Les matières grasses végétales sont essentiellement constituées d’acides gras représentés par les triglycérides. A ces acides gras s’ajoutent d’autres constituants non glycéridiques(1 à 5%) encore appelés constituants « mineurs » en raison de leur faible teneur tels que des phospholipides, des alcools aliphatiques et triterpéniques, des cires, des pigments, des tocophérols et des stérols et quelques substances antinutritives.
1 Constituants majeurs
Les huiles végétales, brutes ou raffinées, sont constituées essentiellement par:
1.1 La fraction saponifiable
Cette fraction est composée essentiellement de deux constituants : les acides gras et triglycérides.
A) Les triglycérides
Les triglycérides d’acides gras (TAG) (95 à 99% des huiles) sont constitués d’un glycérol estérifié par trois acides . Les TAG sont présents généralement dans tous les tissus en tant que constituants des membranes et s’accumulent dans les tissus de stockage des graines oléagineuses. Ils sont considérés chimiquement comme inertes et non toxiques. Ce sont des composés à fort potentiel énergétique pour la cellule et à ce titre, ils contribuent fortement aux réserves germinatives de la plantule (ADAMS, 2001).
Les lipides de réserve peuvent avoir des utilisations non-alimentaires. On utilise les productions végétales ou des agro-ressources appelées oléagineuses, qui trouvent leurs débouchés dans des secteurs aussi divers et hétérogènes que complexes (des biocarburants, les biolubrifiants, les tensioactifs, les séquestrants et agents de blanchiment, les solvants, les biopolymères, etc) avec un positionnement grâce à leurs caractéristiques intrinsèques (renouvelables, biodégradables, etc ) ( CHEKROUN, 2013).
Les triglycérides sont les constituants majeurs des lipides de réserve, leur intérêt est tout autant lié à la nature des acides gras qu’ils renferment. Ils sont faiblement solubles dans l’eau et cette caractéristique dépend de la nature de chaîne carbonée et des conditions environnementales (pH, température). À température ordinaire, les acides gras insaturés sont liquides (huiles) et les acides gras saturés sont solides (graisses), à l’exception des acides à chaînes carbonées courtes ( CHEKROUN, 2013).
B) Les acides gras
Les acides gras sont des acides carboxyliques à chaîne carbonée, ce sont des constituants des graisses et des lipides membranaires. Ces composés peuvent être saturés, ou insaturés, hydroxylés ou ramifiés (WEIL, 1995).
La fonction acide carboxylique réagit avec les alcools et les amines pour former des esters et des amides, c’est sous cette forme combinée qu’ils existent dans les aliments (FRENOT et al., 2001). Les acides gras sont classés selon le nombre d’atome de carbone et d’insaturation présents dans leur structure ce qui leurs confèrent des propriétés différentes .
Les acides gras saturés
Ils ont pour formule générale : . Les acides gras saturés ayant un nombre de carbone supérieur à 10 sont solides et assez stables à la température ambiante (WEIL, 1995).
- Les acides gras insaturés :
De nombreux acides gras contiennent une ou plusieurs doubles liaisons, ils sont dits insaturés ( BENSEGHIER et KHAMED, 2014).
- Les acides gras mono insaturés: On parle d’acide gras mono-insaturé lorsqu’il n’y a qu’une seule double liaison. Les acides gras mono-insaturés sont linéaires, avec deux chaînes de n et p CH2 de part et d’autre de la double liaison C=C, et une formule chimique de la forme H3C — (CH2)n— HC=CH— (CH2)p— COOH où n et p sont des nombres entiers positifs ou nuls.
- Les acides gras polyinsaturés: Ce sont des acides qui contiennent plusieurs instaurations, et qui se distinguent les uns des autres par le nombre et la position de l’instauration .Il existe deux familles d’acides gras polyinsaturés essentiels, nommés n-3 (ou oméga-3) et n-6 (ou oméga-6) par apport à la position de la dernière double liaison et à C terminale.
Tableau (11) : Pourcentage des acides gras dans quelques huiles végétales (HARWOODE et APARICO, 2000).
| Acides Gras | Huile
d’oliv e |
Huile Colza | Huile soja | Huile maïs | Huile tournesol | Huile coton | |
| Acide myristique | C14:0 | ≤ 0,05 | 0,1-0,2 | 0-0,1 | 0-0,3 | 0-0,1 | 0,6-1 |
| Acide palmitique | C16 :0 | 7,5-
20,0 |
3,0-5,0 | 8-13 | 9,1-16,8 | 5,5-7,7 | 21-
26,8 |
| Acide
palmitoléique |
C16 :1 | 0,3-
3,5 |
0,2-0,6 | 0-0,2 | 0-0,3 | 0-0,3 | 0-1,3 |
| Acide
heptadécanoïque |
C17 :0 | ≤ 0,3 | – | – | – | – | – |
| Acide
Heptadécénoïque |
C17 :1 | ≤ 0,3 | – | – | – | – | – |
| Acide stéarique | C18 :0 | 0.5-5 | 1-2 | 2-5 | 1,4-3 | 2,8-6,5 | 2,0-
3,3 |
| Acide oléique | C18 :1 | 55-83 | 52-67 | 20-50 | 20-38 | 14-38 | 14-22 |
| Acide linoléique | C18 :2 | 3,5-21 | 16-24,8 | 35-60 | 39,5-65 | 48,2-74,2 | 46,5-
58 |
| Acide
linolénique |
C18 :3 | ≤ 0,9 | 6,5-14 | 4-10 | 0,6-1,4 | 0-0,1 | 0-0,4 |
| Acide
arachidique |
C20 :0 | ≤ 0,6 | 0,2-0,8 | 0.2-
0.5 |
0,3-0,7 | 0,2-0,4 | 0,2-
0,5 |
| Acide
eïcosénoïque |
C20 :1 | ≤ 0,4 | 0,9-2,4 | 0-0,2 | 0,2-0,4 | 0-0,2 | 0-0,1 |
| Acide béhénique | C22 :0 | ≤ 0,2 | 0,1-0,5 | 0.5-
1.6 |
0-0,5 | 0,7-1,3 | 0- 0,6 |
| Acide
lignocérique |
C24 :0 | ≤ 0,2 | 0-0,2 | 0 -0.5 | 0-0,3 | 0-0,4 | – |
1.2 La fraction insaponifiable
Outre les triglycérides, les lipides alimentaires contiennent une gamme de constituants qui sont importants pour le maintien de la santé. Ces constituants non glycéridiques des lipides, encore appelés constituants mineurs (vitamines, pigments, cires végétales…).
A) Les vitamines liposolubles.
- Vitamine E: Beaucoup d’huiles végétales et de produits tirés de ceux-ci contiennent des concentrations appréciables de vitamine E (tocophérol). La vitamine E fait partie de la famille des tocophérols. Le terme « tocophérol » recouvre en fait plusieurs composés (a- tocophérol, β tocophérol, y-tocophérol) ils assurent la protection vis-à-vis de l’oxydation (antioxygènes) (WOLFF, 1968).
La vitamine E ou α-tocophérol, est un antioxydant liposoluble, elle se localise entre les chaînes d’acides gras des phospholipides qui constituent les membranes et les lipoprotéines. Le rôle essentiel de la vitamine E est de capter les radicaux peroxyles lipidiques RO2·qui propagent les chaînes de peroxydation (GARDES-ALBERT et al., 2003).
- Vitamine A et caroténoïdes: Les caroténoïdes sont des constituants membranaires des chloroplastes et forment un groupe de pigments liposolubles. Ils contribuent à la coloration jaune, orange ou rouge des fruits et légumes. On les retrouve souvent dans les plantes
Les caroténoïdes sont des hydrocarbures polyiso-prèniques hautement insaturées, liposolubles. Dans beaucoup de pays en développement surtout en Afrique de l’Ouest, l’huile de palme brute est une source importe de béta-carotène, fournissant une grande partie de vitamine A dont la population a besoin. Ils sont synthèses par les organismes photosynthétique et 600 caroténoïdes sont identifiés dont une soixantaine possède l’ activité provitaminique A (ADRIAN et al., 1995; NICOL et MAUDET, 2000 ) . Elles réagissent avec l’oxygène singulet, les radicaux peroxyles et alkoxyles en capturant les radicaux libres (KRINSKY, 1989).
Le ß-carotène est le caroténoïde le plus abondant dans la nourriture et il semblerait qu’il diminue les risques de certains cancers.
B) Les antioxydants.
Il existe des substances autre que la vitamine E qui agissent comme antioxydant, Mais le tocophérol est le principal antioxydant présent dans l’organisme. Parmi ces substances, nous avons :
- Le tocotrienol : c’est un analogue structure du tocophérol qui a certaines propriétés physiologiques qu’on n’observe pas chez le tocophérol, par exemple son activité hypocholestérolémiant (KANDJI, 2001).
- Les phytostérols : ce sont des stérols de produits végétaux; ils ne sont pas bien absorbés par l’homme et peuvent inhiber l’absorption du cholestérol et des acides biliaires entraînant des effets appréciables sur le taux de cholestérol des LDH.
Les phytostérols sont des composés non nutritifs naturels présents dans les plantes oléagineuses. Ce sont les analogues botanique du cholestérol. Ils sont des triterpénes tétracycliques avec généralement 27,28 ,à 29 atomes de carbone. La structure de base des phytostérol est voisine à celle du cholestérol ; seule la chaîne latérale en C – 17 est changée. Le groupe hydroxyl du C – 3 est caractéristique pour le stérol (KANDJI, 2001).
Source:
AGUIEB, Zineb et MESSAI BELGACEM, Messaouda 2018 . Valorisation des arachides ( Arachis hypogea L.) cultivées à la Wilaya D’El-Oued.
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