La lentille est une culture d’un grand intérêt par ses propriétés nutritionnelles dont La composition de ses graines mûres sèches se présente comme suit (Tableau 1) :
Tableau 1 : Valeur nutritionnelle moyenne de la lentille sèche : Pour 100 g (Souci et al., 2008).
Parmi les facteurs antinutritionnels ellébore par la lentille, on trouve les inhibiteurs de trypsine, les hémagglutinines, les tanins, les phytates et les oligosaccharides, mais leurs taux sont beaucoup plus faibles que ceux des pois et des fèves, par exemple, et la lentille a la réputation d’être plus facile à digérer.
Le foin de lentille contient 10,2% d’humidité, 4,4% de protéines, 1,8% de lipides, 50,0% de glucides, 21,4% de fibres et 12,2% de cendres.
