Les phases de la transformation des muscles en viande

Les phases de la transformation des muscles en viande
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Etat pantelant

Immédiatement après l’abattage, les muscles conservent les propriétés du muscle vivant ; ils sont extensibles et contractiles (ROSSER, 1984).

C’est une période de latence durant laquelle l’extensibilité du muscle reste constante (MOUIN, 1982).

La couleur des muscles est relativement foncée par manque d’oxygénation ; elle s’éclaircit lors de la phase suivante.

La quantité d’ATP disponible conditionne la durée de la phase de pantelance.

Celle-ci est variable selon les espèces, les muscles, les conditions de stockage et de traitement des carcasses, l’état physiologique de l’animal avant l’abattage.

Contraction musculaire

Condition pour qu’il y ait contraction musculaire : présence ATP, présence Mg++ et relargage de Ca++ du réticulum sarcoplasmique.

Après la mort :

Rigidité cadavérique

L’arrêt de la circulation provoque une chute de la quantité d’oxygène dans les muscles.

Conséquence au niveau du métabolisme cellulaire : glycolyse anaérobie ; les cellules vont dès lors consommer le glycogène pour produire de l’acide lactique. Suite à la présence d’acide lactique, le pH diminue, ceci a deux conséquences :

– agrégation des protéines ;

– diminution de la production enzymatique, ce qui a pour conséquence la rééducation de la quantité d’ATP.

Suite à cette absence d’ATP, l’actine et la myosine se lient irréversiblement et forment l’acomyosine. L’action conjointe des deux points précités a pour conséquence la diminution de la capacité de rétention de l’eau dans le muscle, ce qui influe sur la texture de la viande. Deux facteurs influencent la sévérité des phénomènes accompagnant la rigidité cadavérique :

a) état de l’animal au moment de l’abattage

Un animal affamé ou stressé consomme déjà en partie le glycogène ; dès lors, à sa mort, sa rigidité sera d’autant plus importante.

b) température d’entreposage de la carcasse

Ceci est une étape critique dans la sévérité du phénomène.

Si elle n’est pas abaissée assez rapidement après l’abattage la rigidité se révélera importante.

Si la température est abaissée à 0-1°C avant le début du phénomène de rigidité cadavérique, le durcissement sera rapide et intense.

Le refroidissement doit se faire de telle façon que la rigidité cadavérique commence entre 14 et 19°C (contraction minimale).

Lutte contre la rigidité cadavérique

Il existe quelques moyens de « lutte » contre cette rigidité, il y a notamment la maturation de la viande.

La maturation correspond à la résolution de la rigidité cadavérique par des phénomènes de dégradation physique et chimique des muscles sous l’effet des enzymes protéolytiques des tissus, libérés et activés par l’abaissement des pH (VIRLIGN, 2003).

Les masses musculaires se ramollissent, libèrent un exsudat plus au moins important, changent de couleur.

C’est la maturation qui conduit au développement des qualités organoleptiques de la viande (tendreté, couleur, jutositè, flaveur), c’est aussi le moment optimal pour sa consommation (ROSSER, 1984).

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