Caractéristiques biochimiques du muscle

Définition de la filière viande Caractéristiques biochimiques du muscle
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La composition du muscle est variable entre les animaux et chez un même animal d’un muscle à l’autre. Mais il y a une composition moyenne qui est retenue indiquée dans le tableau I (COIBION, 2008) .

Tableau 5 : Composition biochimique moyenne la viande rouge (COIBION, 2008) .

Composants Moyennes
Eau

Protéines

Lipides

Substances azoté non protéiques

Glucides et catabolites

Composés minéraux

75%

15 ,5%

03%

1,5%

01%

01%

 Protéines

Les viandes sont des denrées protéiques de première nécessité. Cependant, il s’agit de calories chères (TRUCHOT, 1979 et STARON, 1982) .

Elles sont par excellence, la première source de protéines animales grâce à leur richesse en acides aminés indispensables qui les classe parmi les protéines nobles (OULD EL HADJ et al., 1999) .

Les protéines d’origine animale sont riches en acides aminés indispensables, en particulier en acides aminés soufrés, surtout en lysine qui est l’acide aminé, qui ne peut pas être ni synthétisé ni remplacé (LAURENT, 1974) .

Ce qui leur donne un intérêt particulier sur le plan nutritionnel. La teneur en protéines de la viande varie entre 16 et 22% du poids de la viande (LAURENT, 1974) .

La viande de dromadaire a une teneur en protéines de 18.7% à 20%, et elle évolue avec l’âge de l’animal (BOURAS et al., 1995; KAMOUN, 1993) .

La viande de mouton renferme 18% de protéines (LAURENT, 1974) .

 Les protéines se répartissent en : Protéines intracellulaires représentés par les protéines sarcoplasmique (albumine, globuline, hémoglobine et myoglobine), les protéines myofibrillaires (actine, myosine, tropomyosine et actinine) et en protéines extracellulaires (collagène, réticuline et élastine) (LAWRIE, 1998) .

Lipides

La fraction lipidique représente de 1.3 à 1.5 % du muscle. Les lipides sont présents sous forme de triglycérides et de phospholipides (lipides membranaires insaturés). Les lipides des viandes sont constitués d’acides gras saturés (CRAPLET et al., 1976) .

Ils sont localisés dans la fibre musculaire ou dans le tissu conjonctif entre les faisceaux musculaires (CRAPLET, 1966).

La viande comporte environ 45 à 55% d’acides gras indispensables ou essentiels (GEAY et al., 2002) .

La viande de dromadaire est relativement maigre, sa teneur en lipides est de 0.92% à 1.01%. La majeure partie de graisse se dépose au niveau de la bosse et dans la cavité abdominale. Chez le mouton cette teneur est de 1.7% (LAURENT, 1974) .

Glucides

La fraction glucidique ou le glycogène dans le muscle est d’environ 2%. Elle constitue la réserve énergétique pour la contraction du muscle. La viande est pauvre en glucides. Le glycogène est transformé en acide lactique après la mort de l’animal (CRAPLET et al., 1979) .

La teneur en glucides est stable, elle est de 1.2% chez le dromadaire (OULD EL HADJ et al., 1995) .

Vitamines

Les viandes sont caractérisées par leur pauvreté en vitamines liposolubles: A, D, E, K et en vitamine C, et leur plus ou moins richesse en vitamines du groupe B. La teneur des viandes en vitamines varie selon l’alimentation (CRAPLET, 1966) .

Source:

Melle Ameur samia, Mme Amel nadjet 2017 ,

Essai comparatif entre la viande ovine locale et importée.

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