Extraction d’enzyme Coagulant le lait à partir de proventricules de poulet

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SOMMAIRE

LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION

CHAPITRE I. ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

1. LES CASEINES

1-1. Propriétés des différentes fractions caséiniques de la micelle
1-2. Structure de la micelle de caséine
1-3. La coagulation enzymatique du lait

2. LES PRINCIPAUX ENZYMES COAGULANTS LE LAIT

2-1. Protéases d’origine animale (protéases gastriques)
2-1-1. La présure
2-1-2-La pepsine
2-1-2-1.La pepsine bovine
2-1-2-2. La pepsine porcine
2-1-2-3. La pepsine de poulet
2-2. Protéases d’origine végétale
2-3. Protéases d’origine microbienne
2-3-1. Protéases d’origine bactérienne
2-3-2. Protéases d’origine fongique

3.SPECIFICITE ET MECANISME REACTIONNEL DES ENZYMES COAGULANTS

4. ACTION DES ENZYMES COAGULANTS SUR LES CASEINES

5. EXTRACTION DES PROTEASES GASTRIQUES PEPSINE ET CHYMOSINE

6. CONSERVATION DES ENZYMES COAGULANTS

CHAPITRE II. Matériel et méthodes

1. MATIERES PREMIERES ET PRODUITS BIOLOGIQUES

1-1. Les proventicules
1-2. Le lait

1-3. La présure

2. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

2-1. Mesure du pH

2-1-1. Mesure du pH du lait

2-1-2. Mesure du pH des extraits de pepsine de poulet
2-2. Détermination de l’acidité du lait
2-3. Détermination de l’extrait sec total
2-4. Détermination des matières azotées totales du lait
2-5. Détermination de la teneur en protéine de l’extrait de pepsine
2-6. Dosage de la pepsine de poulet

3. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET.ET APPRECIATION DU DIAGRAMME PROPOSE

3-1. Présentation du diagramme appliqué
3-2. Etude de l’effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé

3-3.Suivi de l’évolution de l’activité coagulante au cours la macération
3-4. Etude de l’influence de la clarification sur le taux de pepsine récupéré

4. ETUDE DES PROPRIETES COAGULANTES DE L’EXTRAIT DE PEPSINE

4-1. Estimation de l’activité coagulante
4-2. Appréciation de l’effet du pH du lait

4-3. Appréciation de l’ effet de la température du lait

4-4. Détermination de l’effet de la concentration en enzyme

5. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE L’EXTRAIT DE PEPSINE

5-1. Concentration

5-2. Conservation par réfrigération ou congélation

5-3. Conservation par déshydratation
5-3-1. Préparation de la pepsine déshydratée par séchage sous vide partiel
5-3-2. Préparation de la pepsine déshydratée par lyophilisation
5-3-3. Conservation de la pepsine déshydratée

6. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINS

CHAPITRE III.RESULTATS ET DISCUSSION

1. CARACTERISTIQUES DU LAIT

2. EXTRACTION DE LA PEPSINE DE POULET

2-1. Rendement de l’extraction

2-2. Effet de la durée d’activation sur le taux de pepsine activé

2-3. Evolution de l’activité coagulante durant la macération

2-4. Effet du mode de clarification de l’extrait brut sur le taux de pepsine récupéré

3. PROPRIETES COAGULANTES DE LA PEPSINE DE POULET

3-1. Effet du pH
3-2. Effet de la température
3-3. Effet de la concentration en enzyme

4. ETUDE DU MODE DE CONSERVATION DE LA PEPSINE DE POULET

4-1.Effet de la concentration par précipitation au NaCl sur le taux de pepsine
4-2. Conservation de la pepsine de poulet par réfrigération et congélation

4-2-1. Congélation ou réfrigération de l’extrait clarifié (non concentré)

4-2-2. Réfrigération ou congélation de l’extrait concentré
4-3. Conservation de la pepsine de poulet par séchage sous vide partielle
4-3-1. Taux de pepsine récupéré suite au séchage
4-3-2. Stabilité de la poudre séchée de pepsine au cours de la conservation
4-4. Conservation de la pepsine de poulet par lyophilisation
4-4-1. Taux de pepsine récupéré suite à la lyophilisation
4-4-2.Stabilité de la poudre lyophilisée de pepsine au cours de la conservation

5. ETUDE DE LA PROTEOLYSE DES CASEINES

CONCLUSION GENERALE

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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