Les enzymes coagulants du lait traités ci-dessus, à l’exception des protéases de plantes tropicales, appartiennent tous au groupe des protéases acides. La différence majeure entre les protéases gastriques et microbiennes est que les premières sont sécrétées sous forme de zymogènes inactifs. Les protéases microbiennes sont produites sous une forme active (DALGLEISH, 1997). Quoi qu’elles dérivent d’espèces différentes elles paraissent partager plusieurs caractéristiques telles que la structure primaire, la structure tridimensionnelle et l’activité catalytique (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al., 2003). Pour le lait, leur activité augmente lorsque le pH est abaissé au dessous du pH naturel du lait. Le pH optimum acide est du à la présence de deux résidus catalytiques aspartyls qui sont essentiels pour l’activité, Asp- 32 et Asp-215 (séquence dans la pepsine porcine) (SEPULVEDA et al., 1975 ). L’un d’eux est protoné et l’autre est ionisé (ANDREEVA et RUMSH, 2001 ; ERSKINE et al., 2003).
Les différentes protéases présentent une grande homologie dans la séquence en acides aminés. Les structures tridimensionnelles des protéases semblent être semblables. Les études par cristallographie des rayons X montrent que ces enzymes ont une structure composée de deux lobes séparés par une fente profonde, chaque lobe apporte l’un des résidus aspartiques essentiels. Les deux lobes montrent une grande homologie au niveau de la structure tridimensionnelle qui est préservée dans la plupart des protéases aspartiques, bien qu’ils présentent une séquence en acides aminés différentes (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al., 2003).
Cette structure complexe assure l’approche étroite des deux résidus aspartyls, qui dans l’ordre de peptide sont séparés par environ 183 résidus (RAO et al, 1998 ; ERSKINE et al., 2003). Les deux résidus Aspartyls catalytiques sont contenus dans une séquence composée de Asp-Thr-Gly-Xaa. liée aux parties N-terminal et C-terminal des deux lobes de la protéase, avec X-aa ; Ser et Thr (RAO et al, 1998 ; ANDREEVA et RUMSH, 2001).
Ces protéases présentent la spécificité d’hydrolyser les peptides composées de moins six résidus d’acides aminés ; l’hydrolyse se produit préférentiellement entre deux résidus hydrophobes d’acide aminé du substrat (ERSKINE et al., 2003).
Spécificité et mécanisme réactionnel des enzymes coagulants
