Deux facteurs importants sont à considérer lors du choix des Rhizomes de gingembre à traiter :
1. Etape de la maturité du gingembre
Les Rhizomes de gingembre peuvent être récoltés environ 5 mois après la plantation.
A ce stade, les rhizomes ne sont pas encore matures.
Les racines sont tendres avec une saveur douce convenant à la consommation fraiche et pour la production de gingembres saumurés ou en sirop. C’est seulement une récolte entre le septième et le neuvième mois après plantation qui est convenable. A ce stade de maturité, ils ont un goût et une saveur suffisamment prononcé pour une qualité organoleptique acceptable du produit. Une moisson au-delà de 9 mois entrainerait une mauvaise qualité commerciale du produit dans la mesure où il y aura trop de fibres (Geiger, 2005).
2. Le cultivar sélectionné
Les différents cultivars de gingembres cultivés à travers le monde diffèrent en fonction de leur saveur, leur arome et leur couleur. Ce sont des qualités organoleptiques très importantes pour la production du gingembre sec dans la mesure où on recherche un produit ayant une saveur et un arôme prononcé et ayant une couleur attirante (Geiger, 2005).
3. Processus de production du gingembre sec
Le gingembre sec est disponible sous différentes formes. Les rhizomes peuvent être laissés entiers ou découpé en tranches de plus petits morceaux pour accélérer le séchage. Parfois, les rhizomes sont épluchés et mis à ébullition pendant 10 à 15 minutes, cequi les fait noircir. Ils doivent donc être blanchis par un traitement avec la chaux ou l’acide sulfureux. Le rhizome est moissonné frais entre 8 à 9 mois d’âge.
Les rhizomes sont séparés des racines et des feuilles puis sont lavés. D’après (Geiger ,2005) Les rhizomes entiers non épluchés peuvent être endommagé par l’ébullition dans l’eau pendant 10 minutes.
Après épluchage et lavage, les rhizomes sont imbibés pendant 2 ou 3 heures dans l’eau propre puis imbibés dans une solution de la chaux 1.5-2.0% (oxyde de calcium) pendant 6 heures. Après lé trempage, les rhizomes sont vidangés (Geiger ,2005)
Les rhizomes sont ensuite séchés. La méthode traditionnelle est d’étendre les morceaux sur les nattes en bambou propres ou sur un plancher en béton jusqu’à une teneur en humidité finale de 10%. Le séchage peut prendre 7 à 14 jours en fonction des conditions atmosphériques. Pendant le séchage, les rhizomes perdent entre 60 et 70% du poids.
Dans des conditions pluvieuses, un séchoir mécanique devrait être employé pour accélérer le processus de séchage. Les morceaux découpés en tranches de gingembre prennent seulement 5-6 heures pour sécher quand un séchoir à air chaud est employé. Les rhizomes épluchés entiers de gingembre prennent environ 16-18 heures pour sécher dans un séchoir mécanique. Il est important de surveiller la circulation et la température d’air. La température ne devrait pas excéder 60 degrés Celsius afin de conserver une couleur attirante au produit final (Geiger ,2005).
Après avoir séché, les rhizomes sont nettoyés en vue d’ôter les corps étrangers : morceaux de peau sèche insectes…etc. Un séparateur d’air peut être utilisé pour de grandes quantités, mais à la petite échelle il est probablement non rentable (Geiger ,2005).
Les rhizomes secs devraient être conditionnés dans emballage hermétique et étanche à l’humidité en vue d’être stockés ou exportés (Geiger, 2005).
4. Production d’huile essentielle de gingembre
L’essence de gingembre peut être produite à partir des rhizomes frais ou secs. L’huile des rhizomes secs contiendra moins de composés volatils ayant un bas point d’ébullition (les composés qui donnent à gingembre sa saveur et arome) qui seront dèja évaporés pendant le
processus de séchage. La meilleure essence de gingembre est obtenue à partir des rhizomes entiers qui sont non épluchés.
L’essence de gingembre est obtenue en utilisant un processus de distillation par entrainement à la vapeur. Les rhizomes secs sont réduits en une poudre brute et chargés dans un distillateur. On peut redistiller le matériel afin d’obtenir un rendement maximum d’huile. Le rendement d’huile des rhizomes secs de gingembre est entre 1.5 à 3.0%. La poudre restante de rhizome contient l’amidon environ de 50% et peut être employée pour l’alimentation des animaux. Elle est parfois séchée et rectifiée pour faire une épice de basse qualité (Geiger, 2005).
Source:
KHELLAF, Nour el houda .
Effet des propriétés physicochimiques et du pouvoir antibactérien de l’huile essentielle de Zingiber officinale « Formes Fraiche et Séchée ».
