La qualité hygiénique d’une viande dépend de sa qualité bactériologique. Cette dernière est susceptible d’influer, d’une part, sur la santé des consommateurs et, d’autre part, sur les aptitudes technologiques des viandes à une transformation ultérieure et à la conservation (ROSSET, 1982) .
Règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filière viande se situent à trois niveaux : hygiène des locaux et du matériel, hygiène et santé des personnels et hygiène des conditions de travail (LEMAIRE, 1982) .
L’organisation et la conception des locaux doivent permettre d’éviter les risques de contamination et favoriser le nettoyage et la désinfection (QUINET, 1988) .
Le maintien d’une très grande propreté des surfaces de travail est plus généralement de l’ensemble des matériels est très important pour obtenir la maîtrise de la qualité microbiologique des aliments (POUMEYROL, 1988) .
Il convient aussi de limiter au maximum les contaminations lors des diverses manipulations.L’homme est en effet, de loin, le réservoir et le vecteur d’agent nuisible le plus important (BERANGER, 1988) .
L’hygiène des locaux s’obtient par le nettoyage et la désinfection pour obtenir une surface physiquement propre (GUIBERT, 1988) .
Au niveau de la vente au détail, il est déconseillé que la même personne soit affecté à la vente et à l’encaissement, la monnaie passant de main en main est une source de pollution majeure (ROSSET,1982) .
Il est prescrit que les ustensiles doivent être nettoyés et désinfectés chaque fois qu’il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée (GUIBERT, 1988) .
L’hygiène doit être insaturée de la production à la mise en consommation de la viande et ce de manière continue (ROSSET,1982) .
Source:
Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,
Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.
