Etapes de la filière viande

Etapes de la filière viande
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1 Transport des animaux

Les animaux prêts à l’abattage sont en général dispersés dans les élevages, ce qui implique qu’ils doivent être rassemblés et transportés vers les lieux d’abattage (FRAYSSE et DARRE, 1990).

Ce transport unique et direct sera de durée variable selon la distance à parcourir : minimum si l’abattage a lieu prés des lieux de production, maximum si on abat sur un lieu de consommation éloigné.

Ce transport peut être aussi doublé dans le cas du passage de l’animal par un marché à bestiaux. Cette étape supplémentaire occasionne une augmentation des durées de transport et une multiplication des risques de stress et de fatigue des animaux (LEMAIRE, 1982).

Les animaux sont exposés pendant leur acheminement vers l’abattoir à des agressions d’ordre psychique et physique ; blessures dues aux coups de bâton, glissades sur le sol des véhicules et par les luttes entre animaux d’âge et de sexe différents (ROSSET, 1982).

Les changements et les séparations supportés par les animaux entraînent souvent des batailles et des agressions extérieures dues à l’homme, à la température, à la soif, au bruit et à la peur. Ces phénomènes agissent sur l’état physiologique de l’animal de façon néfaste (LEMAIRE, 1982).

Le stress, sous toutes ses formes, est extrêmement préjudiciable à la santé des animaux et a des effets désastreux sur la qualité de la viande (FAO, 1994). Il convient de limiter ces agressions en agissant sur la durée et les conditions de transport ainsi que sur les conditions de stabulation précédant l’abattage (LEMAIRE, 1982).

2 Stabulation

La stabulation consiste à laisser aux animaux le temps qui leur est bénéfique pour se reposer ; elle est, outre son utilité pratique, un moyen de corriger plus au moins les défauts du transport et du stress.

Pendant la stabulation, les animaux sont maintenus en diète hydrique pour éviter qu’ils ne soient abattus an cours de la digestion et pour que les viscères soient le plus vides possible (FROUN et JONEAU, 1982).

Cependant, lorsque les animaux sont très fatigués, un temps de récupération correct, trois à quatre jours, est nécessaire mais ceci n’est pas envisageable car non rentable pour l’abattoir.

En conséquence, la solution de ce problème est de limiter les distances et les durées de transport au minimum (FRAYSSE et DARRE, 1990). La stabulation doit se faire dans des conditions non stressantes pour les animaux, d’où une série de précautions :

* la séparation des animaux par espèces

* les gros animaux doivent être attachés individuellement

* les locaux doivent être suffisamment aérés et ayant une température variant entre 10 et 20° C

* les animaux ont assez à boire

* le nombre d’animaux hébergés ne doit pas excéder la capacité maximale d’abattage journalière (FROUN et JONEAU, 1982). Pour les jeunes bovins, une attente à l’abattoir est contre indiquée dans la mesure où elle contribue à une diminution des réserves en glycogène de l’animal et en conséquence à l’apparition de défauts dans la viande (FRAYSSE et DARRE1990).

3 Examen ante mortem

Les animaux doivent être soumis à l’inspection ante mortem le jour de leur arrivée à l’abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l’abattage si l’animal est resté plus de 24 heures en stabulation.

L’inspection doit permettre de préciser : a- si les animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme et aux animaux, ou s’ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l’apparition des maladies. b- s’ils présentent des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine (ROSSET 1982).

4 Abattage

L’abattoir est le siége d’activités diverses, dont le but principal est d’obtenir à partir d’animaux vivants sains, des carcasses dans les conditions d’efficacité techniques, sanitaires et économiques les meilleures possibles (FRAYSSE et DARRE, ?).

L’abattage est une opération fondamentale très influente sur l’avenir des produits, selon l’espèce animale, les opérations réalisées à l’abattoir différent. Pour les bovins et les ovins, les principales opérations sont : la saignée, la dépouille, l’éviscération et la fente pour les gros bovins (LEMAIRE, 1982).

La plupart des pays ont une réglementation qui exige que les animaux soient étourdis de façon humaine avant de pouvoir être saignés. L’étourdissement facilite la tâche de l’employé chargé de l’égorgement ou de la saignée (FAO, 1994).

La saignée

a lieu immédiatement après l’étourdissement pour profiter de l’activité cardiaque nécessaire à une bonne éjection du sang et pour diminuer les risques d’éclatement des vaisseaux sanguins (FRAYSSE et DARRE, 1990).

La saignée permet de tuer les animaux en endommageant le moins possible la carcasse et en retirant le maximum de sang car se dernier constitue un milieu particulièrement propice à la prolifération des bactéries (FAO, 1994).

La dépouille

a pour but l’enlèvement du cuir des animaux dans les meilleures conditions pour une bonne présentation et une bonne conservation des carcasses, ainsi que la récupération de la peau dans des conditions favorables à la préservation de sa qualité, quelles que soit les méthodes employées.

La dépouille est une opération onéreuse, et demande une main d’œuvre qualifiée (FROUIN et JONEAU, 1982).

L’éviscération

est l’ablation de tous les viscères thoraciques et abdominaux d’un animal. Elle se fait obligatoirement sur animaux suspendus ; ce travail repose à l’heure actuelle sur l’habilité au couteau des ouvriers.

Il faut couper les liens entre les viscères et la carcasse sans endommager les estomacs ou les intestins. Quelle que soit l’espèce animale considérée, il faut prendre garde de ne jamais percer les viscères.

Tous les viscères doivent être clairement identifiés avec les carcasses correspondantes jusqu’à ce que l’inspection sanitaire ait lieu (FAO, 1994).

En cours d’éviscération, l’inspection doit être très vigilante : participation à la mise en place et au maintien des règles d’hygiène, contrôle des poumons, du foie, de la langue (FRAYSSE et DARRE, 1990).

La fente

se fait en général avec une scie alternative sous jet d’eau continu sur des animaux suspendus, ce procédé automatique a trois avantages :

− suppression du travail pénible du fendeur

− précision dans la coupe : pas de brisure

− continuité de la chaîne (FROUIN et JONEAU, 1982).

5 Visite post mortem

En fin d’abattage, les carcasses et les viscères sont soumis à une inspection de salubrité par un agent du service vétérinaire. Cette opération est suivie soit de l’estampillage des carcasses salubres, soit de la saisie.

La consigne permet un délai d’observation ou d’analyse avant de prendre la décision d’estampillage inaptes à la consommation humaine (LEMAIRE, 1982).

L’inspection post mortem doit être exécutée de façon systématique et garantir que la viande reconnue propre à la consommation humaine est saine et conforme à l’hygiène (FAO, 1994).

6 Douche

Après la fente, la carcasse peut être douchée ; cela peut diminuer la pollution de la carcasse (FRAYSSE et DARRE, 1990). Le lavage sert à faire disparaître la saleté visible et les tâches de sang, à améliorer l’aspect des carcasses ; les carcasses doivent être lavées par pulvérisation d’une eau qui doit être propre (FAO, 1994).

Mais ce lavage risque aussi d’homogénéiser la pollution de la carcasse si l’opération est insuffisante ou mal conduite (FRAYSSE et DARRE, 1990).

7 Pesage

Les carcasses sont pesées à chaud, et une réfaction de 2% est appliquée pour obtenir le poids commercial pour les bovins et les ovins (FRAYSSE et DARRE, 1990). Le rendement est le rapport entre le poids de la carcasse et celui de l’animal vivant.

Figure 1: Consommation réelle de la viande
Etapes de la filière viande

8 Ressuage

C’est la phase de refroidissement de la carcasse ; c’est un compromis pour l’obtention d’une viande de bonne qualité alimentaire (FRAYSSE et DARRE, 1990). Pour avoir une viande de qualité, il faut que la rigor mortis ait lieu avant réfrigération.

Il faut aussi que la carcasse soit amenée rapidement à basse température pour éviter la prolifération bactérienne (FROUIN et JONEAU, 1982). Le refroidissement des carcasses et des abats est nécessaire parce que la carcasse est à une température voisine de 38°C à 40°C en fin d’abattage et que la conservation des carcasses en réfrigération doit de faire aux environs de 0 à 2°C.

Le refroidissement dans sa première phase correspond à ce qu’on appelle le ressuage (LEMAIRE, 1982).

9 Découpe

La découpe est l’action qui consiste à séparer une carcasse en morceaux puis à transformer ceux-ci suivant une technique de préparation que l’on nomme la coupe (LEMAIRE, 1982).

Il existe différentes façons de découper les quartiers de carcasse avant et arrière, en fonction de l’usage qu’on en fait, des préférences des consommateurs et aussi de la qualité des carcasses.

La viande de qualité médiocre subit d’ordinaire une transformation ultérieure, lorsque les carcasses de meilleure qualité sont débitées en steaks et en pièces de viande fraîche (FAO, 1994).

Par qualité de la carcasse, on comprend la conformation et la structure de la carcasse, c’est-à- dire ce qui se rapporte au caractère viandeux de la carcasse, la quantité de graisse (le degré de gras) sur et à l’intérieur de la carcasse, le rapport os/viande et le rapport graisse/viande.

La qualité de la carcasse s’exprime donc en définitive par une mesure quantitative, c’est-à- dire une mesure de la quantité de viande. Elle est définie après l’abattage et sert de critère de valeur pour la carcasse (DEMEYER et al, 1998).

10 Transport des carcasses

Entre l’abattoir et le lieu d’utilisation des carcasses, un transport est nécessaire. L’opération de transport des carcasses est, elle aussi, très influente sur les possibilités de conservation des viandes selon le circuit commercial.

La durée de transport peut être variable si le trajet est direct de l’abattoir au point de transformation ou de vente au détail ; les risques sont généralement limités.

Par contre, si le transport comprend des étapes avec haltes dans un marché intermédiaire : (passage dans un marché de gros par exemple), les risques augmentent par la multiplication des manipulations, des variations de température ambiante, tout particulièrement pendant les chargements et déchargement des véhicules (LEMAIRE, 1982).

Le véhicule qui sert au transport de la viande et des carcasses doit être considéré comme prolongement de l’entrepôt frigorifique (FAO, 1994). La viande doit être conservée au froid moins de jours après l’abattage si elle n‘est pas mise immédiatement en vente ; il faut que la surface du local soit propre, bien éclairée et bien ventilée.

La présence des insectes, des oiseaux et des rongeurs est interdite, les plateaux d’abats doivent être placés sur des étagères et non pas sur le sol.

La viande transportée par camion ou wagon doit être suspendue et il est déconseillé de prolonger le voyage au delà d’un jour après la vente (FAO, 1994).

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