Un antioxydant est défini comme étant toute substance présente en faible concentration relative à un substrat oxydable et qui diminue ou prévient l’oxydation de ce substrat (Favier, 2003). Cette définition s’applique à un grand nombre de substances :
1 Les antioxydants naturels
Ils sont de plus en plus préférés aux produits de synthèse. De nombreuses études portent sur la recherche de molécules naturelles ayant des propriétés antioxydantes. Ainsi les sources d’antioxydants naturels sont nombreuses et variées.
1.1 L’acide ascorbique
La vitamine C est très répandue dans la nature. Tous les végétaux en contiennent en quantités variables, on la trouve en grande quantité dans les agrumes, le kiwi, l’acérola, le persil, etc. On en trouve également dans les produits animaux. Elle a un caractère acide et intervient dans les échanges d’oxydo-réduction grâce à sa fonction ène-diol (figure 8). C’est un antioxygène, acidifiant, séquestrant (chélateur) et renforçateur de goût.
1.2 Les caroténoïdes
Les caroténoïdes, pigments rouges (lycopène de la tomate), oranges (b-carotène des carottes) ou jaune (lutéine et zéaxanthine du maïs) d’origine végétale, sont particulièrement efficaces dans la neutralisation de l’oxygène singulet et joue le rôle de bouclier contre la photoinitiation de réactions radicalaires par les rayonnements UV. Le b-carotène (provitamine A), diffusant mieux que les tocophérols dans les lipides, protège les graisses profondes (Cohen, 2002).
1.3 La vitamine E (α-tocophérol)
L’α-tocophérol est un antioxydant important qui protège les cellules contre les dommages associés aux radicaux libres et par conséquent, prolonge la vie cellulaire tout en ralentissant le processus de vieillissement et en diminuant l’athérosclérose (Maydani, 2000). Il a été déterminé que la vitamine E naturelle, semble être deux fois plus biodisponible que la vitamine E synthétique (Burton et al., 1998). Cette vitamine est rencontrée surtout dans les huiles végétales, les noix et les germes de diverses graines (Vansant, 2004).
1.4 Les composés phénoliques extraits de plantes
Les autres antioxydants d’origine naturelle sont des produits extraits de plantes et en particulier d’épices : romarin, cumin, thym, origan, clou de girofle, sauge (Chevolleau, 1990 ; Vardar-Unlu et al., 2003 ; Skerget et al., 2005 ; Lee et al., 2005 ; Küçük et al., 2007, Tomaino et al., 2005). Les molécules actives sont soit des flavonoïdes (quercétine, myricétine…), soit des dérivés de l’acide benzoïque (acide vanillique, acide syringique,…) soit des dérivés de l’acide cinnamique (acide caféique, acide rosmarinique…) ou des composés phénoliques (thymol, carvacrol…) (Das et Preira, 1990 ; Chevolleau, 1990 ; Pokorny, 1991 ; Schwarz et Ternes, 1992 ; Crapiste et al., 1999 ; Tepe et al., 2006).
2 Antioxydants de synthèse
Les principaux antioxydants de synthèse sont : le BHA, ou butyl-hydroxy-anisole est un mélange de deux isomères qui auraient des propriétés carcinogènes chez le rat et le hamster et le BHT, ou butyl-hydroxy-toluène ou hydroxytoluene butylated qui a une structure voisine de celle du BHA.
Les principales utilisations de ces deux antioxydants sont: les pommes de terre déshydratées en flocons, huiles essentielles, matières grasses, margarines, beurres, gommes à mâcher, etc. Parmi les autres antioxydants de synthèse on peut citer : Le TBHQ ou ter-butyl- hydroxy-quinone, l’anhydride sulfureux et les sulfites, l’acide érythroborique et l’érythroborate de sodium, le palmitate d’ascorbyle, etc.
3 Antioxydants enzymatiques
Certaines enzymes participent à la neutralisation excédentaire en radicaux libres tel que l’enzyme superoxyde dismutase (SOD), le glutathion peroxydase, certaines protéines de transport comme la ferritine et la ceruloplasmine.
La stabilité de ces enzymes en présence de lipides est difficile à prédire c’est pour cela que leurs utilisation n’est pas autorisée dans l’UE (union Européenne), on estime que des recherches sont nécessaires dans ce domaine.
Source:
KERBOUCHE, Lamia 2010 , Composition chimique et activité biologique des huiles essentielles de quelques plantes des familles de labiacées et de cupressacées.
