La qualité est définie comme “l’ensemble” des propriétés d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites. Pour la viande, sa qualité peut être définie par un certains nombre de caractéristiques (COIBION, 2008) .
C’est ainsi que la qualité définie par les uns ne correspond pas nécessairement à la qualité définie par les autres, les appréciations de la qualité apparaissent parfois même contradictoires Et selon les normes AFNOR, la qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs(FRAYASSE et DARRE, 1990) .
La notion de qualité intrinsèque des viandes est une notion relative qui dépend comme nous leverrons d’éléments plus ou moins objectifs : qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique(FRAYASSE et DARRE, 1990) .
Qualités organoleptiques de la viande
Tendreté
Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité la tendretéjoue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur(ROSSER,1984) .
Elle est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication(VIRLING, 2003) .
Elle représente souvent un critère de qualité, mais elle peut varier beaucoup d’un morceau àl’autre et dépend essentiellement :
- du collagène du tissu conjonctif
- des protéines myofibrillaires des fibres
Dans la viande crue maturée, le calogène est l’agent principalement responsable de la dureté,tandis que dans la viande cuite, sous l’action de la chaleur, ce constituant est progressivement solubilisé, alors que la résistance des myofibrilles augmente rapidement(GIRARD, 1986) .
Facteurs influençant la tendreté :
Il faut noter que l’origine des différences de tendreté observées se situe au niveau de la répartition, des caractéristiques et de l’évolution du calogène et des myofibrilles et cela en fonction de deux séries de facteurs :
- des facteurs intrinsèques liés à l’animal
- des facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu’à la cuisson,en passant par les conditions de conservation (ROSSET, 1992) .
Facteurs intrinsèques
- la tendreté est fonction du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibresmusculaires (HENRY, 1992) .
- l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires ducollagène (VIRLING, 2003) .
- le sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du béliersont significativement moins tendres que ceux des
- la place du morceau sur le muscle, la tendreté diminue à proximité du tendon
- la tendreté est en fonction de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe dumorceau (VIRLING, 2003) .
Facteurs extrinsèques
- Conditions de conservation :L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire lorsque la rigidité cadavérique est établie, sinon la viande subit un « cryochoc » provoquantdes contractions musculaires irréversibles, quelle que soit la maturation qui induitnormalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure (VIRLING, 2003) .
- Cuisson : En règle générale, la cuisson a une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagène en gélatine ; par contre, la cuisson augmente la dureté des protéines myofibrillaires qui coagulent (ROSSET, 1984) .
Couleur
La myoglobine chromoprotéine sarco-plasmique qui assure le transport de l’O2 mitochondriedans la cellule musculaire invivo, est responsable de la couleur de la viande ; la couleur estliée principalement à :
- la qualité du pigment
- l’état chimique du pigment
- l’état physique des autres composants de la viande.
- L’état de fraîcheur de la coupe, la nature de l’atmosphère, la température de
l’entreposage, les interactions avec les composés lipidiques sont les éléments quiconditionnent l’état chimique du pigment et donc la couleur de la viande (GIRARD, 1986) .
Flaveur
C’est l’ensemble des perceptions olfactives et gustatives liées à la consommation d’unaliment.Elle est donnée par plus de 650 composés chimiques, les composés non volatiles du goût de laviande et les composés volatiles de l’odeur.La flaveur conditionne l’acceptabilité de l’aliment ; elle résulte de la teneur et de la nature deslipides du muscle ; elle dépend également de la race et du sexe de l’animal (HENRY, 1992) .
Jutosité
La jutosité, appelée aussi succulence, caractérise la faculté d’exsudation de la viande au moment de la dégustation dont le facteur essentiel est le pouvoir de rétention d’eau du muscle (hydratation), qui est traduit par la faculté de la viande à conserver sa propre eau ou de l’eau ajoutée, ce qui est en relation avec la force de liaison de l’eau aux protéines de la fibre musculaire (LAMOISE et al, 1984; COIBION, 2008) .
Qualité nutritionnelle de la viande
Les viandes ont pour un principal intérêt nutritionnel l’apport en protéines et en fer. La teneuren protéines est en moyenne de 16 à 20 g pour 100 g de viande avant cuisson. Les protéinesde la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides aminésindispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un léger déficit en acides aminés soufrés(méthionine et cystine).
Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En effet, le glycogène présent dansles muscles est transformé en acide lactique après la mort de l’animal.La viande contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12.
Qualité hygiénique et sanitaire
La viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue ; il faut donc qu’ellesoit protégée des différentes contaminations à tous les stades de la filière (FAO, 1994) .
Contamination ante mortem :
Une grande partie des germes de contamination de la viande proviennent de l’animal et ducuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes variés, en particulier EscherichiaColi, Staphylococcus aureus et Streptocoques fécaux. Ces germes peuvent provenir aussi desmatières fécales, du sol et de l’eau.
Contamination post mortem :
La contamination post mortem résulte généralement du contact avec des mains, desvêtements, des matériels ou des installations sales (FAO, 1994) .
Elle est due aussi au fait que l’essentiel des germes est apporté au cours de l’abattage et aucours de la préparation des carcasses. Certains germes pathogènes, saprophytes du tubedigestif peuvent contaminer les muscles, d’où la nécessité de l’éviscération précoce et desmesures limitant le stress d’abattage qui favorise ce passage (VIERLING, 2003) .
Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règlesd’hygiène et une application continue du froid assure une bonne consommation du point devue sanitaire (VIERLING, 2003) .
Source:
Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,
Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.
