La dattes qui constituée deux partie un partie non comestible qui présente le noyau, et d‟autre partie comestible qui présente le pulpe ,donc le pulpe de datte composée par l‟eau et le sucre principalement très important pour conférent, par leur proportion, la consistance de la chaire ,aussi le cellulose, élément minéraux et d‟autre produits comme les protiénes, lipides, fibres, pectines, tanins ,vitamines, produits aromatiques(Mounier,1973).
1 Sucres
La chair de la datte contient des monosaccharides (glucose, fructose) et des sucres Réducteurs en proportion variable (DJERBI, 1994).
2 Eau
La teneur en eau de datte est variée selon la variété et le stade de maturation et les conditions climatiques Elle est comprise entre 8 et 30% du poids de la chair fraîche avec une moyenne d‟environ 19% (BENAHMED DJILALI, 2012).
| Les classes de datte | Les variétés | La teneure en eau% |
| Datte molle | Ghars | 30 |
| Datte demi-molle | Deglet-Nour | 25.2 |
| Datte sèche | Degla-Beida | 10.7 |
| Mech-Degla | 17.7 |
3 Amidon
Les dattes sont riches en amidon aux stades Kimri et Khalal: cette substance se Transforme en sucre par l’invertase: l’amidon disparait complètement au stade Tamr (DJERBI,1994).
4 Protéines
Les protéines se produisent dans les dattes dans la gamme de 1-3%. Les protéines Jouent également un rôle dans le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard), et la précipitation des tanins au cours de la maturation (BARREVELD, 1993).
5 Substances vitaminiques :
La pulpe de datte contient des vitamines en quantités variables selon les variétés de dattes et leur provenance. En général, elle contient des caroténoïdes et des vitamines du groupe B en quantité appréciable, mais peu de vitamine C (MUNIER, 1973).
6 Eléments minéraux :
La datte est l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux essentiellement le phosphore, le magnésium, le potassium et le calcium (BENAHMED DJILALI, 2012). La caractéristique la plus remarquable des dattes réside dans la présence de minéraux et d‟oligoéléments particulièrement abondants dépassant nettement les autres fruits secs (BOUKHIAR, 2009).
7- Fibres :
La chair de la datte est principalement composée de la cellulose, l’hémicellulose et la Lignine, au cours de la maturation, ces substances sont dégradées par les enzymes en Composés plus solubles ce qui donne à la datte un aspect tendre et doux. La teneur en fibres brutes des dattes variée de 2 à 6% (BARREVELD, 1993). Ces composés sont insolubles constituées principalement par la cellulose (MUNIER, 1973).
8 Lipides
La pulpe de dattes contient un faible pourcentage de matières grasses allant de 0,3 à 1,9% de poids frais de fruits. La majorité se trouve au niveau de la peau des fruits sous forme de cire (CHAHATA, 2000). Les matières grasses sont pratiquement absentes dans la pulpe moins de 0.5% de matière sèche (CHAIRA et al, 2007 ; BENCHELLAL et MAKA, 2008 cite par BOUKHIAR, 2009).
9 Pigments
La couleur distinctive des fruits apparaît généralement dans le processus terminal de Croissance (Khalal) (CHAHATA, 2000). Les principaux pigments identifiés dans les dattes d’Egypte sont: les carotènes, les anthocyanes, les flavones, les flavonoles, le lycopène, la lutéine et la flavoxanthine. De plus, il a été signalé la présence de la chlorophylle, les caroténoïdes, les anthocyanidines et les anthocyanes dans 8 variétés de dattes Irakiennes au stade Kimri et Khalal (BARREVELD, 1993).
10 Enzymes
Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de conversion qui se Déroulent pendant la formation et la maturation des dattes (BARREVELD, 1993). L’activité de quatre enzymes présente un intérêt particulier à la qualité du produit final: La qualité de la datte est influencée par l‟activité de (L‟invertase, La cellulase, La pectinmethylesterase et La polyphenoloxydase) (BEN ABBES, 2011).
11 Composés phénoliques :
L‟analyse qualitative des composés phénoliques de la datte a révélé la présence des acides cinnamiques, des flavones, des flavanones et des flavones (MANSOURI et al, 2005 cité par BEN ABBES, 2011)
Source:
HANNAI, Messaouda et HAMMADI, Akila 2020. Contribution à l’étude comparative des caractéristiques morpho-physiologiques de quatre variétés de dattes dans la région d’oued-souf et oued righ.
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