L’œuf reste une denrée très nutritive, cependant la qualité comme la quantité de la production reste tributaire de plusieurs facteurs (LAOUN, 1996).

1-Les facteurs internes

1-1-L’âge

HOSPITALIER et Bougon (1985) indiquent que la qualité de l’œuf décroît plus au moins rapidement au cours de la période de ponte.
En effet, le pourcentage d’œufs fêlés croit progressivement puis brutalement à 61 semaines d’age, les proportions de la coquille diminuent régulièrement avec l’age mais, plus rapidement pour l’œuf à coquille blanche.
Ces mêmes auteurs affirment que la fréquence des taches de viande ou de sang de l’albumen ou de vitellus augment lentement avec l’age . Toutefois elle est cinq fois plus élevée dans l’œuf à coquille brune ,l’indice de forme de l’œuf diminue progressivement durant toute la période de ponte .

1-2-La maturité sexuelle

Chez les oiseaux domestiques la croissance corporelle jusqu’à quatre semaines est plus élevée en jours longs qu’en jours courts, chez la poulette souche « ponte » cet effet est observé jusqu’à la maturité sexuelle. Le poids corporel à 20 semaines est plus faible après élevage sous un programme constant de 6 heures /jour qu’après élevage sous photopériode supérieur à 12 heures.
BOUGON et al (1980), observent une augmentation du nombre d’œuf du taux de mortalité, de l’indice de consommation et une réduction du poids pour les poulettes dont la maturité sexuelle a été avancée. La maturité sexuelle est étroitement dépendante du programme lumineux et du rationnement alimentaire que la poulette subit durant la période d’élevage.
BOUGON (1987), constate que le fait d’avancer la maturité sexuelle des poulettes augmente le taux de mortalité et diminue la qualité de l’œuf . Le même auteur rapporte que la précocité sexuelle se traduit par un accroissement du nombre de tache de sang et de viande ainsi que par une augmentation de la production du vitellus.

1-3- L’état sanitaire

Les maladies bactériennes, telles que le choléra, la thyphoide et la maladie Marek affectant les caractéristiques de l’albumen. Les atteintes les plus graves pour l’albumen sont celles des maladies de Newcastle ou de bronchite infectieuse, cette dernière entraîne des lésions cellulaire de l’oviducte . le renversement de l’oviducte dans la cavité cloacale d’une manière irriverssible, cette maladie entraîne la mort de la poule (ANONYME, 1993).

1-4-La souche 

ROLAND (1980), trouve que la qualité de la coquille est indépendante du taux de ponte, mais qu’il existe une différence entre espèce, souche et croisement commerciaux. Par ailleurs, HOSPITALIER et BOUGON (1985), affirment que les poules à œufs blancs pondent plus d’œufs que celles ayant des coquilles brunes.

2-Les facteurs externes

2-1-mode d’élevage

JOLY (1985), indique qu’il existe des écarts de température de 9-10°C entre les différents points du bâtiment pour de l’installation à quatre étages et des différences d’environ 1 g dans le poids moyen de l’œuf entre l’étage le plus chaud (haut) et l’étage le plus froids (bas). La densité a une action directe sur la physiologie de la ponte et le rendement zootechnique décroît lorsque la densité augmente .La coquille de l’œuf provenant de la poule élevée dés la naissance en batterie est de qualité supérieure en fin de ponte, le poids d’œuf diminue régulièrement entre les étages inférieures et supérieures par la suite d’une augmentation de la température (HOSPITALIER et BOUGON, 1985).

2-2-Température et lumière

En production, il n’est pas nécessaire de passer 15 heures de lumière par cycle de 24 heures (ANONYME, 1993).
Une augmentation de la température tend toujours à réduire le poids de l’œuf et de ses constituants, comme l’indique le travail de synthèse conduit par (AHVAR et al, 1982) (fig.6).

coquille (El BOUSHY et al, 1968). La réduction varie de 0,17-0,98 g/degré d’élévation de température avec une valeur moyenne proche de 0,4 g/°C. La réponse est de forme curvilinéaire et particulièrement sensible au dessus de 25 °C. Selon, SMITH et OLIVER (1972), l’effet deprissif de la température sur le poids de l’œuf peut être exprimer par la relation : Y=59,6-1,34 (0,2T-16)-0, 313(0,2T-16)² Y : poids de l’œuf (en g) T : température en degré Fahrenheit Une élévation de la température provoque une baisse importante de la qualité de la coquille.
EL BOUSHY et al (1968), ont montré que toutes les couches de la coquille sont affectées (y compris la cuticule), mais pas les membranes coquillières. Lorsque les poulettes subissent un stress thermique 36 °C entre 3-5 semaines d’âge. Il y a une légère réduction de la teneur en lipides du vitellus (VAN KAMPEN, 1993).
Les teneurs en matière sèche de vitellus et de l’albumen ne sont pas généralement modifiées tant que la température est inférieure à 35°C (GEE et al 1964, CARMON et HUSTON ,1965), elles peuvent être réduites au delà de ce seuil (SMITH et OLIVER 1972, EL GAMMAL et al 1978).
NORDSTON (1973) a montre que le temps passe par l’œuf en formation dans l’utérus, augmente plus de deux heures lorsque la température croit de 21-32°C, ce n’est pas donc le temps qui peut expliquer la réduction du dépôt de la coquille.

2-3- Le rationnement

La production rentable des œufs et le bon rendement de l’élevage de la poule pondeuse n’est obtenu que si la ration est complète ; c’est-à-dire une ration qui doit satisfaire aux besoins de l’animal surtout en énergie, en minéraux et en vitamines.
Il est intéressant de limiter l’engraissement, qui constitue à la fois une dépense intitule et un état défavorable à la santé de l’animal et à sa production par un bon rationnement.