Conservation des viandes

10. Conservation des viandes
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La conservation des viandes dépend presque exclusivement de l’évolution des bactérie sresponsables des altérations qui rendent le produit impropre à la consommation (FOURNAUD, 1988) .

La conservation permet de garder au maximum les différentes qualités de la viande. La conservation des viandes peut être faire par différents procédés :

  • par le froid : réfrigération, congélation et surgélation.
  • par la chaleur : cuisson, pasteurisation, tyndallisation et appertisation.
  • par déshydratation avec ou sans fumage : étuvage- fumage à 25-30°C, séchage à 10-12°C,boucanage (procédé le plus ancien), lyophilisation.
  • par le sel de cuisine ou autre agent de salaison : chlorure de sodium, auquel on incorporeou non du nitrate de sodium ; saccharose ou autre glucides ; acides ascorbiques ou autreadditifs autorisés .
  • par fermentation (lactique, notamment), quelque fois l’anhydride sulfureux ou certains antibiotiques-par irradiation UV
  • au moyen d’emballages spéciaux dans lesquelles on peut faire le vide ou conditionner sousgaz carbonique ou azote (HENRY et Coll 1992 ) .

Flore de contamination de la viande

Dans beaucoup de pays, les abattoirs ont été rapportés comme une source potentielle de contamination de la viande destinée à la consommation humaine.

Les germes de contamination sont essentiellement des bactéries et on petite proportions desvirus levures et moisissures : alors que les germes pathogènes sont relativement rares maispas négligeables (BANABDERRAHMANE, 2001).

Source:

Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,

Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.

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