1 Propriétés physiques
La solubilité et le point de fusion sont les deux principales propriétés physiques des huiles.
Ainsi ils sont caractérisés par leur : arôme, fluidité (PATRICK, 2008).
Tableau (12) : Caractéristiques physiques de quelques huiles ( CHEKROUN, 2013).
| Huile | Point de fusion (°C) | Densité | Viscosité (cSt) |
| huile de tournesol | -15 | 0,94 | 66 |
| huile de maïs | -18 à –10 | 0,90 | 65 – 72 |
| huile de soja | – 15 | 0,91 | 57-76 |
| huile de colza | < 2 | 0,91 | 98 |
a) La Solubilité
En règle générale, les lipides sont insolubles dans l’eau, solubles dans la plupart des solvants organiques (éther, chloroforme, alcool, acétone, sulfures de carbone, tétrachlorure de carbone … ). Cette insolubilité dans l’eau conditionne l’existence de nombreuses émulsions alimentaires (LION, 1955).
b) Les points de fusion
Le point de fusion d’un triglycéride dépend de plusieurs paramètres (LION, 1955):
- Il augmente avec la longueur de la chaîne. Exemples :
- 44 0 C pour l’acide laurique .’ C12 = 0
- 7 0 C pour l’acide palrnitique : C16= 0
- 69,6 0 C pour l’acide stéarique: C 18 = 0
- Il diminue avec le nombre de double-liaisons CIS, pour une longueur de chaîne donnée. ‘ 13 0 C pour l’acide oléique J8 .’ J (isomère cis) 5 0 C pour l’acide linoléique 18 : 2 (isomère cis).En résumé, les corps gras étant pour l’essentiel composés de triglycérides, leur température de solidification sera en grande partie fonction de leur composition en acides gras.
c ) La masse volumique
La masse volumique d’une huile ( ou « densité ») désigne le quotient de la masse de l’huile par son volume. Elle s’exprime en g par ml. Sa mesure est intéressante, à titre indicatif sur le plan commercial, pour se représenter en poids un volume d’huile transportée en vrac (LION, 1955).
d) L’ indice de réfraction
L’indice de réfraction est particulièrement utile car il renseigne sur l’état de dégradation d’une huile. En effet, la présence d’acides gras libres abaisse fortement l’indice de réfraction (LION, 1955).
2. Propriétés chimiques
Elles résultent de la structure des acides gras qui ont un groupement carboxyle et éventuellement comporte une ou plusieurs double-liaisons (KANDJI, 2001).
a) Propriétés dues à la fonction carboxylique
Les acides gras réagissent avec les hydroxydes métalliques pour donner des sels d’acides gras appelés « savons» (saponification). De plus, les sels de cations lourds comme le plomb, le calcium et le magnésium et d’acides gras donnent également des savons insolubles dans l’eau. Aussi, l’addition de ces sels à des savons alcalins provoquent la précipitation des acides gras.
b) Propriétés dues à la présence éventuelle d’une double-liaison
La chaîne hydrocarbonée des acides gras est chimiquement inerte, mais la présence de double-liaisons dans un lipide permet de l’hydrogéner et entraîne souvent son oxydation. Cire Hydrogénation et halogénation:
L’hydrogénation concerne les acides gras insaturés qui peuvent fixer l’hydrogène en donnant des acides gras saturés. Cette réaction est utilisée dans la technologie des corps gras pour relever le point de fusion des produits. Les acides gras insaturés peuvent fixer aussi des halogènes comme le brome et l’iode. Ainsi, pour apprécier le degré d’insaturation des acides gras d’un lipide, on détermine son indice d’iode.
Source:
AGUIEB, Zineb et MESSAI BELGACEM, Messaouda 2018 . Valorisation des arachides ( Arachis hypogea L.) cultivées à la Wilaya D’El-Oued.
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