La tubercule de la pomme de terre est constitué, principalement, de l’eau (environ 75% du poids) le reste est formé par la matière sèche, acides aminés, protéines, amidon, sucres (saccharose, glucose, fructose), vitamines (C, B1), sels minéraux (K, P, Ca, Mg), acides gras et organiques (citrique, ascorbique) (figure n 03)(BEN AMARA et THAMER ; .2015).
1- Valeur nutritionnelle
La pomme de terre est une bonne source d’énergie et de micronutriments. C’est une aliment polyvalent, riche en hydrates de carbone. Fraîchement cueillie, elle contient environ 80% d’eau et 20 % de matière sèche dont 60 à 80 % d’amidon. Le teneur en protéines de la pomme de terre (en poids sec) est semblable à celui des céréales et très élevée par rapport aux autres racines et tubercules. Alors qu’elle est pauvre en lipides. En outre, la pomme de terre est riche en micronutriments, en cas particulière en trouve la vitamine C. C’est une bonne source de vitamines B1, B2, B5, B6 et B9, et de sels minéraux comme le fer, le potassium, le phosphore et le magnésium (FAO ;2008).
2- Amidon de la pomme de terre :
L’amidon est un polysaccharide d’origine végétale composé d’unités glucose (C6H12O6). (DAVIDOVIE . A 2006). Issu de la photosynthèse, l’amidon, qui constitue la réserve en sucre des végétaux, se présente sous forme de grains de taille variable (1 à 200 μm) et donne dans l’eau une solution colloïdale(DAVIDOVIE ; 2006 et BEN AMARA et THAMER ;2015).
Il est stocké dans les organes de réserve des végétaux tels que les céréales (30-70% de la matière sèche), les tubercules de pomme de terre (60-90 %) et les légumineuses (25 à 50 %). ( WERTZ ; 2011 et LAURENT ; 2013).
L’amidon est également utilisé dans de nombreux secteurs industriels non-alimentaires : la production papetière, l’industrie pharmaceutique , cosmétique, textile etc. Il est devenu également ces dernières années une matière première intéressante pour la production de matières plastiques bio et biodégradables ainsi que pour la production de bioéthanol, qui est un carburant utilisé dans les moteurs à essence ( WERTZ ; 2011).
2-1- Structure
L’amidon consiste en deux glucanes structurellement différents : l’amylose polymère linéaire (c.-à-d. non branché) et l’amylopectine polymère fortement branché. L’amylopectine est le constituant principal de la plupart des amidons (CHARLES et al ;2010).
2-1-1-Amylose
L’amylose est un polymère linéaire constitué de résidus D-glucopyranose liés par desliaisons α-1,4 (liaison avec l’oxygène glucosidique en position axiale) (Figure 4). Il est l’analogue α de la cellulose, qui, lui, est un polymère linéaire de résidus D-glucopyranose liés par des liaisons β-1,4 (liaison avec l’oxygène glucosidique en position équatoriale)( DAVIDOVIE ; 2006 et WERTZ ;2011).
2-1-2-Amylopectine
L’amylopectine est un polymère fortement branché constitué de résidus D- glucopyranose liés par des liaisons α. Les liaisons glucosidiques sont 1,4 sauf aux points de branchement où elles sont 1,6 (Figure 5). 5 à 6 % des liaisons glucosidiques sont α1,6 (DAVIDOVIE . A ;2006 et WERTZ .J ; 2011)Les masses moléculaires se situent entre 107 et 108 g/mol.
Source:
OUCIF ALOUANE, Alouane 2016 . Valorisation des déchets de la pomme de terre par la fabrication de bioplastique dans la région de Souf.
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