Composition et constitution de muscle

Composition et constitution de muscle
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Le muscle est composé de

• Tissus conjonctifs ;

• Tissus lipidiques ;

• Fibres musculaires ;

• Myoglobine.

Le tissu conjonctif est principalement constitué de collagène et d’élastine.

a) Le Collagène

Il s’agit d’une protéine abondante dans le tissu conjonctif et dont le rôle est de maintenir en place les fibres musculaires. La rigidité de la viande est fonction de deux paramètres :

-la teneur en collagène. Le collagène contient deux acides aminés particuliers. Plus ceux-ci seront abondants, plus le collagène provoquera la rigidité.

-l’âge du tissu. Les unités du collagène sont appelés tropocollagènes et y sont associés en fibrilles. Plus l’âge augmente, plus la quantité de fibrilles augmente également, et donc la dureté de la viande. La cuisson dans l’eau provoque la dissociation des fibrilles, c’est pourquoi elle devient plus tendre. Cependant une cuisson prolongée provoque la solubilisation du collagène sous forme de gélatine.

b) Élastine

L’élastine est le deuxième constituant du tissu conjonctif. Les fibres musculaires sont entourées d’une membrane qui reçoit le stimulus nerveux et provoque la contraction. Les myofibrilles constituent les fibres musculaires (en réseaux parallèles). Elles sont enveloppées par un réseau (appelé réticulum sarcoplasmique) riche en Ca++. Elles sont composées de filaments d’actine et de myosine. La myosine (doigts de myosine) réalisent la contraction musculaire en s’accrochant aux sites actifs des filaments d’actine. Composition chimique du muscle

• 75% eau ;

• 20% protéines ;

• 3% lipides ;

• 1% glucides ;

• 1% sels minéraux.

Protéines Les valeurs extrêmes de teneurs protéiques des viandes de boucherie, quelle que soit l’espèce et l’âge, se situe entre 16 et 21%, le pourcentage protéique varie avec l’âge et l’engraissement de l’animal, mais aussi très fortement avec la position anatomique du morceau sur l’animal (VIRLING, 2003).

Elles constituent l’unique source d’azote de l’organisme.  participent au renouvellement des tissus musculaires, de la peau, des cheveux, … Et elles assurent de nombreuses fonctions dans l’organisme sous forme d’enzymes, d’anticorps, d’hémoglobine, d’hormones, …. Lipides La qualité lipidique est fonction de l’espèce, de l’alimentation et l’animal et du parage du morceau (VIRLING, 2003).

La teneur moyenne en cholestérol est de l’ordre de 70 à 100 mg pour 100 mg de viande (HENRY, 1992).

Composants essentiels des membranes cellulaires, les lipides constituent aussi une importante source d’énergie, stockée pour partie dans le tissu adipeux. Ils interviennent également dans la communication cellulaire (médiateurs, hormones, …) et véhiculent les vitamines liposolubles (A, D, E).

Les acides gras polyinsaturés oméga 3 ont un rôle bénéfique reconnu dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Ils pourraient aussi jouer un rôle dans la prévention de certains cancers, dans les fonctions neuronales et visuelles. Les oméga 3 et oméga 6 ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme de l’homme. Ils doivent donc impérativement être apportés par son alimentation.

Glucides

Le glycogène du muscle se transforme en acide lactique lors de la maturation de la viande, la teneur en glucides des viandes devient donc négligeable (VIRLING, 2003).

Minéraux

Les viandes constituent une source principale en zinc ; par contre elles sont très pauvres en calcium. Elles apportent du potassium, du phosphore et surtout 3 à 6 mg de fer ; ce dernier est celui qui est le mieux absorbé par l’organisme ; les viandes sont la meilleure source de cet oligo-élément (HENRY, 1992).

Vitamines

Les viandes contiennent les vitamines hydrosolubles surtout le groupe B. Elle sont riches en Thiamine B1, Riboflavine B2 et pauvre en vitamine C ; celles qui ont une teneur élevée en gras sont riches en vitamines liposolubles (MANSOUR, 1996).

Elles permettent l’utilisation et la transformation des macronutriments pour diverses fonctions de l’organisme. Elles sont notamment nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles. La vitamine B12 agit plus particulièrement sur le renouvellement des cellules.

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