. L’absorption des polyphénols est conditionnée par leur différence de structure. L’absorption intestinale des polyphénols est d’autant plus limitée que leur masse moléculaire est élevée (SCALBERT 2001, SFA 2005).
La part des polyphénols qui n’est pas absorbée à travers l’intestin grêle, est cependant métabolisée en molécules aromatiques de faible masse moléculaire par la microflore du côlon. Ces métabolites sont eux-mêmes bien absorbés et apparaissent dans les urines 3 heures après consommation du thé avec un pic d’excrétion vers 10 heures (SCALBERT 2001). Les taux urinaires représentent 1 à 25 % des doses ingérées en fonction de la nature des polyphénols (RESEMY 2001).Des études in vitro sur la microflore fécale humaine ont montré, que les polyphénols complexes étaient dégradés en divers acides aromatiques, phénoliques et non phénoliques.
Les polymères phénoliques non absorbés pourraient exercer des effets protecteurs au niveau du tube digestif où leurs concentrations peuvent atteindre des valeurs très supérieures à celles des catéchines dans les tissus internes (SCALBERT 2001) .
Que devient-il des polyphénols ingérés dans l’alimentation ? (biodisponibilité)
