La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés (GIRARD et VALIN, 1988).
Ce passage comprend trois stades classiquement définis :
-la première transformation : abattage, préparation des carcasses et abats
-la deuxième transformation : découpage et désossage.
-la troisième transformation : fabrication de produits en faisant appel à un processus de traitement (QUINET, 1988).
