Mesure de l’état d’oxydation et du pouvoir antioxydant

Les antioxygènes Mécanisme d’action des antioxydants
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On peut classer les tests de mesure de l’activité antioxydante dans les aliments et les systèmes biologiques dans deux groupes :

  • Ceux utilisés dans l’évaluation de la peroxydation des lipides et dans lesquels le substrat utilisé est un lipide ou une lipoprotéine sous des conditions standard et où l’inhibition de l’oxydation est mesurée (Sanchez-Moreno, 2002).
  • Ceux utilisés dans la mesure du pouvoir de piégeage des radicaux libres (Scavenging of free radicals). On rencontre parfois aussi, des tests de mesure des pouvoirs chélateur et réducteur de métaux qui sont des initiateurs de l’oxydation

La plupart des méthodes permettant d’évaluer l’état d’oxydation d’un produit ou d’une matière grasse sont réalisés dans des conditions d’oxydation forcée.
Les méthodes les plus couramment utilisées sont :

  • L’indice de peroxyde : la méthode AFNOR T60-220 consiste à réduire les peroxydes à l’aide de l’iodure de potassium, qui s’oxyde lui-même en iode que l’on détermine ;
  • Le test de SWIFT ou AOM (active oxygen method) : C’est un test accéléré qui consiste à faire barboter de l’air dans la matière grasse à 98 °C. On détermine ensuite l’indice de peroxyde ;
  • L’indice TBA – IUPAC 2.531 : le test de l’acide thiobarbiturique est l’un des plus utilisés. Cet acide réagit avec les produits de l’oxydation en donnant un pigment qui absorbe à 532 nm ;
  • L’indice de p-anisidine (IpA) – IUPAC 2.504 : les composés aldéhydiques α-insaturés oxydés réagissent avec la p-anisidine pour former un complexe coloré qui absorbe à 530 nm ; ce test est souvent associé à l’indice de
  • Le RANCIMAT : il s’agit d’un test d’oxydation accéléré où l’on fait buller, dans la matière grasse chauffée à haute température, un courant d’air. Le gaz qui sort et qui transporte les produits d’oxydation, est recueilli dans un bain d’eau distillée dont on mesure en continu la conductivité ;
  • L’analyse sensorielle : c’est la mesure la plus sensible mais elle présente des inconvénients. Reconnaître et quantifier les mauvais goûts nécessite un long apprentissage, car la sensation perçue n’est pas unique et se modifie au fur et mesure que l’oxydation progresse. En outre, la sensibilité de chaque individu diffère.
  • Méthodes chromatographiques : Parmi les méthodes chromatographiques on peut citer :
  • La chimiluminescence, où l’on mesure les photons produits lors de la transition des électrons de l’état excité à l’état fondamental, au cours de la formation des peroxydes. En présence d’antioxydant, la quantité de lumière détectée est toujours plus faible (Miyazawa et , 1994).
  • La chromatographie liquide à haute performance (CLHP) : elle permet de doser séparément les hydroperoxydes produits (Koskas et al., 1983).
  • La thermolyse : on analyse par chromatographie en phase gazeuse (CPG), les produits volatils formés par thermodécomposition des hydroperoxydes (Saidia et Hammond, 1989).
    • Méthodes analytiques : Les plus utilisées pour déterminer les teneurs en hydroperoxydes sont les méthodes iodométriques et colorimétriques.
    • Mesure des pouvoirs chélateur et réducteur : Les principaux métaux de transition présents au sein des tissus biologiques sont le fer et le cuivre. Ces derniers catalysent l’oxydation des lipides par des voies enzymatiques et non enzymatiques. Ainsi, parmi les méthodes utilisées pour l’évaluation de l’activité antioxydante on rencontre la mesure des pouvoirs chélateur et réducteur des métaux.
    • Mesure du pouvoir de piégeage des radicaux libres : L’efficacité d’un antioxydant présent dans l’aliment peut être testée par la mesure de son pouvoir à piéger les radicaux libres.

Certains dérivés non radicalaires tels que le peroxyde d’hydrogène (H2O2) et l’acide hypochloreux(HOCl), peuvent être générés dans les aliments et les systèmes biologiques.
On rencontre dans la littérature, au moins une variante du test de piégeage pour  chaque espèce réactive de l’oxygène (ERO) ainsi que les autres radicaux stables utilisés tels que le DPPH : 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, l’ABTS : 2,2-azinobis-(3- ethylbenzothiazoline-6-sulphonate) et le DMPD : N, N, -dimethyl-p-phenylenediamine.

Source:

KERBOUCHE, Lamia 2010 , Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées.

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