Les flavonoïdes et d’autres polyphénols sont partiellement responsables des qualités sensorielles et alimentaires des aliments végétaux. L’astringence et l’amertume des nourritures et des boissons dépendent de la teneur des polyphénols (Lugasi et al., 2003).
Des anciens travaux (Alibert et al., 1977) ont montré que les phénols seraient associés à de nombreux processus physiologiques : croissance cellulaire, différenciation, organogènese, dormance des bourgeons, floraison et tubérisation.
Les flavonoïdes sont des pigments responsables de la coloration des fleurs, des fruits et des feuilles. Ils sont universellement présents dans la cuticule foliaire et dans les cellules épidermiques des feuilles, et sont susceptibles d’assurer la protection des tissus contre les effets nocifs du rayonnement UV (Hadi, 2004).
Les pigments responsables de la coloration des fleurs représentent des signaux visuels qui attirent des animaux pollinisateurs. La plupart de ces pigments sont des anthocyanes, des aurones et des chalcones. D’autres polyphénols incolores tels que des flavonols et flavanones interagissent avec des anthocyanes pour altérer, par co-pigmentation, la couleur des fleurs et fruits (Brouillard et al., 1997).
Les cellules végétales répondent au stimuli environnemental en synthétisant les métabolites secondaires qui peuvent les protéger contre les agents de l’agression par la formation d’un tissu cicatriciel résistant aux infections (Misirli et al., 2001).
L’attaque de microbe pathogène telle que le virus, les bactéries ou les mycètes induit une cascade de réactions qui peuvent mener à la résistance étant exprimée à l’emplacement de l’infection ou dans d’autres parties non infectées de la plante. Cette résistance systémique implique l’existence d’un signal endogène transféré de l’emplacement d’infection à d’autres parties de la plante. On pense que la première étape du mécanisme de la défense comporte une accumulation rapide des phénols à l’emplacement d’infection, qui fonctionnent pour ralentir la croissance du microbe pathogène (Misirli et al., 2001).
La capacité d’une espèce végétale à résister à l’attaque des insectes et des microorganismes est souvent corrélée avec la teneur en composés phénoliques (Rees et Harborne, 1985). Les mécanismes de l’action et de l’interaction, et les produits chimiques qu’ils contiennent demeurent dans la plupart indéterminés. Des chercheurs deviennent graduellement intéressés dans l’identification des principes actifs dans les extraits avec l’étude complémentaire intensive de leurs mécanismes d’action (Sun et al., 2002).
Les principales activités biologiques des composés phénoliques sont resumées dans le tableau ci-dessous.
Tableau 1 : Activités biologiques des composés phénoliques.
| Polyphénols | Principales activités |
| Acides phénols (cinnamique et benzoïque) | Antibactériens, antifongiques et antioxydants. |
| Coumarines | Vasoprotectrices et antiœdémateuses. |
| Flavonoïdes | Antitumorales, anticarcinogènes, anti- inflammatoires, hypotenseurs, diurétiques et antioxydants. |
| Anthocyanes | Protection des veines et capillaires. |
| Proanthocyanidines | Effets stabilisants sur le collagène, antioxydants, antitumorfales, antifongiques et anti-inflammatoires. |
| Tanins galliques et catéchiques | Antioxydants. |
Source:
KERBOUCHE, Lamia 2010 , Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées.
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