Selon l’organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte « tout mammifère ou oiseau». Dans ce vocabulaire sont inclues la chaire des mammifères (Ovin, bovin, caprin,camelin …) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade …). Mais la qualité de la viande est fonction de l’âge, du sexe, et de la race de l’animal (FOSSE, 2003 et El RAMMOUZ, 2008) .
La viande est la chaire des animaux utilisée pour l’alimentation humaine. Elle estessentiellement constituée par les muscles striés après leur évolution post mortem, qui se mangent après cuisson (DRIEUX et al., 1962; CRAPLET, 1966; DUMONT et VALIN, 1982) .
Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité, elles sont principalement constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus en quantité très variable selon les espèces, les races, les âges, les régimes alimentaires et la région anatomique concernée. Ce sont surtout les tissus conjonctifs, adipeux parfois les os et la peau. Les viandes sont aussi classées selon la couleur en : Viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en graisse en: Viandes maigres et viandes plus ou moins riches en graisse (STARON, 1982) .
Source:
Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,
Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.
