Pour le grand public, le safran est surtout connu comme une épice que l’on incorpore à de nombreux plats. On peut le trouver dans des mets salés ou sucrés, lors de repas ordinaires ou festifs. Il est ainsi utilisé comme épice pour aromatiser les plats mais également comme colorant grâce à sa composition, riche en pigments caroténoïdes.
On retrouve le safran dans de nombreux plats typiquement méditerranéens tels que :
- la bouillabaisse (France) ;
- la paella (Espagne) ;
- la zarzuela (Espagne) ;
- le tajine (Maroc) ;
- le risotto alla milanese (Italie) ;
- le challal (lors du sabbat chez les juifs).
Il entre aussi dans la préparation de desserts comme le riz au lait et, dans les pays plus au nord, c’est un ingrédient pour gâteaux et pâtisseries, utilisé surtout sous sa forme pulvérisée : saffron buns (Angleterre), koulitch (lors de la Pâque russe), cake de la Sainte-Lucie (Suède) .
Le safran peut être ajouté à des boissons non alcoolisées mais également à des liqueurs telles que la traditionnelle Chartreuse, qui est un alcoolat composé de cent trente plantes mêlées à du miel et à du sirop de sucre. C’est dans la chartreuse jaune que l’on retrouve le safran, servant ainsi de colorant naturel (la chartreuse verte quant à elle, est obtenue par addition de chlorophylle). Elle titre à 40° d’alcool et possède des propriétés digestives et apéritives .
L’industrie agroalimentaire essaie de remplacer le safran par d’autres colorants naturels (rocou, carthame) ou synthétiques du fait de son prix élevé .
Préparation
Le safran en stigmates est préférable au safran en poudre pour des raisons de qualité et d’authenticité (il est en effet plus facile de détecter des fraudes sur les filaments que sur la poudre). La poudre, quant à elle, présente l’avantage d’avoir une apparence homogène ; elle se dissout plus rapidement et colore donc plus intensément .
Le safran, n’étant pas une épice instantanée, il est recommandé de le faire infuser à chaud ou à froid dans n’importe quel liquide comme par exemple l’eau, le lait, le bouillon, l’alcool, le thé, etc. pour une meilleure répartition des couleurs et des saveurs. Les corps gras (beurre, crème) auront l’avantage de fixer et d’amplifier les arômes. L’idéal est de démarrer l’infusion la veille ; cependant, si la dilution se fait à chaud, une heure d’infusion suffit, sachant qu’au moment de la consommation d’un plat safrané, les saveurs continuent à se modifier .
L’incorporation des filaments ou de l’infusion aura lieu en fin de préparation soit cinq à dix minutes avant la fin de la cuisson. Le safran ne tolère ni la friture ni une ébullition prolongée, et une chaleur trop intense risquerait de dénaturer les molécules aromatiques et de ne laisser que les colorants. La poudre ne requiert aucune préparation et s’insère donc plutôt en début de cuisson .
L’usage de la cuillère en bois est à proscrire car elle peut absorber l’épice .
Dosage
La dose de safran à apporter dans une préparation culinaire est délicate et importante à évaluer ; un surdosage procure un goût amer désagréable, proche de l’iodoforme . La dose universelle de référence est de 0,1 g pour quatre assiettes soit environ quarante-cinq filaments (une quinzaine de pistil). Richard, quant à lui, suggère de consommer six stigmates par personne. Cette dose est variable en fonction des plats et de l’expérience personnelle.
Conservation
Comme nous l’avions vu dans la partie production de l’épice, il est conseillé de conserver le safran dans un contenant hermétique fermé, ainsi qu’à l’abri de la lumière. C’est la teneur en picrocrocine qui détermine la qualité gustative qu’aura l’épice et ceci en fonction de la culture, du séchage et du conditionnement . L’idéal est de la consommer dans les dix à douze mois même s’il se conserve durant deux à trois ans.
Source:
Benosman, Sarah 2018. etude du suivi des étapes de greffage du citrus clementina sur citrus aurantium.
