1-Mai-juin: le temps des fleurs
Selon le terroir, c’est en mai ou en juin que fleurissent les oliviers. Ils se couvrent de milliers de petites grappes de très petites fleurs blanc verdâtre au parfum léger. Mais si on veut les voir il faut être vigilant, car la floraison est très courte, à peine une huitaine de jours. Chaque fleur présente un très petit calice à quatre sépales, une corolle courte à quatre pétales étalés et soudés. C’est à la base des feuilles de l’année précédente qu’apparaissent les courtes grappes de fleurs. Selon la variété d’olivier, chaque grappe est composée de vingt à quarante fleurs, mais seulement 5 à 10 % seront fécondées. Cette infertilité est due au mauvais pouvoir germinatif du pollen ou à son absence.
- Un terroir se caractérise par son sol, son exposition, son altitude.
2-Juillet-février : le temps des fruits
2-1-Juillet-octobre : la croissance
Lorsque les fleurs sont fanées, de petits boutons vert foncé de la grosseur d’une tête d’épingle apparaissent. C’est la nouaison. Une partie de ces embryons d’olives chutent; les autres se développent peu à peu. En juillet, ces fruits ont la grosseur d’un grain de blé. En août, ils atteignent leur taille définitive avec la lignification du noyau qui durcit. Une deuxième chute naturelle due aux parasites éclaircit les arbres. A partir de là, la pulpe charnue des olives va s’épaissir et, au mois d’octobre, elles atteindront leur grosseur maximale. Le fruit s’enrichit en huile par la transformation de ses acides et de ses sucres ; c’est la lipogenèse. Durant cette croissance, la couleur des olives va passer du vert foncé au vert tendre. Ce développement des fruits nécessite une chaleur supérieure à 10 °C. Une température trop élevée dépassant les 35 °C peut causer leur dessèchement et leur chute.
2-2-Deux poses végétatives, deux pousses
L’olivier présente deux poses végétatives, l’une l’hiver due au froid, l’autre l’été due au manque d’eau. Deux pousses ont lieu : la pousse de printemps et la pousse d’automne liées aux saisons des pluies typiques du climat méditerranéen.
2-3-Octobre-février : la maturation
La maturation s’échelonne suivant les variétés, d’octobre à février. Durant cette période, les parties comestibles de l’olive, la pulpe et la peau, passent du vert au noir, en passant selon les variétés par le jaune, le roux, le violet ou le brun. C’est le temps de la véraison, du changement de couleur. Le Conservatoire botanique national méditerranéen de Porquerolles possède actuellement une collection d’oliviers comprenant 14 variétés étrangères représentatives de leur pays et 64 variétés françaises qui se répartissent en 55 variétés de terroirs et 9 variétés commerciales.
2-4-Novembre-février : le temps de l’olivaison
2-4-1 Le temps de la récolte
Selon l’usage auquel on les destine, les olives sont récoltées à des époques différentes. Suivant les variétés, on cueille les olives de table à partir du mois d’août jusqu’à la fin octobre. Elles sont alors de couleur verte puisqu’elles ne sont pas mûres. Les olives mûres, pour la fabrication de l’huile ou pour la table, de couleur noire, sont récoltées de novembre à février.
Deux techniques de récolte sont en usage actuellement : la récolte à la main et la récolte mécanisée.
- La récolte à la main perpétue une cueillette que pratiquaient déjà les agriculteurs de l’Antiquité.
Des scènes représentées sur des amphores, des mosaïques ou, plus récemment, d’anciennes cartes postales nous révèlent les mêmes gestes qu’aujourd’hui.
Les olives sont cueillies une à une ou les branches sont peignées. Les olives inaccessibles sont gaulées, soit depuis le sol, soit depuis l’intérieur de l’arbre. Elles tombent dans des filets tendus sous les branches.
- La récolte mécanisée ne s’applique que pour les olives noires. Les olives sont secouées ou aspirées. Cette méthode nécessite un matériel coûteux. Elle n’est pratiquée que dans les oliveraies spécialement adaptées au passage des
2-5-Le temps de la dormance
Pendant la période de repos hivernal appelé dormance, toute activité végétative liée à la croissance est arrêtée. Mais l’olivier profite du froid pour accroître sa teneur en sucres qui favoriseront une bonne floraison. C’est le phénomène de vernalisation. Plus l’arbre ne bénéficiera d’un temps important de froid plus sa floraison et sa fructification seront bonnes.
Certaines variétés ont besoin d’un temps minimum de froid. Pour permettre une fructification, il est nécessaire que les températures ne dépassent pas en hiver une dizaine de degrés.
Source:
Baba Ahmed, Abdel malek 2017
effet des facteurs agro-écologique sur le rendement et la qualité d’huile d’olive.
