Caractéristiques physico-chimiques du muscle

Étapes de la filière viande Caractéristiques physico-chimiques du muscle Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée
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Teneur en eau

Le muscle peut contenir de 60 à 80 % d’eau dont 90 à 95 % sous forme libre et  5 à 10% sous forme liée (COIBION, 2008) .

La teneur du muscle en eau est variable selon l’âge, le type de muscle et surtout la teneur en lipides.

La viande de mouton contient en moyenne 64% d’eau (LAURENT, 1974) .

Matières minérales

La viande est l’une des sources alimentaires de Fer heminique, qui est beaucoup mieux assimilé par l’organisme humain que le fer non heminique. Le tableau 6 indique la teneur en fer heminique selon le type de viande (INTERBEV, 2005) .

Tableau 6: Teneur en Fer heminique de différentes viandes (INTERBEV, 2005) 

Viandes Fer heminique (mg /100g)
Veau

Agneau

Jeune bovin

0.25 – 0.45

0.7 – 1.1

0.6 – 1.2

La viande est aussi une source de zinc, particulièrement assimilable par l’organisme La teneur moyenne de la viande en zinc est de 4 mg/ 100 g de viande. Les viandes sont les aliments les plus riches en sélénium. Leur teneur moyenne est d’environ 9µg/100g de viande.C’est un antioxydant qui protège l’organisme contre les peroxydations lipidiques donc contre le vieillissement et les maladies cardiovasculaires (INTERBEV, 2005) .

Les viandes rouges sont caractérisées par leur pauvreté en calcium et leur richesse en phosphore (CRAPLET, 1966) .

Potentiel d’hydrogène

La valeur du pH de la viande est le résultat de la dégradation du glycogène juste après l’abattage, il est voisin de 7 (CRAPLET, 1966) .

L’ensemble des réactions survenant dans la cellule musculaire post mortem, suite à la libération dans le sarcoplasme des ions calcium qui stimulent l’activité ATPasique du complexe actomyosine, entraînant ainsi la libération de phosphate inorganique, conduit à l’accumulation d’acide lactique. Ces phénomènes provoquent une acidification progressive du muscle et donc une chute de pH musculaire post mortem qui se poursuit jusqu’à l’arrêt des réactions biochimiques (ou glycolyse). Le pH post mortem est appelé pH ultime ou pHu (El RAMMOUZ, 2005) .

La valeur ultime est très variable, elle dépend de l’espèce animale et du muscle proprement dit. L’amplitude de la chute du pHu (pH ultime) est dépendante du type de fibres musculaires. En effet, l’amplitude dépend essentiellement du taux de glycogène musculaire, au moment de l’abattage. Les fibres blanches étant plus riches en glycogène que les fibres rouges, le pH ultime est d’autant plus bas que la proportion de glycogène est élevée (HAY et al., 1973; LABORDE et al., 1985) .

Source:

Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,

Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.

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