Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée

Étapes de la filière viande Caractéristiques physico-chimiques du muscle Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée
Share this post with friends!

Résumé

La viande rouge des ruminants locale ou d’importation présente des différences sensorielles et physicochimiques nettement perceptibles par le consommateur averti.  Les  analyses  au  laboratoire  ont  montrés  des  légères variations en lipides(19,75%- 16 ,41%- 13,31%) respectivement pour les cotes ,gigots locals et gigots importés  et  en  protéines(17,55%  – 17,30% -17,50%) sur le plan nutritionnel sans différences statistique. Le potentiel d’hydrogène et l’état de fraicheur (ABVT) semblent montrés des valeurs en accord avec le référentiel standard         des viandes fraiches issues des transformations internes par rapport aux viandes conservées , le pH varie entre 5,96 et 6,15. Sur le plan sensoriel, les scores des panélistes hédoniques ont permis de faire la différence entre les deux types de viandes. La tendance actuelle de la fréquence de consommation des viandes en Algérie est en faveur des viandes d’importation par méconnaissance de la notion de qualité appuie par des prix légèrement en dessous par rapport au prix du Kg de la viande fraiche locale encore capable de satisfaire les besoins énergétique et organoleptiques de l’utilisateur. L’objectif de ce travail est d’étudier les disparités expérimentales subjectifs et objectifs pour orienter le consommateur.

Mots clés : viandes rouge , locale , importé , qualité , lipide , proteine, fraicheure , potentiel d’hydrogène .

Abstract

 The ovine meat of local or import ruminants shows sensory and physicochemical differences clearly noticeable to the informed consumer. Laboratory analyzes showed slight variations in nutritional lipids(19,75%-16,41%-13,31%) and proteins (17,55%-17,30%- 17,50%) without statistical differences. The potential of hydrogen and the state of freshness (ABVT) seem to show values in accordance with the standard reference system for fresh meat resulting from internal transformations compared to preserved meat , pH is changed between 5,96 and 6,15. From a sensory point of view, the scores of the hedonistic panelists made it possible to differentiate between the two types of meat. The current trend in the frequency of meat consumption in Algeria is in favor of imported meat by ignoring the notion of quality, supported by prices slightly lower than the Kg price of fresh local meat still able to satisfy Energy and organoleptic requirements of the user. The objective of this work is to study the subjective and objective experimental disparities to guide the consumer.

Keywords :ovine meat, local, import, lipids , proteins, ABVT.

Introduction

Depuis l’antiquité, l’homme est à la recherche de sa nourriture et s’en est remis  à la providence pour se nourrir, particulièrement lorsqu’il s’agissait du viande, puisqu’elle était la seule nourriture disponible toutes les saisons.“L’homme” est réellement chasseur depuis 1 million d’années environ ; il maîtrisera ensuite le feu il y a 700 000 ans et ne domestiquera  les animaux pour sa consommation que 9 500 ans avant Jésus-Christ pour les moutons et 8 000 avant J.C. pour les bovins (encyclopédie wikipédia 2007) .

Au-delà de son rôle strictement nutritif, qui contribua sans doute d’ailleurs au développement de l’homme, de son cerveau et de ses capacités, la viande joua probablement un rôle important du point de vue de sa socialisation et de l’organisation et la structuration des groupes.(encyclopédie wikipédia 2007) .

N’ayant plus à partager avec d’éventuels prédateurs les carcasses d’animaux, bénéficiant de quantité, pouvant plus paisiblement partager, grâce aux outils, au feu, de vrais repas, il fallutapprendre à donner, à négocier, à choisir……(encyclopédie wikipédia 2007) .

Certaines pratiques religieuses actuelles marquent encore la sacralité de l’animal et de la future viande consommée. Toujours considérée comme un produit de luxe, fragile, délicate,savoureuse, nécessitant le travail expert des éleveurs aux bouchers, la viande réunit les hommes et reste un privilège partagé lors des repas(encyclopédie wikipédia 2007).

Les animaux producteurs de viande, sont les animaux de boucherie, les animaux de bassecour et les gibiers .

La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines, (de 20 à 30 % selon les types de viandes) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l’organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol. (FAO 2007) .

En 2005, l’effectif mondial ovin était de 1.081.098.790 têtes et celui des bovins était de 1.355.083.450 têtes et pour les caprins, il était de 807.637.728 têtes (FAO 2007) .

Ce travail a pour objet d’étudier la comparaison entre la viande ovine locale et importée , d’autre part cette étude a comparé les qualités physicochimiques et senserieles de la viande d’agneaux . cette comparaison a été réalisée avec des agneaux qui sont selectionnés aléatoirement .

Cette recherche comporte deux parties :

La première partie est consacrée à l’étude bibliographique :

Des généralités sur les viandes rouges , la situation de la viande ovine dans le monde et en Algerie , aussi des rappels concernant la composition biochimique et nutritionnelle et la maturation musculaire de la viande d’agneau .

La partie expérimentale comporte :

-Les analyses physicochimiques sur la viande ovine locale st importée

-Les analyses sensorielles

Télécharger le document complet PDF.

0 thoughts

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.