صفات الجودة لثمار أصناف الفاكهة

نظرا لأهمیة عامل الجودة والتي تختلف من صنف إلي أخر ومن مستهلك إلي أخر وقد یرجع انخفاض جودة الثمار إلي عوامل قبل أو بعد الحصاد .كما یمكن إدراك الجودة عن طریق الحواس مثل البصر واللمس والشم والتذوق أو بواسطة أجهزة عملیة متقدمة ویمكن تحدید عوامل جودة ثمار الفاكهة في خمسة مكونات رئیسیة هي المظهر والتكوین الحسي والنكهة والقیمة الغذائیة وعوامل الأمان وفیما یلي ملخصا لأهم مكونات كل منها : –

1 – المظهر

أهم مظاهر الجودة والتي یمكن تحدیدها بالعین وهي أداة الجذب الأولي للثمرة واهم مكونات المظهر .

أ – الحجم والوزن

حیث یتباین حجم ووزن ثمار الفاكهة تبعا للنوع والصنف والعملیات البستانیة مثل التسمید واستخدام بعض منظمات النمو المسموح بها ویلعب ذوق المستهلك
دورا أساسیا في تحدید الحجم المرغوب .

وتحدد القوانین المنظمة للجودة أحجام ثمار بعض الأنواع مثل الخوخ والمـشمش والمـوالح وحبـات العنـب وهنـاك طـرق عدیـدة لقیـاس أحجـام الثمـار مثـل الطـول والقطـر كمـا یمكـن اسـتخدام حلقــات بأقطــار معینــة لتــدریج الثمــار تبعــا لحجمهــا ویمكــن تقــدیر الحجــم بعمــر الثمــار فــي المــاء وقیاس حجم الماء المزاج ویعتبر وزن الثمرة دلالة صادقة علي حجم الثمرة .

ب – الشكل

حیث یلعب دورا في تحدید الجودة المظهریة للثمار ویتأثر الشكل بالنوع والصنف والظروف البیئیة فثمار بعض أصناف التفاح النامیة في مناطق باردة تكون أكثر استطالة من ثمار نفس النوع النامیة في مناطق دافئة وحبات العنب النباتي المرشوشة بالجبریلین تكون أكثر استطالة من الحبات غیر المرشوشة والتي تكون غالبا كرویة ویجب عند الفرز والتدریج استبعاد الثمار ذات العیوب الشكلیة والمظهریة وغالبا یقدر شكل الثمرة بالنسبة بین طول وقطر الثمرة .

ج. اللون

 وهو احد أهم عوامل الجودة الشكلیة حیث یشكل كثافة اللون وانتظام توزیعه علي الثمرة قواعد أساسیة للحكم علي جودة لون الثمرة وتختلف الثمار حسب النوع والصنف ومرحلة القطف ومسافات الزراعة وعملیة التقلیم والتي تؤثر علي تعرض الثمار للضوء كمال تؤدي كمیات وأنواع الأسمدة المضافة وبعض منظمات النمو ودرجات الحرارة أثناء النضج دورا هاما في تلون قشرة ولین الثمرة وقد یصبح لون جلد الثمرة محددا لتصدیر الثمار كما هو الحال في ثمار المانجو حیث یقبل المستهلك الأوروبي علي ثمار الأصناف ذات القشرة الملونة بعكس الأصناف الخضراء حتى لو كانت أجور طعما وفي السوق المحلي یفضل المستهلك الثمار الحمراء ویمكن تقسیم الصبغات النباتیة المسببة لالوان الثمار إلي أربعة مجامیع رئیسیة هي الكلوروفیلات ( المسؤلة عن اللون الأخضر )والفلافونیدات ( المسؤلة عن الألوان من الأحمر إلي البنفسجي ) والكاروتینات ( المسئولة عن الألوان الصفراء والبرتقالیة ) والبیتالنیات .

وللصبغات النباتیة تأثیراتها الایجابیة علي الصحة حیث أنها تعمل كمضادات للاكسدة تحمي الجسم من الأورام السرطانیة ویمكن قیاس لون الثمار بعدة وسائل منها العین المجردة أو باستخدام دلائل ملونة كما یمكن أیضا قیاسها بالاجهزة الضوئیة المستخدمة في قیاس الألوان كما تقدر بالتحلیل الكیمائي للصبغات الأساسیة

المكونة للالوان وقد تطورت عملیة فرز الثمار حسب جودة لونها داخل بیوت التعبئة حیث حلت كامیرات تسلط علي الثمار أثناء حركتها علي السیور وتقوم الكامیرات عن
طریق اتصالها بالكمبیوتر إلي تدریج الثمار حسب كثافة لونها وانتظام توزیعه علي سطح الثمرة إلي درجات متدرجة من الجودة بدلا من استخدام العین العادیة

البريق : حیـث یعنـي اختفـاء بریـق الثمـار عنـد تـسویقها أنهـا غیـر طازجـة أو مـضي علـي حــصادها وقــت طویــل أو تــم تــداولها وخزنهــا بطریقــة غیــر صــحیحة أو تعرضــت لــبعض الأمراض والأضرار .

والبریق صفة ممیزة لعدید من ثمار الفاكهة مثل التفاح والموالح والمانجو وغیرها حیث تلعب الشموع المغلقة لا سطح الثمار دورا بارزا في تحدید درجة بریق الثمار ویمكن زیادة بریق الثمار بطلاء أسطحها ببعض الشموع والتي تساعد بجانب تحسین البریق إلي تقلیل بخر الماء من أسطح الثمار وتقلیل معدل التنفس ویمكن قیاس درجة البریق عن طریق قیاس درجة انعكاس أشعة الضوء من علي أسطح الثمار بطرق وأدوات قیاس ضوئیة حساسة .

العيوب الضاهرية : یؤدي وجود بعض العیوب المظهریة علي الثمار إلي انخفاض حاد في درجة جودتها والعیوب المظهریة أما أن تكون خارجیة مثل الانشقاق الذي یحدث في ثمار الخوخ والموالح بجانب بتمیر القشرة .

والتي تحدث في ثمار موالح المزارع القدیمة والغیر معتني بها ومثل التبقع الفلیني والذي یحدث بثمار الكمثري وقد یكون التشوه الظاهري نتیجة إصابات حشریة أو مرضیة أو نتیجة إصابة أثناء الجمع مثل ما تسببة العصارة اللبنیة علي جلد ثمار المانجو في منطقة العنق والمنطقة المحیطة بها أو الإصابات المیكانیكیة التي تحدث عند جمع الثمار . كما توجد عیوب مظهریة داخلیة مثل طراوة اللب ووجود بقع تشبه الجیل Jelly bulbوالتي تحدث في لب ثمار المانجو نتیجة نقص الكالسیوم بخلایا نسیج اللب والمتسبب عن التسمید النیتروجین والبوتاسبي العزیز كما قد یحدث انباب لبذور بعض الثمار نتیجة تأخیر الحصاد مما یسبب تلف اللب أو تحدث بعض الفراغات الهوائیة كما یحدث في ثمار التفاح أو نتیجة نمو بعض الكائنات الدقیقة داخل اللب مسببا تلونة باللون الاسود أو حدوث انهیار مائي به . ویجب تجنب تعبئة الثمار المعابة مظهریا حتى لا تفسد عملیة التسویق ویؤدي الفرز الدقیق والمراقبة الصادرة لعمال الفرز في استبعاد تلك الثمار

التكوین الحسي

ویشمل عدید من العوامل أهمها :

أ – الصلابة :

تعتمد صلابة الثمار علي النوع والصنف ودرجة النضج وفترة التخزین ویؤدي المحافظة علي صلابة الثمار إلي النجاح في عملیة تداولها وتسویقها وتقلیل الفاقد
منها بعد الحصاد .

ومن المعروف أن فقدان الثمار لصلابتها یعني طراوتها وعدم تحملها للتداول . هذا بینما یعني طراوة الثمار صلاحیتها للأكل كما هو الحال في المانجو والموز والخوخ
والمشمش

ویمكن قیاس صلابة الثمار بالضغط علیها بالأصابع أو عن طریق أجهزة اختراق لحم الثمار والذي یقدر بالكجم / سم ٢أو الرطل علي البوصة المربعة كما في التفاح والكمثري والخوخ .

كما یمكن أیضا قیاس صلابة الثمار عن طریق قیاس الانبعاج بعد تحمیل إثقال علي احد أسطحها مثل جهاز Deformation testerأو بتقدیر الوزن للازم لشق الحبات كما في العنب crushوترجع طراوة الثمار لتحویل المواد البكیتیة من الصورة الغیر ذائبة إلي الصورة الذائبة ویعتبر عنصر الكالسیوم من أهم العناصر المتحكمة في صلابة الثمار حیث یدخل في تكوین بكتات الكالسیوم التي تؤدي إلي تماسك جدر الخلایا

ب.- العصيرية : وهي احد الصفات الممیزة لثمار بعض الأنواع خاصة ثمار الموالح حیث یعتبر النسبة المئویة للعصیر بجانب مكوناته احد المقاییس المستخدمة فیقطف الثمار ولوان هناك بعض الثمار مثل اللیمون المالح والتي تجمع ثماره مبكرا قبل وصول العصیر إلي النسبة الصالحة للقطف اعتمادا علي حجم الثمار .

ج – التليف : والتلیف صفة غیر مرغوبة في ثمار الفاكهة ومن أهم الثمار التي یتأثر خواصها بتلیف لحمها ثمار المانجو والتي یتوقف درجة التلیف بها علي الصنف ومنطقة اللحم حیث تكثر الألیاف حول وقرب البذرة ویمكن قیاس تلیف الثمار بطرق عدیدة منها جهاز : Fibrometerوالذي یقیس مقاومة لحم الثمرة للقطع كما یمكن تقدیرها بجهاز Shear forceأو بالتقدیر الكیماوي للألیاف واللجنین .

د- الترمل والزيتية وعوامل المضغ : فیدل الترمل علي جودة ثمار البلح في مرحلةالرطب مما یدل علي اكتمال نحو الثمرة من مرحلة الخلال ( اللون الأحمر أو الأصفر ) إلي مرحلة الرطب ( اللون الغامق ) كما یدل مرحلة الزیتیة علي زیادة نسبة الزیت في ثمار الزیتون والافوكادو والنقل وتلعب عوامل المضع دورا في تحدید صلاحیة ثمار الجوافة والرمان حیث تتفاوت بذورها في درجة الصلابة وبالتالي صلاحیتها للمضغ .

3 – النكهة :

وهي المزیج بین الطعم والرائحة والذي یكسب الثمار الخصائص یرغبها المستهلك ویختلف ذوق المستهلك الأوروبي عن الشرقي والاسیوى عن الامریكي وأهم مكونات الطعم هي :

أ – الحلاوة : وتعتمد ( سكر العنب ) الثمار علي محتواها من السكریات الأحادیة وأهمها الجلوكوز والفراكتوز وتسمي بالسكریات المختزلة – أما السكریات الثنائیة وأهمها السكروز فتعرف بالسكریات غیر المختزلة وتحوي الثمار معظم سكریاتها علي الصورة الاحادیة أو خلیط بین السكریات الاحادیة والثنائیة فیما عدا بعض الثمار إلي یتغلب فیها وجود السكر علي صورة سكروز مثل معظم ثمار التمور الجافة ویزداد محتوى الثمار من السكریات قرب النضج نتیجة تحول المواد الكربوهیدراتیة المخزنة علي صورة نشا أو مركبات غیر ذائبة كما یحدث في ثمار الموز والتفاخ أثناء النضج ویؤدي تحول النشا إلي سكریات ذائبة إلي ظهور الطعم الحلو كما یؤدي إلي لیونة الثمار لذلك یعتبر محتوي لحم أو عصیر الثمار من السكریات احد دلائل صلاحیتها للقطف ویمكن تقدیر نسبة السكر بالتذوق أو بقیاس النسبة المئویة للمواد الصلبة
الذائبة TSSأو بقیاس السكریات الكلیة أو المختزلة ویؤدي سوء تداول الثمار بعد حصادها أو أثناء تخزینها إلي انخفاض من محتواها من السكر ( لكونة المادة الأساسیة للتنفس ) لذلك فان انخفاض تنفس الثمار عند تخزینها علي درجة حرارة منخفضة یحافظ علي محتواها من اسكر كما یؤدي تخزین ثمار بعض الأنواع مثل التفاح والكمثري علي درجة حرارة منخفضة إلي تحسن محتواها من السكر نتیجة تحول الكمیات المتبقیة من النشا إلي سكریات ذائبة.

ب- الحموضة : یرجع الطعم الحامضي في الثمار إلي محتواها من الأحماض العضویة مثل حامض الستریك الذي یغلب تواجده في ثمار الموالح والمانجو وحمض المالیك الذي یسود وجودة في التفاح والكمثري وحمض الطرطریك السائد وجودة في العنب وتتفاوت نسبة الأحماض العضویة بلب الثمار فیتراوح بین % 0,1 في ثمار البرتقال السكري واللیمون الحلو لیصل إلي ما یزید عن %7 في ثمار اللیمون البلدي المالح وتلعب الأحماض العضویة دورا هاما في تنظیم حموضة المعدة فالاحماض العضویة احماض ضعیفة تكون مع املاحها محلولا منظما یعمل علي تعدیل حموضتها وتستخدم الأحماض العضویة في تنفس الثمار أثناء خزنها وتلعب نسبة السكر إلي الأحماض دورا هاما وحیویا في تحدید درجة الجودة حیث تعتبر هذه النسبة مقیاس دقیق لجودة الطعم في غالبیة ثمار الفاكهة وتحدید هذه النسبة صلاحیة ثمار كثیر من الأصناف للقطف كما في العنب والموالح .

ج- الطعم القابض : یرجع الطعم القابض غیر المرغوب في بعض الثمار الغیر ناضجة مثل الكاكي والموز والبلح إلي وجود المادة الحامضة ( التانینات ) وعند نضج الثمار یزول الطعم القابض نتیجة تحلل المواد التانییة أو تحوصلها فلا تذوب في الفم ویمكن التخلص من الطعم القابض بإنضاج الثمار بطریقة منتظمة لكل أجزاء الثمرة حتى تمام زوال الطعم القابض .

یوجد بعض أنواع أخري مثل الطعم التربیني الذي یوجد في بعض أصناف المانجو أو في الثمار التي لم یكتمل نضجها وقد یوجد الطعم الكحولي ( التخمر ) نتیجة حدوث تلف في الثمار وتخمر أجزاء منها خاصة أثناء التخزین مع عدم وجود نسبة كافیة من الأكسجین .

4 – القیمة الغذائیة :

وهذه تشمل محتوي الثمار من الكربوهیدرات والزیوت النباتیة والبروتینات والفیتامینات والاملاح المعدنیة والالیاف والمواد البكتینیة وغیرها :

أ الكربوهيدرات : وهي أهم مركبات الطاقة وتشمل السكریات البسیطة والمركبة وكما سبق فان معظم المواد الكربوهیدراتیة في ثمار الفاكهة تكون علي صورة سكریات احادیة أو ثنائیة وتعتبر ثمار البلح من اغني الثمار السكریة بالإضافة لثمار التین والمانجو والعنب بینما تقل نسبة السكر في ثمار الجوافة والتي یمكن لمرضي السكر الاستفادة لمحتواها العالي من الفیتامینات خاصة فیتامین جـ والعناصر خاصة البوتاسیوم وتعتبر ثمار الفاكهة سكریات طبیعیة لم تتعرض لعملیات التصنیع والتي تجري لاستخراج السكر من محاصیل سكریة أخري .

ب- الليبيدات او الزيوت النباتية : تحتوي بعض ثمار الفاكهة علي كمیات عالیة من الزیوت النباتیة مثل ثمار الافوكادو ( الزبدیة ) وثمار الزیتون وثمار عین الجمل وبعض الثمار الاخري وتمتاز الزیوت النباتیة بانها دهون احادیة غیر مشبعة وجمیعها احماض مفیدة تقلل من محتوي الكولسیترول الضار بینما تزید من النافع كما تحوي زیوت ثمار الجوز ( عین الجمل) علي نسبة لا بأس بها من الاومیجا اسد ( حامض الاومیجا ) ذات الأهمیة الكبیرة في المحافظة علي خلایا المخ والأحماض الدهنیة الاحادیة غیر المشبعة تعمل علي حمایة القلب والشرایین .

ج- البروتينات : تحوي ثمار النقل علي كمیات لآباس بها من البروتینات والاحماض الامینیة الضروریة لبناء البروتین والانریمات : اي انه لایمكن اعتبار الفواكه مصدرا لامداد الجسم بالبروتین .

د . الفیتامینات : تعتبر الفواكه من أهم مصادر الفیتامینات وتقسم إلي فیتامینات تذوب في الماء ( فیتامین ج ، ب ، 12 ب 6 والنیاسن والبویتن وحمض البانتوثینك ) وهذه حساسة جدا للهدم بالاكسوجین والحرارة العالیة أما الفیتامینات التي تذوب في مذیبات الدهون قبل ( أ ، ء ، هـ ، ك ) فانها أكثر ثباتا وتقاوم التحلل بدرجة جیدة وتختلف الفواكه في محتوي ثمارها من الفیتامینات فیوجد فیتامین جـ بكمیة كبیرة في ثمار الجوافة والموالح والمانجو والباباظ بینما بكثر فیتامین ب 6 في الموز وفیتامین ( أ) في الباباظ كما یختلف نسبة الفیتامین تبعا لمراحل النضج فیتضاعف فیتامین ج في ثمار الجوافة عند تحولها من اللون الأخضر المصفر إلي اللون الأصفر كما أن تخزین الثمار في ظروف تخزین غیر جیدة یساعد علي فقد كمیة من بعض فیتامیناتها .

هـ – العناصر المعدنية : تحتوي ثمار الفاكهة علي كمیات لا باس بها من العناصر المعدنیة مثل البوتاسیوم والكالسیوم والماغنسیوم والحدید وغیرها وتعتبر ثمار الموز والحمضیات من الثمار الغنیة بالبوتاسیوم بینما ثمار التین والمشمش فتمیز بانها غنیة بالحدید وتمتاز البلح باحتوائها علي كثیر من العناصر والتي تساعد وتصل نسبة الاملاح المعدنیة في ثمار الفاكهة ما بین 4 : 1علي أساس الوزن الجاف وتساعد في وضع حدوث فقر الدم ( الانیمیا ) .

و- الالياف والبكتين : تعتبر ثمار الفواكه مصدرا هاما للألیاف النباتیة التي تساعد علي حركة الأمعاء وتمنع الامساك وتساعد علي تخلص الجسم من البقایا السامة ومنع الإصابة بسرطان القولون وتوجد الألیاف بكثرة في ثمار الموالح كما أن الموز والتفاح غنیة بالبكتین (الألیاف الذائبة ) والتي تمتص المواد السامة من القولون والامعاء .

5 – عوامل الأمان الحيوية:

من المهم خلو ثمار الفاكهة من السموم والملوثات للحفاظ علي صحة الإنسان ویعتبر عامل الأمان من العوامل المحددة لمدي نجاح تصدیر الثمار وتوجد قیود دولیة علي استخدام أنواع معینة من المبیدات والكیماویات في إنتاج ثمار الفاكهة وفي معاملة الثمار بعد القطف – وتتعدد مصادر التلوث والسموم والتي تحملها الثمار ویمكن ایجازها في التالي :

أ. السموم :

1. السموم الطبیعیة : وأهمها النترات والنیتریت كمبتقیات لبعض الاسمدة النیتروجینیة وللحد من مثل هذه السموم یجب الاهتمام بكمیة ونوعیة الاسمدة المضافة وكذلك مواعید إضافتها .
2. السموم الصناعیة : وتراجع إلي استخدام المبیدات بأنواعها المختلفة ( مبیدات الحشائش – المبیدات الحشریة – المبیدات الفطریة والبكتریة – مبیدات الدیدان الثعبانیة وغیرها ) كما یدخل ضمن هذه السموم العناصر الثقیلة نتیجة صرف عوادم المصانع والصرف الصحي في المساقي التي تحمل میاه الري .

وتضع الدول المستوردة قیودا شدیدة علي بقایا هذه الملوثات بالثمار وهذا یتطلب ترشید استخدام  المبیدات وقصر الاستخدام علي السماح به منها مع ضرورة ملاحظة التركیزات وفترات الأمان بعد الرش كما یجب حظر استخدام میاه النیل في التخلص من نفایات المصانع أو الصرف الصحي وتشجیع المنتجین علي تطبیق نظام المكافحة والحیویة للحد من تلوث الثمار .

ب. الملوثات :

1. الملوثات الطبیعیة : ویندرج تحتها توكسینات ( سموم ) الفطریات والبكتریا وأیضا العناصر الثقیلة .
2. التلوث المیكروبي : حیث تحمل الأسمدة لعضویة الحیوانیة كثیر من أنواع البكتریا الضارة مثل السلامونیلا كما تحمل مخلفات المجاري أنواع ضارة من البكتریا والمتطفلات ویتطلب ذلك معالجة میاه الصرف الصحي واقتصار استخدامها في ري الأشجار الخشبیة كما یجب معالجة الأسمدة الحیوانیة قبل إضافتها للتربة .

طرق تجنب المخاطر الصحیة لثمار الفاكهة :

1. تجنب الاستخدام الزائد للمبیدات الكیماویة خصوصا تلك التي تسبب اضرارا بالصحة.
2. مقاومة الكائنات المسببة للتلف عن طریق الحصاد الصحیح والتداول الجید وطرق التخزین المناسب لكل محصول .
3. التأكد من خلو ماء الري من الملوثات باشكالها المختلفة
4. استخدام المعاملات التي تقلل أو تحد من مصادر المخاطر الصحیة كاستخدام المنظفات مثل الصابون التي لها دور فعال في إزالة بعض المبیدات العالقة باسطح الحاصلات البستانیة كما أن استخدام بعض المواد المضادة للبكتریا مثل الكلورین ( 40 – 20 جزء / ملیون ) والیود تعتبر فعالة في هذا الصدد .