Carcasse ovine

1- Définition de la carcasse

La carcasse provenant d’un animal abattu pour la boucherie se différencie fondamentalement du cadavre d’un animal mort ; la mise en vente des viandes cadavériques pour l’alimentation humaine, est formellement interdite par le code rural.
La carcasse est constituée par le squelette et les muscles rouges d’un animal qui a été saigné à blanc, dépouillé (sauf dans le cas du porc) et éviscéré, ces opérations doivent suivre la mise à mort dans le plus bref délai ; une demi-heure parait être le délai maximum admissible.

Le fractionnement de l’organisme ainsi réalisé fournit :

• Le 5ème quartier : qui comprend les issus et les abats.
• La carcasse proprement dite : entière, ou séparée en demis ou en quatre quartiers (PITRE, 1975).

Selon HALIMI (1992), l’usage courant de la boucherie considère comme « carcasse » l’animal abattu dépouillé telle qu’il se présente à la fin de l’ensemble des opérations effectuées à l’abattoir. La carcasse est le produit de l’abattage. Donc l’animal mort se décompose en :

• Carcasse.
• 5ème Quartier (abat et issues).

Selon la commission économique des nations unies (2006), la carcasse comprend toutes les parties de musculature et de l’ossature du squelette, jusqu’à et y compris le tarse et le carpe, toutes les vertèbres cervicales et jusqu’à 5 vertèbres coccygiennes. Les mamelles, ou les testicules, pénis et glandes mammaires ou le gras testiculaire sont élevés.
L’appréciation porte sur :

• Nombre de morceaux requis;
• filet laissé en place ou enlevé;
• Rognons laissés en place ou enlevés;
• Gras de rognons et du gras du bassin laissé en place ou enlevé en partie ou en totalité;
• Diaphragme laissé en place ou enlevé;
• Point d’ablation de la queue;
• Fourchette de poids;
• Confirmation de la catégorie;
• Niveau de parage de la graisse externe;
• Etat d’engraissement;
• Ligature du collier en place ou en enlevé;
• Tête laissée en place;
• Partie inférieure du jarret avant (métacarpe) laissé en place.

2- Composition de la carcasse

La carcasse des animaux terrestres est constituée de plusieurs types de tissus : musculaire, conjonctif, sanguin, nerveux et osseux. Chacun d’eux contribue aux qualités organoleptiques de la viande : les tissus musculaires et conjonctifs à la tendreté, le tissu sanguin à la couleur, les tissus à la saveur… etc. (ROMAIN et al, 2007).
La composition de la carcasse d’ovin lors de sa présentation sur le marché présente les variations suivantes :

Tableau N°2 : Les proportions des différents tissus d’une carcasse d’ovin (BELARBI, 1988).

Tableau N°3 : Les proportions des différents tissus des morceaux d’une carcasse (BELARBI; 1988).

Cela permet de calculer les coefficients de corrélations entre le pourcentage d’un tissu donné dans une des pièces et la proportion de ce même tissus dans l’ensemble de la carcasse (BELARBI, 1988).
Selon F.A.O (1994), toutes les carcasses des animaux de boucherie sont composées de muscles, de graisses, d’os et de tissus conjonctifs. Les muscles, ou viandes maigres, forment l’ensemble de la partie comestible et nutritive. Ils sont rarement consommés sans une petite partie de la graisse ou du tissu conjonctif qui y adhère. Le tableau N°4, indique la composition de la carcasse d’agneau abattue après la période d’embauche habituelle.
Tableau N°4 : Composition de carcasse d’agneau.

3- Découpe de la carcasse

3-1- Coupe de Paris

Nous utilisons comme référence la coupe de Paris où les moutons sont livrés en carcasses entières, tête et pieds enlevés avec prélèvement des reins ; les piliers du diaphragme (onglet) peuvent manquer. Généralement la carcasse est fondu longitudinalement en deux ; la queue lorsqu’elle est longue reste le plus souvent sur la moitie gauche, lorsqu’elle est courte est également partagée entre les deux moities de la carcasse. Le boucher prépare dans chaque demicarcasse huit morceaux :

• Le gigot entier correspond au membre postérieur et il est divisé en deux parties : le gigot raccourci et la selle.
• Le filet comprend la région lombaire et les parois abdominales correspondantes.
• Le carré de côtelettes correspond au garrot et à la région dorsale de la paroi thoracique. Il fournit les côtelettes (au sens strict) qui sont vendues généralement avec manche, c’est-à- dire présentant au dessus de la noix de viande une partie de côtes dénudée, débarrassée de tous les muscles qui la recouvrent ; on distingue le carré découvert (5 premières côtes donnant les côtelettes découvertes) et le carré couvert (côtelettes seconds : 6ème, 7ème, 8ème côtes et côtelettes premières : 9ème, 10ème, 11ème, 12ème et 13ème côtes).
• La poitrine-haute de côtelettes comprend la partie inférieure des parois thoraciques.
• Le collier est formé de la région cervicale.
• L’épaule est formée du membre antérieur.
  

BOUCARD et DUMONT (1964) qui ont défini une découpe de référence avec point de repères anatomiques ont donné la répartition de ces morceaux (Tableau N°5) sur une centaine des découpes des carcasses d’agneau de différentes races (Ile de France, Texel, Southdoun et de leurs croisement avec des races rustiques : Mérinos d’Arles, Limousin, Préalpes du sud et Bizet).
Tableau N°5 : Répartition des morceaux dans la découpe de référence (BOUCARDDUMONT, 1964)

BOCCARD et DUMONT (1964), étudiant l’importance relative des régions corporelles de 142 carcasses d’agneau de boucherie de 16 à 18 kg et appartenant à 8 races différentes ont montré qu’il existe des différences significatives entre race, mais maximum 3,22% dans le cas le plus extrême. Il semblerait donc exister une «harmonie anatomique» qui entraînerait une constance de l’importance relative des régions corporelles, indépendante de la morphologie extérieure des animaux (CRAPLET., THIBIER, 1983).

3-2- Découpe de demi- gros

Les marchands de demi-gros vendent sous des noms spéciaux, un ou plusieurs des neuf morceaux de la découpe de détail, qu’ils prélèvent en ploc sur la carcasse. Très souvent, celle-ci n’est pas fondue et la découpe de demi-gros fournit des morceaux qui sont, si l’on veut, des «doubles» de ceux qu’isole à la découpe de détail :

• Culotte de mouton : ensemble des 02 gigots entiers non séparés ;
• Selle anglaise : deux filets non séparés ;
• Baron : moitie postérieur de la carcasse (ensemble de la culotte et de la selle anglaise) ;
• Carré double : deux carrés non séparés ;
• Rosbif de mouton : ensemble du baron et du carré couvert double ;
• Pan de mouton : demi rosbif obtenu par fente longitudinale du rosbif ;
• Coffre : moitie antérieure de la carcasse comprend collier ; les deux carrés doubles, les deux poitrines et les deux épaules ;
• Casque : coffre moins carré couvert double ;
• Papillon : ensemble du collier et des deux épaules (CRAPLET et THIBIER, 1983).

Le baron est constitue par un ensemble de morceaux très recherchés. Le consommateur apprécie surtout les gigots qu’il veut courts et rebondis, et les côtelettes dont les noix doivent être aussi développées que possible et sans excès de gras. Une trop forte proportion de poitrine, des gigots longs déprécient la carcasse (REGAUDIE et al, 1969).

4- Différents types d’ovins de boucherie

Il existe plusieurs types des viandes d’agneau du plus léger ou plus lourd, on trouve :

4-1- Agneau de lait

Est un sous produit de l’exploitation des brebis laitières, âge de 3à5 semaines est pesant autour 10 kg vif soit il est vendu pour la boucherie, soit il est exporté sur l’Espagne ou l’Italie, soit il est engraissé en France dans des ateliers spécialisées.

4-2- Agneau de Nîmes

Pesant autour de 25 à 30 kg vif est vendu pour la boucherie ; (PEYRAUD, 2004). La forme de la carcasse n’a pas ou peu d’importance, elle doit être maigre et d’un poids de 12-13 kg (DUDOUET, 1997).

4-3- Agneau blanc

L’agneau de bergerie ou «agneau de 100 jours» est un agneau jeune élevé en bergerie, sevré ou non, abattu entre 35 et 40 kg .production de viande : 15 à 20 kg de poids de carcasse. Carcasse classée selon la classification “EUROP” (CHIZI et al, 2000).

4-4- Agneau gris

Age de 4 à 6 mois vendu sur le boucherie à un poids variant entre 35 et 40 kg vif. C’est essentiellement agneau produit à l’herbe (PEYRAUD, 2004). Poids à l’abattage des agneaux 18-20Kg de carcasse (CHIZI et al, 2000).

4-5- Hogget

Agneau importé d’Angleterre de 1an, que l’on trouve sur le marché Français, au premier semestre d’une année (PEYRAUD, 2004)

4-6- brebis et béliers de réforme

L’écoulement de ces animaux et plus facile en hiver (offre faible) qu’en été. Comme pour les agneaux, l’état d’engraissement n’est pas à négliger. Tonnage 15- 20% (DUDOUET, 1997)

5- Appréciation de la carcasse

5-1- Appréciation au jugé

Concours de carcasse, jurys d’experts (DRIEUX et al, 1962)

5-2- Appréciation subjective

Dans tout les pays le jugement de la qualité des agneaux de boucherie se fait de façon subjective et repose sur des normes de qualification établies empiriquement par la tradition du commerce. En examinant l’énonce des différents « standards » de qualité établis dans chacun des pays producteurs ou consommateurs d’agneaux. Il est frappant de constater l’uniformité de vue des experts en ce qui concerne les divers critères de la qualité des carcasses et spécialement en ce qui concerne leur morphologie. Les préférences des experts vont à des carcasses courtes, larges, aux membres postérieurs (gigots) rebondis, aux plans musculaires épais donnant une impression générale de compacité ; en prenant ce type de carcasse comme référence, sont considérés comme défauts de conformation : l’allongement de la carcasse, l’allongement des membres et spécialement des membres postérieurs, le rétrécissement de la carcasse (CRAPLET et THIBIER, 1983).

5-3- Appréciation objective

5-3-1- Mesures pondérales

• Poids net, rendement ;
• Poids de différentes pièces de la coupe dans le commerce en gros ;
• Des différents éléments fournis par la dissection.

5-3-2- Mesures linéaires

•  Epaisseur de la graisse de couverture en dévers point de la fente sagittale ;
• Dimension de la coupe transversale du muscle long dorsale en un point de repère anatomique déterminé ;
• Epaisseur de la paroi abdominale de la poitrine pour l’appréciation générale de la qualité ;
• Rapport du poids de chaque pièce de la coupe du commerce en gros au poids total de la carcasse.

5-3-3- Corrélation pondérale ou métrique

Rapport de la longueur du corps à l’épaisseur de la graisse dorsale, à l’épaisseur de la poitrine, à la surface de section du muscle long-dorsale.

5-3-4- Méthodes physiques

Densité ou poids spécifique de l’ensemble de la carcasse ou de chacune de pièces de la coupe du commerce en gros.

5-3-5- Méthodes chimiques

• Dosage de la teneur en eau, lipides, protides, matières émirales, …etc. tant sur la carcasse entière que sur des échantillons convenablement choisis.
• Analyse qualitative du muscle (teneur en eau, en lipides, en myoglobine, …etc.).

5-3-6- Méthodes histologiques

• Texture de certains muscles (long-dorsale).
• Texture de tissu adipeux.

5-3-7- mesure de certains caractères organoleptiques

• Tendreté ;
• Succulence ;
• Onctuosité du tissu musculaire ;
• Consistance des dépôts adipeux ;
• Couleur du muscle et de la graisse (DRIEUX et al, 1962).

5-3-8- Mensurations

Avec d’autre facteurs tels le poids et l’état d’engraissent, la conformation générale de la carcasse constitué l’un des principaux éléments de la valeur commerciale de l’agneau.
Objectivement la conformation peut s’exprimer par diverses mensurations, traduisant le développement relatif des différentes parties du corps et le modèle de la carcasse. Dans ce but, ont été proposées et utilisées diverses mesures de longueur, de largeur, d’épaisseur, de profondeur.
Le recours à des mensurations pour traduira la conformation suppose, au préalable, une connaissance précise de leurs caractéristiques, en particulier leur facilité de prise, leur variabilité et leur liaison avec d’autre mensuration (BOCCARD et al, 1964) Les principales mensurations sont (Fig. N°3)

La longueur de la carcasse peut être mesurée par la mensuration K proposée par PALSON, prise à l’aide d’un ruban métrique allant de la naissance de la queue à la base du cou ;
La largeur de la carcasse peut être mesurée soit :

• par la mensuration G proposée par PALSON prise à l’aide d’une toise au niveau du trochanter ;
• Par la mensuration Wr proposée par BERTON prise à l’aide d’une toise au niveau des côtes.

Naturellement ces deux mensurations ne doivent pas être considérées séparément car si l’une était maximum et l’autre minimum la carcasse serait très disgracieuse, BOCCARD, DUMONT, PEYRON, proposent d’utiliser une note unique tenant compte des deux mensurations avec des coefficients différents.

• La forme du gigot peut être appréciée par la mensuration F proposée par MAC MEEKAN prise à l’aide d’un mètre rigide : c’est la distance la plus courte entre le périnée et le bord inférieur de la surface articulaire tarso-métatarsiènne, cette mensuration n’est pas liée d’un
• manière significative au poids.

BOCCARD et al (1964) étudiant les relations entre la forme du membre postérieur apprécié par la mensuration F et la composition anatomique déterminée par des sections trouvent fausse l’opinion empirique des experts qui admettent qu’à un poids égal de carcasse les membres courts ont une musculature développée que les membres allongés.

• L’épaisseur des plans musculaires peut être mesurée par la mensuration B’ adaptation de la mensuration b proposée par HAMMOND ; prise avec une règle transversal c’est l’épaisseur en millimètres du muscle longissimus dorsé, sensiblement au milieu de sa largeur et à son maximum de développement sur la surface de section entre la première et la deuxième vertèbre lombaire.
• La finesse du squelette peut être appréciée par la mensuration « os » proposée par BOCCARD, DUMONT, PEYRON qui comporte deux mesures :
• la première est la mesure de la distance séparant la malléole interne du tibia et la malléole de la base du calcanéum, la seconde est la mesure de la distance séparant les bords externes des os cuboido-scaphoidien et du grand cunéiforme, au niveau de la surface articulaire tarso-métatarsienne. Les deux mesures nécessaires sont prises à l’aide d’un pied à coulisse et sur les deux côtés de la carcasse et la mensuration os est la moyenne des sommes des deux mesures considérées.
• L’état d’engraissement est apprécié par la mensuration d’adaptation de la mensuration C proposé par HIRZEL : c’est l’épaisseur du gras de couverture du muscle longissimus dorsés dans le prolongement de la mensuration B’. BOCCARD, DUMONT, PEYRON dans la limite des poids des carcasses étudiées par eux trouvent que la valeur optimum est comprise entre 2 et 3 mm.

BOCCARD, DUMONT, PEYRON ont pu établir le tableau 06 qui donne pour chaque mensuration sa corrélation avec le poids et sa variation avec le poids.

Tableau N°6 : Relation entre les mensurations et la qualité (CRAPLET et THIBIER,1983).

Grâce à ces mensurations on peut songer à établir des tables de pointage de la qualité des agneaux de boucherie en affectant le caractère examiné non plus d’un qualificatif mais d’une note tenant compte du résultat numérique de la mesure et de l’importance relative accordée à chaque caractère (largeur, longueur, forme du gigot) dans le jugement total (CRAPLET et THIBIER, 1983).
Selon LAVILLE et al (2002), d’autres mesures ont été réalisées directement sur les carcasses, à l’abattoir. Ces mensurations sont en partie adaptées aux mesures classiquement utilisées dans les programmes d’évaluation génétiques des producteurs. Sur la face dorsale de la carcasse, ont été mesurées la plus grande largeur de la carcasse au bassin (G) au thorax (LAC) et largeur de la carcasse aux épaules (M).
Alors que, sur la face latérale de la carcasse ont été mesurées la largeur du dos (K, distance verticale entre la base de la queue et la base cou), la profondeur de la poitrine (TH), et l’ongle déterminant le rebondi du gigot (ANG).
Tan disque, sur la face ventrale à été mesurée l’épaisseur de l’os la malléole (MAL), et la longueur du membre postérieur mesurée directement sur la carcasse entre la base de la symphyse pubienne et l’articulation tarso-métatarsienne (F). Les index de compacité des gigots et de la carcasse ont été calculés respectivement comme les rapports de G divisé par F et de G divisé par F.

6- Qualité

D’après DRIEUX et al (1962), la qualité d’un animal de boucherie, et de la carcasse qu’il fournira, peut se définir comme la résultante de facteurs intrinsèques (race, sexe, âge) et de facteurs extrinsèques (ambiance et alimentation) dont les actions conjuguées concourt à caractéristiques cet animal et la viande qui en dérive en fonction des préférences exprimées par une majorité de consommateurs.

• La carcasse de la qualité supérieure et celle qui fournit la plus grande quantité d’une viande répondant à ces exigences.
• Et selon HALIMI (1992), le critère « qualité » d’une carcasse traduit son aptitude a fournir une grande qualité de bon morceaux, la qualité des carcasses est un ensemble complexe de caractères.
  

6-1- Indications générales

6-1-1 Relatives à l’âge

• Caractères dentaires

Le tableau ci-dessous indique les caractères généraux (caractères dentaires relevés sur la mâchoire inférieure) sur les quels on se basera pour déterminer si les carcasses proviennent d’animaux « adultes », « adolescents » ou « jeunes »
Tableau N°7 : caractères dentaires des ovins

Les caractères dentaires sur les quels on se basera pour délimiter les périodes qui subdivisent la jeunesse, l’adolescence et l’age adule seront indiqués dans la définition des standards de qualité.
D’une façon générale, ces périodes correspondant à des époques de la vie des animaux pendant les quels la viande présente des caractères qualitatifs différents (allaitement, sevrage, puberté, engraissement, reproduction, travail, réforme …etc.)

• Autres caractères

Lors de litige ou, dans certains cas, pour des raisons de commodité, l’âge pourra être déterminé à l’aide d’éléments complémentaires suivants :

1. Cornes : leurs caractères classiques seront consultés :
    Chez les vieux (longueur);
    Chez les gros bovins dont le cuir est encore adhérent (nombre de sillons annulaires).
2. Poids de la carcasse : les références de poids indiquées dans les standards correspondant sensiblement aux limites d’âge imposées pour l’admission des viandes de veau ou de porc dans certaines qualités, la détermination du poids net peut éviter l’examen des dents chez le porc, sauf en cas de litige.
3. Degré d’ossification du squelette : On appréciera ce degré surtout chez les gros bovins (accessoirement chez les ovins) Selon les cas, le degré d’ossification des cartilages est apprécié d’après leur couleur, dimension, nombre, flexibilité, résistance à la section au couteau et résistance à la séparationd’avec l’os adjacent.

Plus l’animal est jeune, plus ses cartilages sont blancs nacrés, important, nombreux, flexibles, faciles à sectionner et à séparer de l’os contigu.

6-1-2- Relatives au pourcentage d’os

Toutes choses étant égales, le pourcentage d’os varie, d’une façon générale : – En raison inverse du développement musculaire ; – En raison inverse de l’état d’engraissement ; – En raison directe du poids du squelette qui dépond lui-même du volume et de densité des os (DRIEUX et al, 1962).

7- Standards de la qualité des ovins

7-1- Déférentes qualités chez les ovins

– qualité extra est constituée par des agneaux blancs, 32 à 30 Kg vif soit 32 à 36 livres net d’après un rendement de 50% de bonne conformation et d’un état d’engraissement optimum ils appartiennent aux races Southdown, Berrichon du cher, Ils de France et aux races d’herbages mais pour celles-ci avec des prix moins élevés.
– première qualité est constituée par quatre groupes d’animaux :

•  Agneaux blancs que leurs poids ou leurs conformations écartent de l’extra ;
•  Agneaux gris de races Southdown, Benichon du cher, ils de France, des races d’herbages, des races de type mérinos améliorés (est mérinos, mérinos précoces) et des animaux issus de croisements industriels ;
• Moutons de bonne conformation et en état ;
• Brebis très bien conformés, en état et ayant encore des dents de lait (de 03 ans et demi)

– Deuxième qualité est constituée par trois groupes d’animaux

• Moutons grossiers à rendement moyen (45%) ;
•  Brebis de réforme ordinaire ;
•  Béliers bien conformés ayant encore des dents de lait.

Troisième qualité comprend les moutons de viande les brebis usées, les béliers ordinaires.
– Quatrième qualité comprend les vielles brebis (CRAPLET et THIBIER, 1983).

7-2- Modalités du classement commercial

La classification des carcasses se fait en France d’après la grille Europe (Tableaux : 08-a et 08-b), selon l’arrêté du 29 octobre 1976 en l’absence d’une normalisation européenne, cette grille retient les mêmes caractères que la grille bovine :

• Conformation
• Etat de gras

Une seule grille est définie pour tous les types d’animaux (agneaux et brebis). Dans l’espèce, ovine le gras est le facteur le plus important pour le prix au Kg. L’écart entre classe de gras est de l’ordre de 8 F/Kg, alors que l’écart entre classe de conformation n’est que 2 F environ, cela tient au fait que les excédents de gras (de couverture ou intermusculaire) occasionnent des pertes importantes à la découpe, et donnent à la viande un goût d’extrêmement prononcé et une impression de gras peut apprécier par les consommateurs (FRAYSSE et DARRE, 1992).
Et selon la grille de classement d’une carcasse d’agneau (figure N°6.a.b.c): La carcasse de chaque agneau est notée en fonction de sa conformation (par une lettre) et
de son état d’engraissement (par un chiffre). La conformation est définit par six lettres S, E, U, R, O, P depuis la carcasse la mieux conformée (S), à la carcasse la moins bien conformée (P) blanche I.
L’état d’engraissement est définie par 5 chiffres 1, 2, 3, 4, 5 fonctions de l’épaisseur du gras déposé sur la carcasse(figure N°7.a.b.) ; le chiffre 1 étant donné pour une carcasse absolument sans gras de couverture, alors que le chiffre 5 est attribué à une carcasse trop grasse (PEYROND, 2004). Tableau N° (8-a ; 8-b) : Classification des carcasses de moutons selon la grille de classification européenne (OFIVAL).
Tableau N° 8-a : Conformation

Tableau N° 8-b : L’état d’engraissement






3-8- Caractères déterminants d’une bonne carcasse

• Poids : se situe, selon les régions, entre 30 et 40 Kg ;
• Etat d’engraissement : il ne doit être ni insuffisant (viande trop « sèche » qui se conserve mal et prend « le coup de feu » à la cuisson) ni excessif (déchets importants ou dégraissage) ;
• Conformation : on recherche un animal du type « cylindrique » avec des membres fins et courts, une tête fine et expressive, des épaules épaisses, une poitrine ni trop large, ni trop profonde (pour diminuer l’importance des moreaux à ragoût des gigots globuleux et développés dans toute leur dimension) (MARMET, 1971).

D’après DUDOUET (1997), en ce qui concerne les agneaux, on recherche :

• Une carcasse cirée ou légèrement couverte (classification 2 pour l’état d’engraissement une carcasse de 15 à 18 Kg, les carcasses trop lourds sont dépecées ;
• une conformation moyenne à bonne (S.E.U), l’épaisseur du dos est un élément essentiel.
• Un gras blanc et ferme ;
• une couleur de la viande rosée et homogène.

Mais selon les régions, on trouve des carcasses différentes, correspondant à des particularités régionales.
De plus, il fonderait produire des carcasses toute l’année pour satisfaire le consommateur !

9- Critères de qualité d’une carcasse

De nombreux auteurs dont RENE (1971), affirment que la qualité de la carcasse dépond toujours de son poids, de son état d’engraissement, de sa conformation, mais aussi de ces caractéristiques musculaires et osseuses. Selon PEYRON (1963), le jugement de la qua lité d’une carcasse se fait selon plusieurs critères.

9-1-Poids de la carcasse

Le poids courant varie non seulement d’un pays à l’autre, mais aussi dans un même pays d’une région à l’autre comme le montre le tableau suivant :
Tableau N° 9: les productions ovines (CRAPLET., THIBIER, 1983).

Selon RENE (1971), le poids de carcasse recherché par les consommateurs varier avec les régions.
En général, au sud d’une Bordeaux-Lyon, on préfère les carcasses légères, de 13 à 18 Kg, alors qu’au nord de cette ligne, on demande des carcasses lourdes de 16-20 Kg elles proviennent d’agneaux pesant de 30 à 40 Kg vif. Un rendement supérieur à 50 % risque d’entraîner une proportion de gras que la clientèle actuelle n’apprécie pas.

9-2-Etat d’engraissement

Est le deuxième critère de la qualité de la carcasse. Le stade optimum (correspondant à 20-30 % de gras dans la carcasse) se reconnaît à un gras de rognon de 300 g pour une carcasse de 16 Kg, à une épaisseur de gras sur le carré n’excédant pas 3mm et à l’absence d’amas graisseuse sur les reins et la base de la queue (RENE, 1971).
D’après BELAID (1993), l’appréciation de l’état d’engraissement sur les côtes et sur les reins, passer la main en pressant assez fort. Plus il est difficile de sentir les aspérités osseuses, plus l’animal est gros.
A la queue : on apprécie l’importance de la couche graisseuse et sa qualité (finesse, onctuosité) en saisissant la base de la queue entre les poux et l’index.
DEGOIS et al (1970), montrent que les maniements de la poitrine ou bréchet : c’est le sternum que l’on explore pour apprécier le volume et la densité de la couche graisseuse qui s’y dépose ; celle-ci marque un état d’engraissement avancé et fait prévoir un animal que les bouchers trouveront trop gras.
D’après DUDOUET (1997), la carcasse est classée de 1 à 5 ; 1 pour une carcasse maigre et 5 pour une carcasse très graisse.
On recherche la note3, c’est-à-dire une couche de graisse uniforme et sans excès sur la « quasi-totalité » de la carcasse. Une très bonne carcasse sera classée S2 puis E3 ou E2, S3, aujourd’hui il est préférable d’avoir des carcasses U2 que E4 ou S5 Le gras est aussi jugé sur sa couleur et sa tenue.
– La tenue des gras : elle reflète l’aptitude du gras à cailler lors de la réfrigération et à constituer une couche forme sur la carcasse, l’institut de l’élevage à établi une échelle :

• Tenue 1: gras ferme: la totalité du gras sous-cutanée de la carcasse est ferme et parfaitement caillée.
• Tenue 2 : gras légèrement mou : le gras est mou sur une partie de la carcasse.
• Tenue 3 : gras mou : le gras est mou sur la totalité de la carcasse.

– comme pour la tenue du gras, une échelle de notation de la couleur du gras a été mise au point.

• Note 1 : gras clair: le gras sous-cutané est blanc, sur l’ensemble de la carcasse.
• Note 2 : gras légèrement coloré : le gras est d’une couleur jaune-orange ou marron très clair.
• Note 3: gras coloré : le gras est d’une couleur prononcée brun-rouge, ou marron clair sur l’ensemble de la carcasse.

9-3- Conformation
Dans touts les pays on recherche des carcasses courtes, larges, au gigot globuleux aux plans musculaires épais donnant une impression générale de compacité ; sont considérées comme défaut de conformation et pénalisés pécuniairement l’allongement de la carcasse, l’allongement des membres notamment des membres postérieures, le rétrécissement de la carcasse (CRAPLER., THIBIER, 1983).
La conformation de la carcasse se juge d’après sa longueur et sa largeur mais aussi d’après la forme du gigot qui est le critère le plus important (le gigot entier représente le tiers de la carcasse).
D’une façon générale, on admet que la carcasse idéale doit s’inscrire dans un cylindre.
Le gigot est généralement recherché court, rebondi sur toutes ses faces et muni d’un manche court (os rond du gigot que l’on saisit quand on découpe cette pièce) (RENE, 1971). Selon DE BOER et al (1974), la conformation se définit par l’épaisseur de l’ensemble des muscles et des graisses inter et intramusculaire, rapportée aux dimensions du squelette. La mesure de la conformation est globale, synthétisant l’appréciation portée sur les trois postes principaux que sont les gigots, les reins et l’épaule et subjectives reposant sur l’œil et la main de l’expert sans autre outil de mesure. L’évaluation de la conformation doit s’abstraire de la taille et du poids de la carcasse. Dans un cadre expérimental, la transformation peut être appréciée par la prise de différentes mensurations (BOCCARD et al, 1964).

9-4- Importance de l’os

Les os doivent être fins et supportés beaucoup de muscles (DEBROT et al, 1968) D’après REGAUDIE et al (1969), on recherche une ossature légère. Le rapport (muscle / os) sera le plus élevé possible.

9-5- Qualités intrinsèques de la viande

Les diverses caractéristiques (tendreté, finesse, succulence, couleur) ont peu d’importance puisque l’animal idéal est un animal très jeune. La finesse présenterait des différences raciales, le charmoie donnerait une viande à texture fine tandis que le Texel serait plus grossier. La couleur recherchée est une couleur correspondant à l’alimentation lactée alors que tous les bouchers affichent « spécialité de pré salé » ce qui n’est pas très logique
(CRAPLER et THIBIER, 1983).