Les différentes espèces et variétés de pomme de terre ont des caractéristiques botaniques différentes. C’est pour cela qu’il est important de bien connaître les différentes parties de la plante (Anonyme, 1999).
1. Système aérien
Le système aérien est annuel :
- Les tiges sont aériennes, au nombre de 2 à 10, parfois plus, et ont un port plus au mois dressé et une section irrégulière;
- Les feuilles composées qu’elles portent permettent, par leurs différences d’aspect et de coloration, de caractériser les variétés.
- Les fleurs, dont la couleur et le nombre caractérisent les variétés. Sont généralement autogames, mais souvent stériles.
- Les fruits ou baies qu’elles produisent contiennent des graines dont l’intérêt est nul en culture (SOLTNER, 1979).
2. Système souterrain
L’appareil souterrain comprend le tubercule mère desséché, les stolons (tiges souterraines) portant éventuellement des tubercules fils dans leur région subapicale ainsi que des racines adventives. Il représente la partie la plus intéressante de la plante puisqu’on y trouve les tubercules qui confèrent à la pomme de terre sa valeur alimentaire. Cultivé pour la consommation, pour la transformation ou comme semence, le tubercule représente environ 75 à 85 % de la matière sèche totale de la plante (ROUSSELLE et al., 1996).
1.3.2.1. Structure externe du tubercule
A l’extrémité apicale du tubercule, ou couronne, se trouve le bourgeon terminal ou apical tandis qu’à l’opposé, du côté proximal, se trouve le point d’attache du stolon, l’ombilic. Les yeux, disposés régulièrement sur le tubercule suivant une phyllotaxie spiralée, correspondent à l’emplacement des bourgeons axillaires. Des lenticelles parcourent la surface du tubercule et jouent un rôle essentiel dans la respiration du tubercule (ROUSSELLE et al., 1996).
1.3.2.2. Structure interne du tubercule
En coupe longitudinale d’un tubercule mature, on distingue de l’extérieur vers l’intérieur: le périderme, le cortex ou parenchyme cortical, l’anneau vasculaire composé de phloème externe, de xylème et de parenchyme vasculaire. On peut également remarquer la zone périmédullaire ou parenchyme périmédullaire contenant le phloème interne et enfin, la moelle ou parenchyme médullaire.
Les différents parenchymes (cortical, périvasculaire, périmédullaire, médullaire) contiennent de grandes quantités de grains d’amidon qui diffèrent par leur taille (diamètre de 7 à 32 μm) et leur forme (ovoïde, sphérique) (ROUSSELLE et al., 1996).
1.3.2.3. Composition biochimique du tubercule
Les caractéristiques morphologiques, chimiques et biochimiques du tubercule de pomme de terre varient principalement en fonction de la variété, mais dépendent également des techniques culturales, des conditions climatiques et de l’âge physiologique de la pomme de terre (Delaplace, 2007).
La pomme de terre est un légume fort nutritif, sa teneur en eau est de l’ordre de 78%. Les glucides surtout constitués d’amidon, représentent 15% à 20% (figure n°03). Les protéines ne se présentent qu’à un taux de 1% à 2%. Il n’existe que des traces de lipides, les vitamines B1, B2, et C localisées au niveau de la pelure (Pelt, 1993).
La teneur en potassium d’une pomme de terre moyenne est élevée, elle couvre presque la moitié des besoins quotidiens d’un adulte en vitamine C (tableau 01). Elle est en outre riche en minéraux comme le phosphore et le magnésium (Anonyme, 2008).
Tableau n°01: Les micronutriments que contient une pomme de terre crue, non épluchée, de 213g. (Anonyme, 2008).
| Minéraux | potassium | 897 mg |
| Phosphore | 121 mg | |
| Magnésium | 49 mg | |
| Fer | 1,66 mg | |
| Vitamines | Vitamine C | 42 mg |
| Niacine | 2,2 mg | |
| Vitamine B6 | 0,62 mg | |
| Thiamine | 0,17 mg |
