Définition de la filière viande

Définition de la filière viande
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La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés (GIRARD et VALIN, 1988).

Ce passage comprend trois stades classiquement définis :

-la première transformation : abattage, préparation des carcasses et abats

-la deuxième transformation : découpage et désossage.

-la troisième transformation : fabrication de produits en faisant appel à un processus de traitement (QUINET, 1988).

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