Le lapin est une source de viande très importante en raison de sa prolificité et sa relative Vitesse de croissance (OUHAYOUN, 1990), (JIANG BIGUANG et al 1996). Ce qui laisse beaucoup de pays s’intéresser a la production de cette viande rouge.
1- Composition
La viande de lapin est connue pour sa qualité nutritionnelle et diététique Elle a le pourcentage le plus riche en protéines et se distingue par un rapport protéines/énergie (g/kcal) élevé (peu de collagène) et a bonne valeur biologique, sa teneur en acides amines essentiels est élevée (OUHAYOUN, 1990) La seule carence notable (par rapport a l’oeuf de référence), commune a toutes les viandes, est celle des acides amines soufres (GALLOUIN et OUHAYOUN 1988, OUHAYOUN1992).
La viande de lapin a une teneur en matière grasse largement inférieure a presque toutes les autres viandes (LEBAS et al, 1984), excepte la dinde et le faisan (GALLOUIN et OUHAYOUN, 1988).
Selon COMBES, (2004) la fraction de lipides des muscles se subdivisent en lipides de structure (phospholipides, cholestérol) et aux lipides de réserves (triglycérides).
La teneur par rapport à 100g de viande fraîche de lapin est de 0.69g de phospholipides, 59mg de cholestérol et de 1.3g triglycérides. La teneur en cholestérol des muscles du lapin (70mg/l00g) est légèrement inférieure à celle des autres espèces (OUHAYOUN, 1992).
Le profil des acides gras se caractérise par sa richesse en acide palmitique, oléique et linoléique soit 20% de la teneur totale en acide gras. Les acides stéariques. Palmitaleique, myristique, arachidonique et linoléique représente de 2 à 7 % de la teneur totale en acides gras.
Ces derniers sont composes en moyenne pour 39 % d’acide gras satures, pour 28 % d’acides gras mono-insatures et 33% d’acides gras poly-insaturés. Comparativement aux autres viandes, elle à une forte proportion d’acide gras poly-insaturé, (DALLE ZOTTE ,2004), cite par COMBES (2004).
Lors que le rapport d’acides gras satures par les acides gras insaturés est de 0.6 chez le lapin de 0.8 chez le veau et le taurillon et 0.5 chez le poulet. Le taux en minéraux de cette viande est comparable, voire supérieure a celui des autres viandes.
Par contre, il faut souligner le faible taux en sodium (49mg/100g), en fer (1.4mg/100g) et une teneur en calcium (16mg/100g) plus élevée (OUHAYOUN 1992), (COMBES, 2004).
2- Abattage
L’abattage consiste en une saignée par égorgement et sans aucun type d’étourdissement Dans l’abattage on distingue les étapes suivantes: saignée, dépouillement et l’éviscération (Larousse agricole, 1981).
2-1- Carcasse
Le terme de carcasse est défini comme étant le produit de l’abattage obtenu après saignée, dépouillement, sans viscères abdominales mais avec viscères thoraciques, foie, reins, tête et extrémités des pattes revêtues de l’eau et de poils (ancienne présentation française).
2-2- Rendement à l’abattage
C’est le rapport entre le poids de la carcasse et le poids vif: il est calcule en pourcentage de la façon suivante : Rendement à l’abattage = (poids de la carcasse / poids vif) X 100
