Qualité du fromage a pâte molle type Camembert fabriqué à la laiterie de Draa Ben Khedda : nature de la matière première et évaluation de l’activité protéolytique au cours de l’affinage et de l’entreposage réfrigéré du fromage

Qualité du fromage a pâte molle type Camembert fabriqué à la laiterie de Draa Ben Khedda : nature de la matière première et évaluation de l'activité protéolytique au cours de l'affinage et de l'entreposage réfrigéré du fromage
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L’un des premiers problèmes rencontrés par notre industrie laitière est relatif à la variabilité de la matière première utilisée dans les fabrications de produits divers tels les fromages, les yaourts, les crèmes glacées, le beurre…etc. Cette variabilité trouve sa raison d’être dans l’origine multiple du lait (lait d’importation acheté sous forme de poudre et recombiné à l’usine, lait cru collecté localement…) et partant de ses qualités hygiénique, physico-chimique et nutritionnelle.

A ces fluctuations, qui ne contribuent pas à faciliter le travail des industriels, s’ajoutent en réalité d’autres qui ont un rapport direct avec les traitements technologiques opérés avant ou pendant la transformation du lait en question.

Il s’agit notamment de la réfrigération, de l’homogénéisation, de l’agitation mécanique, et enfin des traitements thermiques tels la thermisation et la pasteurisation.

Il est évident que le recours à la standardisation de la matière première et des procédés de transformation concourent à donner au produit final des caractéristiques les plus normatives possibles et les plus reproductibles d’une fabrication à une autre.

Dans cette perspective, l’utilisation de plus en plus fréquente par nos Laiteries du mélange (lait cru / lait recombiné) revêt un caractère important sur le double plan économique et technologique.

Sur le plan économique, la facture du lait importé se chiffre à environ 600 millions de Dollars juste derrière celle des céréales.

La production nationale a atteint 1,2 milliard de litres représentant le tiers des besoins (évalués à 3 milliards de litres).

Nous comprenons aisément par ces chiffres que l’incorporation progressive du lait cru au lieu et place du lait recombiné est de nature à réduire la dépendance alimentaire en ce produit de base.

Sur le plan technologique, le mélange (lait cru / lait recombiné) constitue en luimême une nouvelle matière première nécessitant par voie de conséquence qu’une étude préalable soit menée pour évaluer ses aptitudes à la transformation en produits dérivés.

A ce titre, les travaux antérieurs menés au Laboratoire de Biochimie Analytique et Biotechnologies (LABAB) de l’université M. Mammeri de TIZI-OUZOU ont permis de conclure que ce lait mixte (mélange de lait frais collecté localement et du lait recombiné), utilisé à certaines proportions, est avantageux sur les doubles plans nutritionnels et technologiques dans la fabrication du fromage à pâte molle type Camembert.

En continuité de ces investigations sur ce type de produit et, afin de mieux cerner le rôle de la phase d’affinage dans la maturation de ce fromage et l’acquisition de ses  caractéristiques organoleptiques recherchées, nous nous sommes proposés d’évaluer l’activité protéolytique, prépondérante dans cette étape, par le dosage des groupements aminés libérés en utilisant un réactif spécifique (le TNBS) et par le suivi du comportement électrophorétique des caséines.

L’impact du traitement de pasteurisation appliquée à la Laiterie de Draa Ben Khedda (où ce type de fromage est fabriqué), le développement de la microflore en surface et en profondeur du Camembert, l’effet de la durée d’affinage et de l’entreposage du fromage dans une enceinte réfrigérée ont été aussi examinés.

SOMMAIRE

INTRODUCTION GENERALE

I. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

1.1. Aperçu sur les protéines du lait 

1.2. Fromage à pâte molle type Camembert

1.2.1. Caractéristiques et valeur nutritionnelle
1.2.1.1. Définition
1.2.1.2. Composition et valeur nutritionnelle
1.2.2.Les étapes de la fabrication
1.2.2.1. Nature de la matière première
1.2.2.2. Traitements préliminaires du lait
1.2.2.2.1. Standardisation
1.2.2.2.2. Homogénéisation
1.2.2.2. Traitements thermiques
1.2.2.3. Les étapes clés de la fabrication du Camembert
1.2.2.3.1. La phase d’ensemencement et de maturation
1.2.2.3.2. La coagulation
1.2.3.2.3. L’égouttage
1.2.3.2.4. L’affinage

1.3. Caractéristiques et évaluation de la phase d’affinage

1.3.1 Introduction
1.3.2. Les facteurs de variation de l’affinage
1.3.2.1. L’aération et la composition de l’atmosphère
1.3.2.2. L’activité de l’eau
1.3.2.3. La température
1.3.2.4. Le pH
1.3.3. Les modifications biochimiques au cours de l’affinage
1.3.3.1. Fermentation du lactose
1.3.3.2. Hydrolyse de la matière grasse : Lipolyse
1.3.3.3. La protéolyse
1.3.3.3.1. Mécanisme général de la dégradation des protéines
1.3.3.3.2. Les enzymes protéolytiques et leur action
1.3.3.3.2.1. Protéase alcaline (plasmine)
1.3.3.3.2.2. Protéase acide
1.3.3.3.2.3. La présure
1.3.3.3.2.4. Protéases d’origine microbienne
1.3.3.3.2.4.1. La flore psychrotrophe
1.3.3.3.2.4.2. La flore lactique
1.3.3.3.2.4.3. La flore secondaire
1.3.3.3.2.4.4. Les protéases des levures
1.3.3.3.2.4.5. Les protéases de la flore fongique microbienn
1.3.3.3.3. Modes d’évaluation de l’activité protéolytique
1.3.3.3.3.1. L’extraction de l’échantillon
1.3.3.3.3.2. L’analyse quantitative
1.3.3.3.3.3. L’analyse qualitative
1.3.3.3.3.3.1. Techniques électrophorétiques
1.3.3.3.3.3.2. Méthodes chromatographiques

II. MATERIEL ET METHODES :

2.1. Matériel

2.1.1. Appareillage
2.1.2. Autre matériel
2.1.3. Produits chimiques et réactifs

2.2. Méthodes

2.2.1. Prélèvements et préparation des échantillons

2.2.2. Analyses physico-chimiques

2.2.2.1. Détermination du pH et de l’acidité
2.2.2.2. Détermination de la teneur en matière grasse
2.2.2.3. Détermination de la densité
2.2.2.4. Détermination de l’extrait sec total ( E.S.T )
2.2.2.5. Détermination de la teneur en lactose
2.2.2.6. Determination de la teneur en chlorures
2.2.2.7. Détermination de la teneur en protéines
2.2.2.7.1. Dosage de l’azote par la méthode de Kjeldahl
2.2.2.7.2. Dosage des protéines par la méthode de Lowry et al

2.2.3. Effet du traitement thermique

2.2.4. Analyse de la microflore intervenant au cours de l’affinage

2.2.4.1. Flore mésophile totale
2.2.4.2. Flore lactique
2.2.4.2.1. Dénombrement des Streptocoques lactiques
2.2.4.2.2. Dénombrement des lactobacilles
2.2.4.3. Flore halotolérante
2.2.4.4. Levures et moisissures

2.2.5. Evaluation du degré de la protéolyse

2.2.5.1. Evaluation qualitative par suivi du comportement électrophorétique
2.2.5.1.1. Préparation des échantillons
2.2.5.1.1.1. Echantillons de lait
2.2.5.1.1.2. Echantillons de fromage
2.2.5.1.2. Contrôle électrophorétique
2.2.5.12.1. Définition et principe
2.2.5.1.2.2. Propriétés générales
2.2.5.1.2.3. Conduite de l’électrophorèse
2.2.5.1.2.4. PAGE –native
2.2.5.1.2.5. PAGE-Urée
2.2.5.2. Evaluation quantitative de la protéolyse
2.2.5.2.1. Dosage des groupements NH2 libres par emploi d’acide

2-4-6- trinitrobenzène–sulfonique

III. RESULTATS ET DISCUSSION

3.1. Nature de la matière première et effet du traitement de pasteurisation

3.1.1. Présentation sommaire de l’unité
3.1.2. Diagramme de fabrication et ses particularités
3.1.3. Nature de la matière première
3.1.3.1. Lait cru
3.1.3.2. Lait recombiné
3.1.4. Analyses physico-chimiques du lait destiné à la fromagerie
3.1.5. Effet du traitement de pasteurisation sur les protéines du lait
3.1.5.1. Comportement électrophorétique des protéines sériques
3.1.5.2. Détermination du pourcentage de dénaturation

3.2. Résultats de l’évolution et de l’appréciation du Camembert au cours de la phase d’affinage et de l’entreposage réfrigéré

3.2.1. Analyses physico-chimiques
3.2.2. Analyse microbiologique
3.2.3. Evaluation de l’activité protéolytique
3.2.3.1. Dosage des groupements aminés libres
3.2.3.2. Comportement électrophorétique des protéines

3.3. Discussion générale

3.3.1. Importance des étapes antérieures à l’affinage
3.3.2. Appréciation de la phase d’affinage
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES

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