La notion de qualité peut se définir selon la norme ISO 8402 comme «l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites».
En d’autres termes, la qualité est la satisfaction du client ou de l’utilisateur. En l’occurrence pour la viande, il s’agit de satisfaire les consommateurs et les industries de la transformation, qui constituent les utilisateurs à hauteur respective de 20 à 35% et de 65 à 80% de la carcasse produite (Anderson H.J., 2000).
La qualité concerne cependant l’ensemble des opérateurs qui attendent des satisfactions liées, évidemment à la rentabilité de leur activité. C’est ainsi que la qualité définie par les uns ne correspond pas nécessairement à la qualité définie par les autres, les appréciations de la qualité apparaissent parfois même contradictoires .
Et selon les normes AFNOR, la qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs. La notion de qualité intrinsèque des viandes est une notion relative qui dépend comme nous le verrons d’éléments plus ou moins objectifs : qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique (FRAYASSE et DARRE, 1990).
a) Qualités organoleptiques de la viande
1 – Tendreté
Parmi les qualités organoleptiques de la viande, couleur, flaveur, tendreté, jutosité, la tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur (ROSSER, 1984).
Elle est la facilité avec laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication (VIRLING, 2003).
Elle représente souvent un critère de qualité, mais elle peut varier beaucoup d’un morceau à l’autre et dépend essentiellement :
- du collagène du tissu conjonctif
- des protéines myofibrillaires des fibres musculaires.
Dans la viande crue maturée, le calogène est l’agent principalement responsable de la dureté, tandis que dans la viande cuite, sous l’action de la chaleur, ce constituant est progressivement solubilisé, alors que la résistance des myofibrilles augmente rapidement (GIRARD, 1986).
Facteurs influençant la tendreté :
Il faut noter que l’origine des différences de tendreté observées se situe au niveau de la répartition, des caractéristiques et de l’évolution du calogène et des myofibrilles et cela en fonction de deux séries de facteurs :
-des facteurs intrinsèques liés à l’animal
-des facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu’à la cuisson, en passant par les conditions de conservation
(ROSSET, 1992).
Facteurs intrinsèques
*- la tendreté est fonction du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres musculaires (HENRY, 1992).
* l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du collagène (VIRLING, 2003).
* le sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier sont significativement moins tendres que ceux des brebis.
* la place du morceau sur le muscle, la tendreté diminue à proximité du tendon.
* la tendreté est en fonction de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du morceau (VIRLING, 2003).
Facteurs extrinsèques
Conditions de conservation
L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire lorsque la rigidité cadavérique est établie, sinon la viande subit un « cryochoc » provoquant des contractions musculaires irréversibles, quelle que soit la maturation qui induit normalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure
(VIRLING, 2003).
Cuisson
En règle générale, la cuisson a une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagène en gélatine ; par contre, la cuisson augmente la dureté des protéines myofibrillaires qui coagulent (ROSSET, 1984).
2 – Couleur
La myoglobine chromoprotéine sarco-plasmique qui assure le transport de l’O2 mitochondrie dans la cellule musculaire invivo, est responsable de la couleur de la viande ; la couleur est liée principalement à :
- la qualité du pigment
- l’état chimique du pigment
- l’état physique des autres composants de la viande.
- L’état de fraîcheur de la coupe, la nature de l’atmosphère, la température de l’entreposage, les interactions avec les composés lipidiques sont les éléments qui conditionnent l’état chimique du pigment et donc la couleur de la viande (GIRARD, 1986).
3 – Flaveur
C’est l’ensemble des perceptions olfactives et gustatives liées à la consommation d’un aliment.
Elle est donnée par plus de 650 composés chimiques, les composés non volatiles du goût de la viande et les composés volatiles de l’odeur.
La flaveur conditionne l’acceptabilité de l’aliment ; elle résulte de la teneur et de la nature des lipides du muscle ; elle dépend également de la race et du sexe de l’animal (HENRY, 1992).
4 – Jutosité
La jutosité ou succulence d’une viande est une qualité organoleptique perçue au cours de la mastication ; elle est fonction du persillé ou marbre, c’est-à-dire de la présence de graisse interstitielle, visible également sur les découpes des muscles.
Une viande dépourvue de persillé est moins succulente (HENRY, 1992).
Obtention et préservation des qualités organoleptiques de la viande
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l’animal et au mode d’élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.
De “l’étable à la table”, aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important : certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres, au contraire, évoluent au cours de la préparation et de la conservation des viandes, les différents acteurs de la filière contribuent alors à les préserver et à les développer.
1 – Couleur :
Ici, l’éleveur, par le choix de ses animaux, joue un rôle primordial.
Différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle : l’espèce par exemple mais aussi l’âge de l’animal, la teneur du muscle en myoglobine augmentant avec l’âge.
Eleveurs, transporteurs et bouviers à l’abattoir ont un rôle sur la couleur de la viande en assurant un transport et des manipulations respectueux du bien être des animaux.
Tout stress doit être évité car il pourrait être à l’origine d’une mauvaise évolution de la couleur de la viande qui serait alors soit trop pâle, soit trop sombre.
Le boucher conseille le consommateur pour le choix du morceau.
Pour la viande bovine, par exemple, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte.
La viande bovine présentée sous vide devient normalement plus sombre au cours de sa conservation au froid.
Quelques minutes au contact de l’oxygène de l’air après ouverture du conditionnement permettent de retrouver des couleurs plus vives.
La cuisson entraîne le passage du rouge au brun doré plus ou moins intense, caractéristique de la viande cuite.
2 – Flaveur
L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles.
Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.
A l’abattoir, à l’atelier de découpe, chez le boucher, le respect de la chaîne du froid permet, d’une part, une bonne maturation de la viande, étape essentielle pour l’expression de sa flaveur et, d’autre part, évite l’oxydation des graisses qui serait responsable d’odeurs et de goûts désagréables.
La viande crue a une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.
3 – Jutosité
Comme pour la flaveur, l’éleveur joue un rôle important pour le développement de la jutosité de la viande. Pour cela, il distribue aux animaux les aliments qui permettront le dépôt de gras musculaire recherché.
Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson, pour que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Le boucher conseille le consommateur : le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson, permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.
4 – Tendreté
Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important. La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.
A l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté.
Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée.
A l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté.
Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant.
Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles. Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande.
La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène.
Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.
b) Qualité nutritionnelle de la viande
Les viandes ont pour un principal intérêt nutritionnel l’apport en protéines et en fer.
La teneur en protéines est en moyenne de 16 à 20 g pour 100 g de viande avant cuisson.
Les protéines de la viande ont une bonne valeur biologique ; leur composition en acides aminés indispensables est satisfaisante, mais on doit signaler un léger déficit en acides aminés soufrés (méthionine et cystine).
Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides.
En effet, le glycogène présent dans les muscles est transformé en acide lactique après la mort de l’animal ; cet acide lactique exerce une action favorable sur la maturation de la viande ; dans le foie, il reste un peu de glycogène.
La viande contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout B3 et B12.
Le fer d’origine animal est le mieux absorbé par notre organisme ; il permet notamment de stocker l’oxygène dans les muscles lors d’un effort ; son absorption est favorisée par le vitamine C.
Le zinc intervient dans le système de défense immunitaire et dans la formation de l’insuline.
La vitamine B3 intervient dans le métabolisme cellulaire et dans l’utilisation des nutriments ; la vitamine B12 participe à la formation des globules rouges. C’est dire donc le rôle essentiel de la viande rouge dans notre alimentation.
c) Qualité hygiénique et sanitaire
La viande doit être mise dans des conditions de sécurité quasi absolue ; il faut donc qu’elle soit protégée des différentes contaminations à tous les stades de la filière.
• contamination ante mortem :
Une grande partie des germes de contamination de la viande proviennent de l’animal et du cuir (peau et poils). Ils sont porteurs de microorganismes variés, en particulier Escherichia Coli, Staphylococcus aureus et Streptocoques fécaux. Ces germes peuvent provenir aussi des matières fécales, du sol et de l’eau.
• contamination post mortem :
La contamination post mortem résulte généralement du contact avec des mains, des vêtements, des matériels ou des installations sales (FAO, 1994).
Elle est due aussi au fait que l’essentiel des germes est apporté au cours de l’abattage et au cours de la préparation des carcasses.
Certains germes pathogènes, saprophytes du tube digestif peuvent contaminer les muscles, d’où la nécessité de l’éviscération précoce et des mesures limitant le stress d’abattage qui favorise ce passage (VIERLING, 2003).
Une contamination initiale aussi faible que possible, un respect rigoureux des règles d’hygiène et une application continue du froid assure une bonne consommation du point de vue sanitaire (VIERLING, 2003).
d) Conservation des viandes
La conservation des viandes dépend presque exclusivement de l’évolution des bactéries responsables des altérations qui rendent le produit impropre à la consommation (FOURNAUD, 1988).
La conservation permet de garder au maximum les différentes qualités de la viande. La conservation des viandes peut être faire par différents procédés :
- par le froid :réfrigération, congélation et surgélation.
- par la chaleur : cuisson, pasteurisation, tyndallisation et appertisation.
- par déshydratation avec ou sans fumage : étuvage- fumage à 25-30°C, séchage à 10-12°C, boucanage (procédé le plus ancien), lyophilisation.
- par le sel de cuisine ou autre agent de salaison : chlorure de sodium, auquel on incorpore ou non du nitrate de sodium ; saccharose ou autre glucides ; acides ascorbiques ou autre additifs autorisés .
- par fermentation (lactique, notamment), quelque fois l’anhydride sulfureux ou certains antibiotiques
- par irradiation UV
- au moyen d’emballages spéciaux dans lesquelles on peut faire le vide ou conditionner sous gaz carbonique ou azote. (HENRY et Coll 1992 )
L’atmosphère que l’on respire comporte 80% d’azote et 20% d’oxygène.
La viande peut être conservée à une température fraîche ou froide dans cette atmosphère non modifiée,sans protection particulière : c’est le cas de la viande sur os conservée dans la chambre froide du boucher ou de la tranche présentée sous film étirable, très représentée au niveau du détail.
Mais l’oxygène de l’air ambiant oxyde les graisses, ce qui conduit au phénomène de rancissement.
La dégradation microbiologique est relativement rapide : le développement de microbes aérobies entraîne la putréfaction de la viande.
Une viande provenant d’un bovin abattu dans de bonnes conditions hygiéniques et maintenue à température froide ou fraîche peut se conserver en carcasse, jusqu’à environ trois semaines au maximum après l’abattage.
Lorsque la viande est vendue au détail dans du papier d’emballage ou sous film, elle se conserve trois à cinq jours, parfois plus dans de très bonnes conditions de froid et d’hygiène. (CUQ J.L et GUILBERT 1992) Le plus ancien (25 ans) mode de conditionnement est celui sous atmosphère modifiée avec oxygène (O2). La viande est conservée dans une ambiance composée pour l’essentiel d’oxygène (60/80 %) auquel il a été ajouté du gaz carbonique (CO2) qui ralentit la multiplication des microbes.
La durabilité de la viande ainsi conservée est très faiblement augmentée. Par contre, cette méthode permet de conserver plus longtemps une couleur rouge caractéristique de la viande.
Le sous vide est un mode de conservation où l’air ambiant a été éliminé, c’est-à-dire qu’aucun gaz n’est présent dans l’emballage. La durée de conservation des viandes ainsi présentées peut atteindre, selon les pratiques constatées pour une température comprise entre 0o C et + 2o C, quatre à six semaines au stade de gros et deux à trois semaines au détail.
Un mode de conditionnement sous atmosphère sans oxygène est apparu récemment.
Il consiste à placer les viandes sous gaz carbonique ou sous azote, purs ou en mélange.
Cette méthode de conservation est sans conteste la plus efficace pour allonger la durée de vie des produits réfrigérés. Elle permet d’avoir une durabilité jusqu’à quatre à six mois, mais la température de réfrigération doit être abaissée à – 1,5o C. (CUQ J.L et GUILBERT 1992) Le premier facteur limitant les résultats obtenus sur les viandes conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée est la qualité du conditionnement.
Ainsi, les qualités commerciales et microbiologiques des viandes sont bien supérieures lorsque le taux d’oxygène résiduel, dès le conditionnement, est proche de zéro et que l’emballage est parfaitement hermétique.
En ce qui concerne l’aspect des viandes (couleur, odeur), notamment pour les morceaux avec os, le conditionnement sous atmosphère modifiée donne de meilleurs résultats que le sous vide.
Ceci s’explique notamment par les difficultés rencontrées pour réaliser un bon sous vide sur des morceaux avec os. (CUQ J.L et GUILBERT 1992) Sur le plan bactériologique, ce sont les morceaux sans os qui donnent les meilleurs résultats. Les flores d’altération (entérobactéries, pseudomonas, brochotrix thermosphacta et les coliformes fécaux, listéria monocytogènes…) se développent peu et sont inhibées par le développement des lactobacilles lorsque les viandes sont conditionnées sous atmosphère modifiée sans oxygène.
Ce ralentissement du développement bactérien provient non seulement de l’absence d’oxygène, mais aussi de l’effet bactériostatique du CO2. Enfin, si les résultats microbiologiques des viandes conservées à – 1,5 oC sous atmosphère modifiée sont meilleurs que ceux des viandes conservées sous vide, cette différence est très atténuée à + 3 oC.
Les pertes de masse sont souvent supérieures lorsque les viandes sont conditionnées sous atmosphère modifiée ; elles sont plus importantes lorsque la viande est désossée. Il s’avère, par ailleurs, que ces pertes peuvent être corrélées avec l’augmentation de la durée de conservation des viandes. Au plan organoleptique, les études menées ne révèlent pas de différence significative entre les deux modes de conditionnement.
Si globalement le conditionnement sous atmosphère modifiée est plus performant que sous vide, cet avantage doit être relativisé, car l’écart est surtout important pour les morceaux avec os . Pour des durées de conservation longues et une température de stockage négative. (HENRY et CUQ et MALEWIACK 1992)
e) Flore de contamination de la viande
Dans beaucoup de pays, les abattoirs ont été rapportés comme une source potentielles de contamination de la viande destinée à la consommation humaine.
Les germes de contamination sont essentiellement des bactéries et on petite proportions des virus levures et moisissures :
alors que les germes pathogènes sont relativement rares mais pas négligeables. (BANABDERRAHMANE, 2001).
