Cette transformation consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui assurent le passage du muscle à la viande (FRAYASSE et DARRE, 1990). Il existe plusieurs définitions possibles.
On appelle « viande » la chair des animaux dont on a coutume de se nourrir, incluant la chair des mammifères, des oiseaux et quelque fois des poissons (STARON, 1979). Et selon l’organisation mondiale de la santé, la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal.
Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang. Selon CODE D’USAGES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE POUR LA VIANDE – CAC/RCP 58- 2005 , toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin.
Et selon NORME CODEX POUR LE LUNCHEON MEAT (CODEX STAN 89-1981 (Rev-1 – 1991)), partie comestible, y compris les abats comestibles de tout mammifère abattu dans un abattoir.
L’organisation mondiale de la santé considère que le mot “animal”, dans ce contexte, “désigne tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles”.
Le terme légal est donc éloigné de l’acception courante selon laquelle la viande est la chair des animaux destinée à la consommation.
La carcasse est le corps entier d’un animal de boucherie ou d’une volaille ayant subi l’ensemble des étapes du process d’abattage, notamment la saignée et les habillages externes et internes. Les abats sont les viandes autres que la carcasse.
Les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités, thoraciques, abdominales et pelviennes.
Transformation de muscles en viande
