Sommaire

Introduction

1. Définition de la filière viande,

2. Etapes de la filière viande

2.1. Transport des animaux
2.2. Stabulation
2.3. Examen ante mortem
2.4. Abattage La saignée, La dépouille L’éviscération La fente ,
2.5. Visite post mortem
2.6. Douche
2.7. Pesage
2.8. Ressuage
2.9. Découpe ,
2.10. Transport des carcasses ,

3. Les règles d’hygiène envisageables aux différents stades de la filiére viande

4. Transformation de muscles en viande ,

5. Composition et constitution ,

6. Les phases de la transformation des muscles en viande

7. Qualités de la viande ,

a) Qualités organoleptiques de la viande
i. Tendreté
ii. Couleur
iii. Flaveur
iv. Jutosité
-Obtention et préservation des qualités organoleptiques de la viande,
i. Couleur
ii. Flaveur
iii . Jutosité ,
iv. Tendreté
b) Qualité nutritionnelle de la viande
c) Qualité hygiénique et sanitaire
d) Conservation des viandes
e) Flore de contamination de la viande MATERIEL ET METHODE
6. Description et délimitation du champ d’études
a) Echantillon de population
b) Pré enquête
c) Enquête proprement dite Résultats et discussion

1. Présentation des résultats de l’enquête

1.1. Sources d’approvisionnement
1.2. Critères d’achat de l’animal vif
1.3. Lieu d’abattage
1.4. Le service au niveau de l’abattoir
1.5. Distance entre la source d’approvisionnement et le lieu d’abattage
1.6. Transport de l’animal
1.7. Inspection ante mortem
1.8. Délai entre heure d’arrivée à l’abattoir et heure de l’abattage,
1.9. Apport d’aliments avant l’abattage
1.10. Douche des carcasses
1.11. Pesage des carcasses
1.12. Inspection post mortem des carcasses
1.13. Conservation de la viande
1.14. Préférences des clients
1.15. Critères d’achat des clients
1.16. Répartition des ventes dans le temps
1.17. Règles d’hygiène au niveau des boucheries

2. Abattoir municipal d’El-Bayadh

2.1. Transport des animaux,
2.2. Stabulation
2.3. Inspection ante mortem
2.4. Abattage,
2.5. Inspection post mortem ,
2.6. Enregistrement
2.7. Transport des carcasses,
2.8. Recommandation,

IV. Conclusion

Références bibliographiques
Annexe

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