یعتبر زیت الزیتون من أھم الزیوت السائلة القابلة للأكل، ویحتل المركز الخامس عالمیا من بین الزیوت النباتیة المستخدمة في الطعام. تشیر المصادر المختلفة إلى أن % 99من إنتاج زیت الزیتون مصدره حوض البحر الأبیض المتوسط. یعتبر حمض الاولینیك من أھم الأحماض الدسمة من الناحیة الطبیعیة في زیت الزیتون .
1 . أنواع زیت الزیتون
حسب جورج و آخرون 2013 فإن زیت الزیتون یصنف حسب خصائصھ المختلفة مثل الطعم والرائحة واللون أو حسب المظھر والشفافیة أو حسب مدة صلاحیتھ للتخزین والمعتمد في التجارة الدولیة والصادرة عن المجلس الدولي لزیت الزیتون. یرتكز التصنیف النوعي خاصة على نسبة الحموضة الحرة ) النسبة المئویة للأحماض الدھنیة الحرة المقدرة بحمض الأولییك أو ما یسمى بحمض الزیت ( والتذوق الحسي ﴿ جدول. 13﴾.
جدول :13الصفات الكیمیائیة والفیزیائیة الخاصة بزیت الزیتون.
| الصفات الكیمیائیة | |
| معامل أو رقم التصبن Indice de saponification | عبارة عن كمیة البوتاس، تتراوح نسبة التصبن بین 184و )196ملغ/تصبن غرام من المادة الزیتیة(. |
| الدلیل أو الرقم الیودي Indice d’iode | كمیة الیود اللازمة للتفاعل مع 100غ من الزیت . |
| رقم الحموضة Indice d’acidité | عدد المللیغرامات من ھدروكسید البوتاسیوم اللازمة لمعادلة الأحماض الدھنیة الحرة الموجودة في غرام من الزیت. |
| نسبة الحموضة الحرة Acidité libre | النسبة المئویة للأحماض الدھنیة الحرة مقدرة بحمض الأولییك. |
| الصفات الفیزیائیة | |
| الوزن النوعي أو الكثافة Densité | بین 0.910و 0.961غرام/سم3 لتر واحد من زیت الزیتون یزن حوالي 920غرام . |
| درجة حرارة تفكك الزیت Point de fumée | تتراوح ھذه الدرجة بین 220 – 210م° |
| معامل الانكسار | ) 1.4707-1.468بدرجة °20م( . |
كما أقر المجلس الدولي للزیتون ﴿ COI., 2013﴾ تصنیف زیت الزیتون كالتالي :
زیت الزیتون البكر Virgin Olive oil
وھو الزیت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار الزیتون الطازجة بطرق میكانیكیة وفیزیائیة بسیطة دون أیة معاملات حراریة أو كیماویة بحیث یحتفظ بكل الممیزات والطعم والفوائد وأنواع الزیت البكر. تعتمد على درجة الحموضة إذا قلت درجة الحموضة كان جودة الزیت أفضل.
زیت زیتون بكر ممتاز Extra virgin olive oil
وھو زیت زیتون بكر لھ رائحة وطعم جیدین وحموضتھ لا تتعدى ( %1مقدرة بحمض الاولییكالحر في 100غ زیت من العینة).
زیت زیتون بكر جید Fine virgin olive oil
وھو زیت زیتون بكر بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضتھ كحد اعلي ( % 1.5مقدرةبحمض الاولییك الحر في 100غ زیت).
زیت زیتون بكر شبه جید (عادي) (Semi-fine virgin olive oil (Ordinary
بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضتھ تصل إلى ( % 3مقدرة بحمض الاولییك الحر في 100غ زیت).
الزیت المكرر Refined olive oil
حیث یتم تكریر الزیت بطرق مختلفة لإخفاء نسبة الحموضة أو الطعم أو اللون ومنه ما ھو للاستھلاك أو الاستخدامات الخارجیة أو الطبیة أو الصناعیة.
زیت العصارة الصافي Pure olive oil
وھو زیت ثفل الزیتون: وھو الزیت الناتج من معاملة تفل الزیتون(بقایا عصیر ثمار الزیتون بالمعاصر) بالمذیبات العضویة مع التكریر والتنقیة اللازمة.
2 . القیمة الغذائیة والصحیة لزیت الزیتون
لثمار الزیتون قیمة غذائیة مرتفعة، فھي غنیة بالمواد الكربوھیدراتیة ،% 19البروتین %1.6 الأملاح المعدنیة ،%1.5الفیتامینات المختلفة بالإضافة إلى محتواھا العالي من الزیت ،% 20-15و لزیت الزیتون المستخلص بالطرق الطبیعیة فوائد صحیة و غذائیة جمة لتركیبھ الكیماوي المتمیز عن الزیوت النباتیة الأخرى و ھذا ما أكدتھ العدید من الأبحاث التي نلخصھا في النقاط التالیة:
- محتواھا العالي من الحامض الدھني الأحادي الغیر مشبعة ﴿حامض الأولیك﴾، الذي یقلل من إنتاج البروستاجلاندین prostaglandinsمشتقھ من حمض الأراكیدونیك ﴿ arachidonic ﴾ acid و الذي بدوره یلعب دورا ھاما في إنتاج و تطویر الأورام.
- مضادات الأكسدة polyphenols ، flavonoidsو ﴿ Squaleneالسكوالین﴾ قد یكون لھا أیضا تأثیر إیجابي. ویعتقد Squaleneلھ تأثیر إیجابي على الجلد عن طریق الحد من انتشار الأورام المیلانینیة melanomas.
- ونظرا لأنھ یحتوي على سیتوستیرول sitosterol ، زیت الزیتون یمنع جزئیا امتصاص الكولسترول من الأمعاء الدقیقة. كما أنھ یحفز امتصاص المواد الغذائیة المختلفة (الكالسیوم والحدید و المغنیسیوم وغیرھا… ).
- تركیبته المتوازنة من الأحماض الدھنیة الغیر مشبعة مثل حمض اللینولیك و حمض اللینولینیك (الأحماض الدھنیة الأساسیة) ھي مماثلة لتلك التي موجودة في حلیب الأم.
- حمض الأولیك لھ تأثیر إیجابي على النمو و تمعدن العظام والتنمیة في مرحلة الطفولة.
- المضادة الاكسدة polyphenolsو vitamin E تلعب دورا إیجابیا والبیولوجیة في القضاء على الأمراض المزمنة والشیخوخة.
- مادة polyphenols ونسبة كبیرة من فیتامینات D ،Aو Kو على رأسھا فیتامین Eالذي یعتبر مضاد للأكسدة ضد الجذور الحرة التي تنتج أكسدة الخلایا. و بالتالي یمنع اضطرابات الجلد مثل حب الشباب والصدفیة و الأكزیما.
- وھناك أدلة حدیثة أنھ عندما یتم استھلاك زیت الزیتون كجرعة الیومیة مع الأدویة اللازمة لسیطرة على ضغط الدم، یسبب الانخفاض في حمض النیتریك nitric الذي یمنع تراكم الصفائح الدمویة التي تسببھا مادة Polyphenols.
- محتواه من مضادات الأكسدة لحمایة الأحماض الدھنیة الغیر مشبعة من الأكسدة الذاتیة.
- المركبات الموجودة في زیت الزیتون مثل: عدیدات الفینول الفلافونیة تعمل على إحداث تغیرات مفیدة للإنسان، فھي تقوم بشفاء الحروق الشمسیة و تخفض الكولستیرول، و ضغط الدم، و بالتالي تخفف من مخاطر الإصابة بالأزمات القلبیة، إضافة إلى احتواء الزیت البكر على التوكوفیرولات، فیتامینA ،التایمین، الریبوفلافین، النیاسین و كمیة قلیلة من فیتامین .
المصدر:
رحيم كنزة ، رحيم صبرينة 2015 .المساهمة في دراسة كفاءة الأداء الفسيولوجي و التىصيف البيىمتري للثمار المنتجة عند بعض أصناف الزيتونOlea europeae L. النامي في المناطق الجافة – مزرعة الضاوية بمنطقة وادي سوف نموذجا
تحميل مذكرة التخرج كاملة PDF.
