Allium sativum

1- Définition :

 Plante bulbeuse vivace, l’ail appartient à la famille des liliacées, cultivée pour ses caïeux appelés gousses, qui sont utilisés comme condiment (CLEMENT, 1981), et à l’espèce Allium sativum L. (CHAUX et FOURY ,1994)

L’ail (Allium sativum) a des feuilles plates, longues et étroites, la tête d’ail est un bulbe constitué par des caïeux, fixés sur un plateau d’où partent les racines. L’ensemble des caïeux est enveloppé dans une fine pellicule blanche ou rose. Le nombre de caïeux par bulbe varie de5 à 16 (CLEMENT, 1981).

2-   Origine et présentation générale

 2-1- Physionomie de la production

 L’ail est originaire d’Asie centrale (CHAUX et FOURY ,1994 ; RENAUD, 2003). Les formes actuelles étant vraisemblablement issus de la Chine et le bassin méditerrané en. La déshydratation est le plus gros utilisateur industriel d’ails. La salaison et l’industrie pharmaceutique n’en utilisent que des quantités relativement faibles (CLEMENT ,1981); 5%de la masse commercialisée (CHAUX et FOURY ,1994).Au total, le débouché industriel est de l’ordre de 3500 à 4000 tonnes (CLEMENT ,1981).

2-2 Situation économique

Dans le monde, l’ail est cultivé sur environ 380000 ha, dans les deux hémisphères. Il occupe le 14ème rang parmi les 15 espèces légumières les plus cultivées dans le monde, avec une production assez stable de 2,7 millions de tonnes. L’essentiel de la production mondiale 80%sont très dispersées mais se limitent aux zones bénéficiant d’un climat méditerranéen(CHAUX et FOURY ,1994).

 3-   Taxonomie:

 Tableau 1Classification d’ail (Allium sativum).(RUCHOT, 2013)

 4-   Les variétés :

 4-1- Selon cultivée :

 Se divise en deux sous-espèces connues sous le nom d’ail à tige dure (ophioscorodon) et ail à tige molle (sativum). La première est résistante au froid et s’acclimate bien à une culture dans les régions plus nordiques. La seconde est mieux adaptée aux régions chaudes et ne produit pas de fleurs, sauf en conditions de stress (BACHMANN, 2008).

4-2- Selon couleur

• L’ail blanc.
• L’ail
• L’ail violet. (ANIAIL , 2007).

4-3- Selon récolte

L’ail vert, éphémère et fragile, est récolté début mai. Il est commercialisé dans les 24 heures afin de conserver toute sa fraîcheur. On l’appelle aussi ail nouveau, il marque le début de la saison de l’ail. L’ail sec, le plus courant, est récolté à partir de mi-juin. On le retrouve sur les étals à partir de fin juillet. La saison dure jusqu’à fin décembre pour l’ail blanc et jusqu’à fin mars pour l’ail rose... (ANIAIL,2007).

5-   Compositions : 

Pour 100 g d’ail il y a :Énergie : 135 kcal – Eau : 64 g – Glucides : 27, 5 g – Lipides : 0,1 g – Protides : 6 g – Fibres : 3 g Vitamines C : 30 mg – Vitamines B6 : 1,2 mg -Vitamine E : 0,1 mg -Fer : 1,4 mg – Calcium : 38 mg Magnésium : 21 mg – Potassium : 446 mg – Sodium : 10 mg – Souffre : 200 mg. (ANIAIL,2007).

6-   D’autres compostions :

Sylfoxyde d’allylcystréine C₆H₁₁O₃NS et ses dérivés. – acide pyruvique et en allcine.- il se comporte comme un antioxydant grâce à la présence de sélénium de flavonoïdes et poly phénols.-Fructosanes.-Glucides complexes dérivée du fructose.-Acides aminée soufrés (cystéine, méthionine) – vitamines du groupe B – vitamine C – beta carotène (provitamine A) – vitamine k et de vitamine E anti-oxydante (tocophérols).- minéraux oligo -éléments (calcium- phosphore,fer,etsélenium). – ses fibre elles sont composées de pectines – substances mucilagineuses-celluloses et d’hémicelluloses.(RAZAFIMBELO, 2014)

7-   Caractéristiques médicinales :

L’ail est une véritable panacée reconnue comme telle depuis l’Antiquité. Sa renommée a dès les temps et l’évolution de la médecine. À la fois préventives et curatives, de toutes les plantes médicinales, l’ail est celle à laquelle on prête le plus de vertus : stimulation du système immunitaire, prévention des risques de cancers et de maladies cardiaques, propriétés antibiotiques… Ce condiment si riche de bienfaits donne lieu à de nombreuses recherches et travaux scientifique qui mettent en lumière son bénéfice sur la santé. Mange ton ail ! Les remèdes des grands-mères en étaient souvent riches : l’ail est utilisé depuis la nuit des temps pour ses propriétés médicinales. Aux alentours de 1500 av. JC, on trouvait déjà de l’ail dans diverses formules médicinales, et sous l’Antiquité les Grecs l’utilisaient à des fi ns thérapeutiques. Au Moyen -Âge, les médecins le prescrivaient pour les fractures osseuses et les taches de rousseur. Aujourd’hui, point de vertus magiques, mais l’ail est reconnu pour ses nombreuses qualités. (ANIAIL,2007).

8- Prévention des maladies cardio-vasculaires grâce à ses propriétés anti- oxydantes :

L’ail a un effet antioxydant, protégeant les cellules de l’impact des radicaux libres, impliqués dans l’évolution des maladies cardiovasculaires.

En effet “l’Allcine” et “l’ajoène” (substances isolées dans le bulbe d’ail) abaissent modérément la pression artérielle ainsi que le taux de lipides sanguins et permettent de lutter contre le cholestérol. Aujourd’hui, des chercheurs approfondissent les études sur les nombreuses propriétés de l’ail, notamment dans le cadre d’actions de prévention contre l’athérosclérose cardiovasculaire causant un durcissement des artères coronères.

Par sa composition riche en vitamines, minéraux et oligoéléments, l’ail stimule le système immunitaire, fortifie les os, améliore l’état de la peau, des cheveux, des ongles et lutte même contre la cellulite. (SANTE MEDICINE ,Novembre ,2014)

9- Des effets antiseptiques et anti-inflammatoires

Grâce à “l’allicine”, essence contenue dans l’ail, l’ail est reconnu comme un bactéricide et un antiseptique pulmonaire et digestif. L’ail est un anti-septique qui agit sur les piqûres de moustique et les morsures. Il est aujourd’hui utilisé dans certains savons pour son action anti- bactérienne… et permet même de prévenir le rhume !. (CHUNG, 2006).

10-   Utilisation :

L’ail est une plante condimentaire majeure de la cuisine méditerranéenne, en gousse ou écrasé, cuit ou cru, il relève sauces, viandes et autres plats.

Les vertus thérapeutiques de l’ail cru, pendant longtemps mises à profit, sont aujourd’hui vérifiées scientifiquement. Grâce à ses composés organosulfures, il contribue à la bonne santé cardiovasculaire en fluidifiant le sang et en diminuant la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol sanguin. C’est aussi un antiseptique, un vermifuge et un antispasmodique (FAO STAT, 2004).

Les recherches ont permis de démontrer que l’allicine est l’un des principaux composants responsables de certains de ses effets thérapeutiques. Lorsque l’ail est broyé ou haché, l’alliine, un composé inactif et sans odeur, est transformé par une enzyme, l’allinase, en allicine qui serait plutôt un composé transitoire rapidement transformé en d’autres composés sulfurés .(CHUNG, 2006 ;BOREK, 1997).

Source:

AMARNI, Abdelhamid et BEN AOUALI, Ameur 2017 . Evaluation des propriétés des antioxydants chez deux plantes médicinales (Allium sativum et Artemisia herba.alba ) et leur influence sur la pyrale des dattes ( Ectomyelois ceratoniae Zeller., 1839 ) .

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