Le rhizome est riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), mais aussi une huile essentielle puissamment aromatique poivrée de saveur chaude et piquante. L’impression du feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingèrone. La concentration de gingérol, constituant majeur du gingembre frais- est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente ( Joy et al., 1998) .
Lhuile essentielle du gingembre est constitue de l’oléorésine (6%) et l’huile essentielle (1-3%). L’oléorésine contient des composés chimiques à l’origine de la saveur piquante (le gingérol). L’huile essentielle renferme des composantes odorantes comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces molécules majoritaires ont des actions antioxydantes, ce qui protège les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydante du gingembre cuit. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés. Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). ( Joy et al, 1998).
Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydante comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants.
Le principal composé actif responsable du goût piquant du gingembre frais est le gingérol. Ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont bien connues et son potentiel anticancer est démontré in vitro dans plusieurs recherches. ( Joy et al, 1998).
Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché que dans le gingembre frais.
Source:
KHELLAF, Nour el houda .
Effet des propriétés physicochimiques et du pouvoir antibactérien de l’huile essentielle de Zingiber officinale « Formes Fraiche et Séchée ».
