Viande

Viande
Share this post with friends!

D’après DRIEUX et al (1962), le dépeçage de l’animal tué permet d’obtenir trois lots de produits marchands : « viande », « abats » et « issues ». On réserve classiquement le qualificatif « issues » au lot qui comporte les matières réputées non comestibles et destinées à des usages industriels (cuirs et peau, cornes, sabots, onglons…). Le qualificatif « abats » est appliqué aux viscères sert à l’alimentation (poumon, cœur, foie, rate, reins, cerveau…). On pourrait à priori définir « viande » tout ce qu’est provenant d’un animal de boucherie, n’est ni « abats » ni « issues » et de ce fait, l’usage courant de la boucherie et de considérer comme « viande » la carcasse de l’animal telle qu’elle se présente à la fin de l’ensemble des opérations effectuées à l’abattoir.

1- Définition de l’abattage

La saignée se pratique par égorgement, l’animal est un couché sur l’étau ; par une pesée sur la tête, ramenée en arrière, on désarticule la tête de la première vertèbre cervicale et la moelle épinière est sectionnée d’un coup de pointe de couteau. Les pieds sont ensuite disjoints. Puis on procède à l’enlèvement de la peau en s’aidant de poussées du poing. Ensuite on procède à l’éviscération puis après avoir épongé l’intérieur avec un torchon sec et propre on bride en ramenant les épaules en avant en moyen d’une cordelette (CRAPLET et THIBIER, 1983).

2- Définition de la viande

Dans le sens le plus général, on entend par « viande » l’ensemble des matières alimentaires que l’on obtient par la mise à mort des mammifères réputés comestibles (DRIEUX et al, 1962).

FERRANDO (1966), donne la définition suivante de la viande : « chair des animaux dont on se nourrit : la portion rouge des muscles qui est la partie la plus nutritif de tous les tissus animaux : viande de boucherie ».

3- Classification de la viande

La classification de la viande est diverse et peut être basée :

– sur le groupe zoologique

  • Viande de boucherie (bœuf, mouton (agneau), porc, cheval, veau);
  • Oiseaux de basse-cour ou volailles;
  • Animaux sauvages ou gibier.

– sur les parties consommables de l’animal

  • Chaire musculaire (muscles striés, longs, plats);
  • Abats (muscles lisses);
  • Issus (partie de l’animal riches en tissu conjonctif) museau, oreilles;
  • Produits de charcuterie.

– Sur la couleur

  • Viande rouge : animaux adultes qui ont été saignés après l’abattage. Cette viande doit subir une maturation;
  • Viande blanche : animaux jeunes et volailles;
  • Viande noir : gibier qui n’a pas été saigné. Cette viande doit être faisandée pour l’attendrir et développée son fumet.

4- Catégories de la viande

Il ne faut pas confondre qualité et catégories. Une viande de première qualité peut très bien faire partie des viandes de troisième catégorie. En effet, les catégories sont en rapport avec l’emplacement anatomique du morceau (Tableau N°1). Les morceaux, Suivant la localisation, vont présenter des caractéristiques qui conditionneront le prix et l’utilisation culinaire. (CORINNE, 1989).

Le terme «qualité» convient chaque fois que l‘on examine l’ensemble de l’animal à l’état vivant ou l’ensemble de la carcasse obtenue de cet animal après abattage, saignée, dépouille et éviscération, il définit le degré atteint, plus ou moins proche de l’optimum, dans la sélection et la préparation d’un animal en vue de la boucherie. Ce terme ne doit pas être confondu avec celui de «catégorie» qui définit la position anatomique d’une partie donnée de la carcasse. La notion très ancienne, de catégorie est apparue lorsque le boucher et le consommateur se sont rendu compte de la diversité des teneurs en os muscles tendons, aponévroses, tissus adipeux, …etc. Des différentes régions du corps de l’animal (DRIEUX et al, 1962).
Il y a trois catégories de viandes selon CORINNE (1989) :

– Morceaux de 1ère catégorie

  • Gros muscles que l’on peut séparer facilement des os et qui ont peu travaillé. Sur l’animal, partie lombaire et sacrée (arrière-train).muscles pauvres en tissu conjonctif.
  • Morceaux tendres à griller ou à rôtir : cuisson rapide.
  • Exemple : le filet, le romsteak, le faux-filet pour le bœuf, la noix pour le veau et le gigot pour le mouton.

– Morceaux de 2ème catégorie

Muscles plus petits, déjà plus difficiles à séparer des os, plus riches que les précédents en tissu conjonctif donc plus riches en tendons et en aponévroses.

  • Cuisson plus longue.
  • Exemple : l’épaule et les hauts de côtes de veau.

Morceaux de 3ème catégorie

Muscles qui ont beaucoup travaillé, riches en tissu conjonctif, en os. Parties basses de l’animal : cou (collier-collet).

  • Longue cuisson en sauce ou à l’eau.
  • Exemple : poitrine, collet de mouton.

FREDOT (2007), montre que le prix de la viande varie en fonction de la catégorie. Ainsi, une viande de catégorie 1 est considérée comme noble et donc plus chère qu’une viande de catégorie 2 et elle-même plus chère qu’une viande de catégorie 3. Cependant, il ne faut pas considérer ces derniers comme des bas morceaux car ils permettent d’excellentes préparations culinaires.

Tableau N°1: Différentes catégories des viandes ovines FREDOT(2007) Le mouton 1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
Tableau N°1: Différentes catégories des viandes ovines FREDOT(2007) Le mouton 1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie

5-Qualité de la viande

La qualité de la viande est l’ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques réclamés par une majorité des consommateurs (CORINNE, 1989). Selon la définition de l’ISO, la qualité est Ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un service ou d’une produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites». La qualité d’une viande dépend avant tout de la nature des besoins qu’elle vise à satisfaire. Ainsi, les spécifications de la qualité évoluent au fil des années, en même temps que la nature de la demande des utilisateurs (BONNEAU et al, 1996).

6- Qualités organoleptiques des viandes de boucherie

6-1- Tendreté

C’est la facilité avec la quelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication. Les facteurs intrinsèques responsables de la tendreté :

  •  L’âge de l’animal : plus l’animal est vieux et moins sa viande est tendre;
  • La qualité de la carcasse : une carcasse de mauvaise qualité donnera une viande dure;
  • L’alimentation de l’animal et son état d’engraissement : plus l’animal est gras et plus sa viande est tendre;
  • La catégorie : une viande de catégorie 1 est plus tendre qu’une viande de catégorie 2 ellemême plus tendre qu’une viande de catégorie 3;
  • La place du morceau sur le muscle : il y a diminution de la tendreté à proximité des tendons;
  • La découpe du morceau : un morceau non découpé dans le sens des fibres musculaires sera nettement moins tendre.

Les facteurs extrinsèques responsables de la tendreté :

  • utilisation adéquate du froid;
  • cuisson adaptée en fonction de la catégorie (FREDOT, 2007).

6-2- Couleur

FREDOT (2007), montre que la coloration de la viande dépend de la présence de deux pigments : la myoglobine et l’hémoglobine sanguine même si cette dernière n’intervient que faiblement, et que la teneur en myoglobine est variable selon l’espèce, l’âge, le sexe, le type de viande (blanches, rouges), mais aussi selon des facteurs extrinsèques tel que l’alimentation qui est le facteur le plus important, les conditions d’abattage et de maturation de la viande.

6-3- Flaveur

La flaveur de la viande cuite est donnée par plus de 600 composés avec des composés non volatils qui donnent le goût et des composés volatils qui donnent l’odeur. Ainsi, les précurseurs primaires de la flaveur sont transformés en réactifs intermédiaires ou directement en molécules constituants de la flaveur. Cette transformation à lieu lors de la maturation sous l’action d’enzymes et elle est intensifiée lors de la cuisson.

6-4- Jutosité ou succulence

Elle est fonction de la teneur lipidique du morceau de la viande et de son pouvoir en rétention d’eau. Ce dernier est dû aux fibres musculaires qui retiennent, grâce aux myofibrilles, les 3/4 de l’eau des viandes.

7- Maturation

C’est la conservation en chambre froide (15 jours à 3 semaines) de la viande avant sa commercialisation. Elle correspond à la résolution de la cadavérique par des phénomènes de dégradation physiques et chimiques dans le muscle sous l’effet d’enzymes protéolytique appelé des cathepsine. Ces enzymes sont libérées et activées dans le tissu musculaire par l’abaissement du pH. La viande commence alors à s’attendrir progressivement et développe ainsi ses qualités organoleptiques. Le temps de maturation est donc fonction du volume de la carcasse et de la température de stockage (FREDOT, 2007).

One thought

One thought

Add yours

  1. Pingback: Définition de la filière viande - agronomie

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.